Articulo #277
Estela de Frutos: ciencia y memoria del vino desde el país que mira al sudeste
OCTUBRE DEL 2026
“Suelo decir que las uvas tienen vocación de eternidad: se inmortalizan en el vino.”
“Quizás el Tannat tenga algo muy parecido a nuestra manera de ser: no se entrega de primera, pero cuando se le conoce, se descubre un vino sensato, con personalidad.”
La entrevista
01. Estela, su trayectoria reúne enología, docencia, investigación, gestión institucional, escritura y creación de vinos. ¿Cómo nació su vínculo con la vid y cuál fue el momento en que decidió dedicar su vida profesional al vino?
Mi vínculo con la vid nació casi por casualidad, cuando llegó el momento de elegir el tema de mi tesis de grado en la Facultad de Agronomía de Uruguay. Por entonces, la FAO había propuesto a jóvenes ingenieros agrónomos el desafío de pensar en alimentos no perecederos destinados a niños con desnutrición en distintas partes del mundo. Y a mí se me ocurrió pensar en las pasas de uva. Las imaginaba como pequeños caramelitos naturales: un alimento no perecedero, nutritivo y, al mismo tiempo, atractivo para los niños.
Para desarrollar la idea tuve que estudiar su valor nutritivo, pero también la posibilidad de utilizar variedades apirenas, sin semillas, para producir esas pasas. Así, mi trabajo terminó abarcando distintas áreas, desde la parte propiamente vitícola hasta el proceso de deshidratación de las uvas y el estudio de la composición nutricional del producto obtenido. La tesis cumplió con su objetivo y tuve la oportunidad de presentarla en un congreso de la FAO en Uruguay. El trabajo fue bien recibido y, a partir de esa experiencia, surgieron contactos internacionales que terminaron abriéndome una puerta inesperada. Se me ofreció postular a una beca para realizar un posgrado en Viticultura y Enología en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid (ETSIA). Y allí ocurrió algo que cambió mi camino profesional.
Hasta ese momento mi interés estaba fundamentalmente en la uva y en la viticultura. Pero al entrar en el mundo de la enología descubrí algo que me fascinó: que, de alguna manera, la uva quiere ser vino. Los ciclos biológicos que estudiamos en bioquímica, la fermentación y todos los procesos naturales parecían conducirla hacia ese destino. Suelo decir que las uvas tienen vocación de eternidad, se inmortalizan en el vino. Pero no fue solamente el descubrimiento de los procesos biológicos lo que me atrapó. También me sorprendió profundamente la cultura del vino. Empecé a estudiar análisis sensorial y a descubrir toda una dimensión cultural, histórica y hasta filosófica alrededor del vino, particularmente en Europa.
Esos dos mundos -la comprensión del vino como producto biológico natural, que hereda las características del ambiente donde nace, y el vino como elemento cultural- fueron haciendo que me alejara de mi trabajo inicial, más vinculado a la viticultura, y me acercara cada vez más a la enología. A veces, jugando, digo que entre los niños y los mayores de 18 años terminé quedándome del lado de los mayores de 18. Pero, en realidad, creo que lo que este posgrado me dio fue una enorme satisfacción intelectual: la de descubrir que detrás de una copa de vino había un proceso biológico fascinante y, al mismo tiempo, toda una pieza de cultura.
Después, un poco por azar y otro poco por las oportunidades que se fueron presentando, los caminos de la vida me llevaron por distintos ámbitos de la enología. Pasé por la docencia en la Facultad de Agronomía, por la investigación, por el dictado de cursos internacionales para la OIV, por la producción en las bodegas Los Cerros de San Juan y La Cruz, por el desarrollo y la promoción vitivinícola en el INAVI, por el análisis sensorial y por muchas otras actividades que fueron abriendo nuevas puertas. Como dice el poema de Machado que canta Serrat, se hace camino al andar. Y así fue. Fui abarcando distintas áreas de la enología, descubriendo nuevos mundos y encontrando siempre algo que me apasionaba.
Todavía hoy no quiero dejar de tocar las uvas: me transmiten su energía, recargada de sol estival. Quizás ahora con proyectos más pequeños, pero sin abandonar ese contacto y acompañándolo con alguna producción intelectual. Porque con los años uno empieza a mirar desde otra perspectiva y aparece la sensación de poder ver, casi como espectador de uno mismo, el hilo conductor de lo recorrido. Y cuando su pregunta me hizo mirar hacia atrás, pude reconocer ese hilo, que comenzó con pasas de uva pensadas como caramelos y terminó en una vida alrededor de la vid, el vino y todo lo que culturalmente significa. Ver hoy ese hilo conductor me produce, ante todo, gratitud. Gratitud por el camino y, especialmente, por las tantas personas que encontré en él, por quienes me acompañaron, me enseñaron, me abrieron puertas y compartieron conmigo tantos momentos. Porque, al final, son las personas las que hacen que nuestro camino cobre sentido.
02. Usted participó activamente en el proceso de modernización de la vitivinicultura uruguaya. ¿Cuáles fueron, a su juicio, las transformaciones técnicas y culturales más importantes que experimentó el sector durante las últimas décadas?
Cuando pienso en la modernización de la vitivinicultura uruguaya, veo tres grandes hitos, separados en el tiempo, que marcaron transformaciones profundas en la manera de producir, elaborar y valorar el vino. El primero es el propio nacimiento de la vitivinicultura a escala comercial, dentro del período que la historia de Uruguay denomina primera modernización del país, entre 1870 y 1930. En este período aparecen los primeros grandes elaboradores y se desarrolla una actividad que prácticamente no existía en Uruguay. Los gobiernos comienzan a promoverla y la Asociación Rural del Uruguay toma la vitivinicultura como una de las banderas de la modernización, como un ejemplo de lo que podía significar la incorporación de tecnología y conocimiento para transformar la agricultura y la ganadería.
Es un período fundacional. Se desarrolla la vitivinicultura comercial, aparece la filoxera y se incorpora la técnica del injerto para enfrentarla, y en 1903 se promulga la primera ley vitivinícola del Uruguay. Es decir, no estamos hablando solamente del nacimiento de un cultivo, sino del nacimiento de una verdadera actividad productiva, con elaboradores, productores, tecnología y también una primera institucionalidad. El segundo gran hito aparece exactamente cien años después, en la década de 1970, con la creación de los grupos CREA de viticultores, inspirados en los movimientos de extensión desarrollados en Francia.
Este movimiento fue muy importante porque introdujo una nueva forma de trabajar, con productores que se reúnen, comparten experiencias, analizan sus problemas y buscan soluciones en conjunto, con un fuerte intercambio técnico. Se trabajó especialmente sobre el material vegetal, incorporando material seleccionado y libre de virus y mejorando la calidad del viñedo. Los grupos CREA contribuyeron así a una viticultura mucho más tecnificada y favorecieron también el contacto de los productores uruguayos con técnicos y experiencias internacionales. Es un proceso que lleva ya medio siglo y que continúa cada vez más activo, con muy buenos resultados.
El tercer gran hito lo ubico en la década de 1990, con los proyectos de reconversión vitícola y de bodegas impulsados desde INAVI, etapa en la que tuve la oportunidad de participar activamente. Fue una época especialmente intensa, entre otras cosas por la creación del Mercosur. Se planteaba una pregunta muy concreta: ¿qué lugar podría ocupar la vitivinicultura uruguaya en un mercado ampliado, con países vecinos de mucho mayor tamaño y con volúmenes de producción muy superiores a los nuestros?
Yo trabajaba entonces en la Facultad de Agronomía y en el Ministerio de Agricultura, y fui convocada por INAVI, recién fundado, para estudiar precisamente el impacto de la creación del Mercosur sobre la vitivinicultura uruguaya. Para poder responder a esa pregunta se realizaron estudios de base muy importantes, que permitieron conocer en profundidad nuestra realidad y tomar decisiones sobre la reconversión del sector. Algunos de esos proyectos se desarrollaron con la GIZ de Alemania y con la FAO, y en ellos fui contraparte. A partir de estos trabajos se produjo una profunda reconversión del viñedo. Se comenzaron a arrancar variedades de menor aptitud enológica y a promover aquellas que permitieran mejorar la calidad de los vinos. Significó, a la vez, una disminución de superficie, esperada por la proporción entre lo que se arrancaría y lo que se plantaría.
Pero la reconversión no podía quedarse en el viñedo. También había que saber qué estaba pasando en las bodegas y cuáles eran las deficiencias en la elaboración. Por eso se realizó un censo completo de equipamiento, maquinaria, infraestructura, personal y capacitación, entre otros aspectos. Este conocimiento permitió identificar problemas concretos y trabajar técnicamente sobre ellos. A su vez, se produjo una transformación normativa y en la presentación de los vinos. Se creó la categoría VCP (Vino de Calidad Preferente), se eliminó el tipo clarete en la elaboración de los vinos finos, aunque se conservó en los vinos comunes por su valor cultural y se comenzó a prestar mucha más atención a la presentación del producto. Pero hubo otra transformación que considero fundamental: la necesidad de conocer y comunicar la calidad.
Se organizaron las catas regionales, se crearon las catas nacionales y el Salón del Vino Nacional, y se comenzó a participar cada vez más en concursos internacionales. Ya no se trataba solamente de producir vino, sino también de someterlo a evaluación permanente, conocer cómo era recibido y ayudar a que el consumidor pudiera reconocer su calidad. En los 25 años transcurridos a partir de 1993 se obtuvieron unas 1.000 medallas, más del 80% de ellas para vinos Tannat, y se destacó también la calidad de otros tintos y de blancos de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y, en los últimos años, Albariño. En este proceso también escribí, en 1995, mi primer libro: "Conocer para Valorar", con la intención de acercar el vino uruguayo al consumidor y contribuir a su formación. Entendía que la modernización no consistía solamente en producir mejores vinos, sino también en formar consumidores capaces de conocer, evaluar y valorar esa calidad.
El conocimiento del vino y la educación del consumidor pasaron a formar parte, de ese modo, de la propia transformación cultural de la vitivinicultura uruguaya. Por eso, cuando pienso en las transformaciones más importantes, sumaría a las tecnológicas la modernización que fue ocurriendo en distintos niveles. Tuvo un momento decisivo con la reconversión de los viñedos y las bodegas. Pero también cambió nuestra relación con el vino. Pasamos de preocuparnos fundamentalmente por producir a preocuparnos por producir con calidad, por saber evaluar esa calidad y por lograr que el consumidor también pudiera reconocerla y valorarla.
03. Su nombre se encuentra estrechamente asociado al Tannat, al punto de ser conocida como “Madame Tannat”. ¿Cómo ha evolucionado su propia comprensión de esta variedad y qué aspectos explican su identificación tan profunda con Uruguay?
Mi vínculo práctico con esta variedad fue muy concreto. Trabajando en la dirección técnica de Los Cerros de San Juan me encontré con un viejo viñedo de Tannat. En 1994 elaboré, bajo la marca Cuna de Piedra Tannat, un Tannat 100% varietal, con crianza exclusivamente en botella y sin paso por barrica. Fue la cosecha que dio nacimiento a la marca y yo, que soy tímida para las cosas de la vida, fui bastante lanzada al proponer un Tannat 100% varietal y con ese tipo de crianza, que en ese momento no era lo más habitual. Ese fue mi punto de partida para entender que el Tannat tiene una enorme capacidad de expresión y hace gala de una gran longevidad, atributos propios de las variedades capaces de dar grandes vinos.
Con el tiempo fui profundizando en esas características y en todo lo que había detrás de esta variedad. El Tannat es naturalmente un vino de gran cuerpo y estructura y, justamente, esa estructura fuerte, esa verdadera columna vertebral, es la que le da capacidad de longevidad y le permite envejecer erguido. Siempre me interesó llevarlo a fondo, extraer todo lo que la variedad podía dar y después dejar que la crianza, especialmente la crianza en botella, lo afinara y le hiciera ganar complejidad sin perder su perfil. En la década de 1990 se produjo un momento muy importante. Empezamos a mostrar nuestro Tannat al mundo y Uruguay comenzó a ser reconocido como el país del Tannat; esta designación se logró específicamente a partir de 1994. Era una época en la que se abrió un lugar para los vinos del Nuevo Mundo, en un momento en que el Viejo Mundo volvía a interesarse por los vinos prototípicos, por la dieta mediterránea, por la paradoja francesa y por el valor de los vinos tintos. Y ahí el Tannat supo estar donde había que estar, a la hora en que había que estar, vestido de gala, con ese color oscuro, casi azul, su imponente cuerpo y su estructura.
A partir de allí comenzamos un trabajo intenso para llevar el Tannat a los concursos. Llegaron los reconocimientos, la comunicación, las revistas, los clubes de vinos y todo lo que se estaba logrando con nuestros vinos. Tuve la fortuna de acompañar este proceso y de hablar del Tannat permanentemente. Los premios fueron importantes porque constituyen un reconocimiento, un certificado de la calidad sensorial internacional que estaban alcanzando nuestros vinos. Pero para mí había algo más. Era gratificante comunicar esos reconocimientos a las bodegas, conocer a los equipos que habían hecho nacer los vinos y compartir con ellos esa satisfacción.
Cuando el Tannat se lucía, yo sentía orgullo por él, porque lo sentía nuestro, parte de lo que éramos capaces de hacer juntos. En este contexto surge el nombre de "Madame Tannat". Fue un nombre que comenzó a utilizar el famoso comunicador uruguayo Sergio Puglia en sus entrevistas, porque yo estaba permanentemente hablando de Tannat, trabajando internamente en el desarrollo de su calidad e internacionalmente en su promoción, acompañándolo en su camino nacional y en su recorrido internacional. Después, ese nombre lo hicieron suyo otros comunicadores, colegas y la gente, casi como un juego, y se fue quedando.
La identidad Tannat de Uruguay se construyó sobre bases sólidas: con la historia, con el trabajo de nuestros antepasados y con una gran familia del vino uruguayo profundamente comprometida. El Tannat está presente en todos nuestros viñedos y se elabora en todas nuestras bodegas. En una viticultura nacional de 6.000 hectáreas, representa el 26% de la superficie. Tiene, por lo tanto, una fuerza enorme, que lo convierte merecidamente en el símbolo vitivinícola del Uruguay. Eso dice todo de lo que esta variedad es capaz de dar. El Tannat forma parte de nuestra historia y de la cultura uruguaya, y fue fundamental en la construcción de esa identidad vitivinícola de la que venimos hablando. Además, tiene el mérito de haber formado, desde el siglo XIX, el paladar de los uruguayos hacia vinos de color intenso y de cuerpo. Ese carácter del Tannat no es algo que haya que abandonar para buscar fineza. Al contrario: el Tannat se afina muchísimo con la crianza y gana complejidad sin perder su personalidad.
Quizás el Tannat tenga algo muy parecido a nuestra manera de ser: no se entrega de primera, pero cuando se le conoce, se descubre un vino sensato, con personalidad. Y hay otra cosa que aprendí trabajando con él: cuando uno le dedica cuidado, conocimiento y aprendizaje, el Tannat recompensa el trabajo. Es algo que siempre me ha gustado transmitir a los jóvenes, como también que la vid y el vino son un trabajo en equipo. Nosotros podemos acompañar, interpretar y guiar la elaboración, pero es la propia variedad la que finalmente nos muestra todo lo que puede dar.
En el siglo XXI, Uruguay dio un paso más. Esta variedad, llegada de Francia, fue adoptada y reinterpretada en Uruguay, donde encontró su nuevo territorio. Nuestro país no es, por lo tanto, su centro de origen botánico, pero sí desempeñó un papel fundamental en su difusión y en la proyección del Tannat en la región. Hoy encontramos Tannat en Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Perú y California. Esa expansión es también parte de la huella que Uruguay está dejando en torno a esta variedad. No cabe duda de que el Tannat está profundamente ligado al país y, sobre todo, a la gente que construyó esta realidad, a los vinos que hicimos juntos, a los vinos que hacemos juntos y a todo lo que juntos logramos mostrar dentro y fuera de fronteras. Haber acompañado ese camino, desde los años noventa hasta hoy, es una de las grandes satisfacciones de mi vida profesional.
04. Durante su trayectoria en el Instituto Nacional de Vitivinicultura desempeñó labores técnicas, promocionales y de representación internacional. ¿Qué papel cumplió INAVI en la construcción de la actual imagen del vino uruguayo y qué desafíos institucionales permanecen pendientes?
Creo que INAVI cumplió un papel muy importante en la construcción de la imagen del vino uruguayo. Uruguay, a partir de 1991, tuvo una presencia continua en la OIV. En 1993, cuando yo participaba en varios grupos de expertos de esta organización mundial del vino, se comenzó a trabajar el concepto de cultura del vino y se destacaban, sobre todo, los conceptos de imagen y prestigio. Por eso también incorporamos las indicaciones geográficas, que son parte de este proceso de construcción de imagen y prestigio.
En estos años ocurre, además, algo muy importante en el mundo: se empieza a hablar del vino de una manera diferente, como lo hacemos hoy, y Uruguay no se queda atrás en esta nueva forma de comunicarlo. Estuvimos, se podría decir, en simultáneo con el mundo. En este punto recogieron el guante dos personalidades muy importantes de la comunicación gastronómica y del vino en Uruguay: Sergio Puglia, en televisión y radio, y Hugo García Robles, en prensa escrita y radio. Esto fue muy importante porque contribuyó a que el vino empezara a ocupar un lugar diferente en la sociedad y a que se hablara de él desde la gastronomía y la cultura.
Por otro lado, INAVI desarrolló campañas de publicidad muy importantes, con agencias destacadas y muy buenos creativos de la época. En esa línea se desarrolló el concepto “Nuestro y natural”, es decir, el vino uruguayo como producto natural, dándole fuerza a la idea de que es nuestro, que es uruguayo y que es natural. Cuando empezamos a trabajar con el análisis sensorial y con las degustaciones, la campaña fue “Tómate tiempo”: el vino necesita ese tiempo para disfrutarlo con los cinco sentidos, paso a paso. Esto lo alejaba de ser concebido como una fuente de alcohol.
Para mí, todo esto fue parte de la construcción de la imagen del vino uruguayo. No se trataba solamente de decir que el vino era bueno, sino de comunicarlo, de generar una cultura alrededor del vino y de enseñar a disfrutarlo y valorarlo. Sobre todo, de hablar del vino. Y en ese proceso, INAVI no solo se ocupa de las normas, de su cumplimiento y de la fiscalización: entre sus funciones también están la investigación y la promoción, y eso lo ha hecho y lo sigue haciendo. Antes, esta comunicación se hacía a través de empresas de publicidad potentes, mucha prensa escrita y televisión. Hoy esta tendencia se va derivando hacia medios alternativos, como las redes sociales. Se produce así un giro que, a simple vista, nos parece de menor elaboración, pero que en el fondo responde a los cambios en los hábitos con que los consumidores reciben la información.
Por eso, en esta etapa escribimos el libro Hablar de vinos, un glosario que contiene 750 términos para expresarnos sobre el vino. Porque, en realidad, el vino siempre da que hablar, y a veces nos parece que no sabemos de vinos porque no encontramos las palabras para referirnos a él. La coautora de este libro es la licenciada Marcela Baruch. Marcela y Titina Núñez son dos figuras importantes de la nueva comunicación del vino en Uruguay. Otro aspecto muy importante fue la participación en los concursos internacionales con aval de la OIV, con INAVI organizando la participación y la difusión oficial de los resultados. Todo esto, en conjunto, dio muestra de un trabajo riguroso sobre la calidad del vino uruguayo, que certificó su prestigio.
La información de 25 años de participación en los concursos más prestigiosos del mundo permitió generar un medallero de mil medallas, el 80% de ellas para Tannat. Pero también surgen sorpresas muy importantes, casi una por década: se destacan el Sauvignon Blanc, el Chardonnay, el Viognier y, en la última década, el Albariño de los uruguayos. Es una lectura del reconocimiento internacional de la calidad de los vinos uruguayos que no hay que perder de vista. Esta información, disponible en el sitio web de INAVI, es realmente valiosa como registro de la presencia y evolución de las marcas, de la revolución que significó la llegada de nuevas empresas y nuevas marcas al mercado y, junto a ello, de su contenido más importante: las medallas, que son auténticos certificados de calidad sensorial internacional.
Creo que, en definitiva, INAVI tuvo un papel fundamental porque acompañó este proceso desde distintos lugares: desde la regulación y la fiscalización, pero también desde la investigación, la promoción, la comunicación y la presencia internacional. Y creo que lo pendiente, de aquí en más y de forma constante, es ir ajustando el rumbo en una permanente adaptación a las tendencias de comunicación, porque la comunicación tiene que acompañar los cambios en los hábitos y en la forma en que hoy los consumidores reciben y toman la información.
05. Su paso por Los Cerros de San Juan reunió elaboración enológica, historia y patrimonio. ¿Qué aprendizajes le dejó trabajar en una bodega histórica y de qué manera la memoria de un lugar puede expresarse sensorialmente en sus vinos?
Realmente esta pregunta me hizo pensar, sobre todo en su último punto: de qué manera la memoria del lugar puede expresarse sensorialmente en el vino. Y yo no sé si la memoria del lugar puede expresarse sensorialmente en el vino. Lo que sí sentí es que el lugar me producía a mí un sentimiento especial. Incluso llegué a tener un sentimiento de pertenencia a ese lugar, por haberme adentrado en el estudio de su historia. Mi paso por Los Cerros de San Juan dio lugar también a la publicación de un libro, Los Cerros de San Juan, 150 años de historia uruguaya, cuyos protagonistas son los empleados, con segunda y tercera generación en el establecimiento. Esto nos habla realmente de una empresa que acogía a su personal. En los inicios, la gente no salía de allí: era todo su mundo.
Un querido operario de la bodega me dijo una vez: “Para mí, Los Cerros de San Juan es el lugar donde sale y se pone el sol”. Era su amanecer y su atardecer; era toda su vida. El libro comienza con un capítulo titulado “El duende de la bodega”, escrito especialmente por el gran escritor uruguayo Milton Fornaro. El nombre Hans pertenece a su imaginación, pero la historia nació de una imagen que yo había creado. Por eso Milton señala que este cuento fue inspirado por Estela de Frutos. En la sala subterránea de crianza había un lugar muy especial, donde los vinos evolucionaban lentamente, de una manera extraordinaria; entre ellos, el Chardonnay Cuna de Piedra. Yo solía decir que allí vivía el duende de la bodega y les pedía a quienes se acercaban que lo hicieran despacio, con respeto, sin perturbar aquel lugar donde los vinos se encontraban con su duende.
Milton tomó aquella imagen y la convirtió en literatura. Así nació Hans, el duende de la bodega, un personaje de su imaginación inspirado en aquella historia que yo contaba. Y me gusta pensar que, aunque yo ya no esté allí, Hans sigue viviendo en la bodega, cuidando silenciosamente los vinos y formando parte para siempre de su historia. Porque los duendes, dicen, son de los lugares y no de las personas. Por todas estas vivencias, esta pregunta me conmovió, y por eso empecé respondiendo esta parte. Estos territorios, con tanta energía y tantas vivencias acumuladas, lo atrapan a uno y hacen que sienta pertenencia al lugar.
En mi caso, esto generó una gran dedicación a la viña y al producto, y una gran fuente de creación, muy basada en las viñas antiguas y también en las nuevas marcas que íbamos incorporando. Esa coincidencia, esas circunstancias, las marcas que aún permanecen… es algo simplemente maravilloso. Permanecí como directora técnica de esta bodega durante veinte años. En 2008 ya trabajaba simultáneamente en el establecimiento vitivinícola La Cruz, que había sido vendido por su propietario uruguayo a capitales italianos en 2007 y que me convocó para tareas de asesoramiento.
O sea que dejé el paisaje de un establecimiento patrimonial para ir a otra bodega patrimonial, fundada en 1887 como Sociedad Vitícola Uruguaya, integrada por los principales actores de nuestra vitivinicultura del siglo XIX. En realidad, Los Cerros de San Juan reunió para mí la elaboración, el despertar de la creatividad en el diseño de los vinos, la historia que empecé a conocer y estudiar allí y la declaración de Monumento Histórico Nacional, en cuya documentación patrimonial trabajé con ilusión. Esa declaración llegó en 2004, en la preparación de los 150 años del establecimiento agropecuario Los Cerros de San Juan -no de la bodega, porque la bodega se construyó después de 1900 y, cuando se fundó el establecimiento, no había viticultura en Uruguay-. Nació como establecimiento ganadero de primera clase.
Lo que sí fue fuerte para mí en Los Cerros de San Juan fue la responsabilidad de asumir una dirección técnica en la que sucedía a un querido profesor, el doctor Cayetano Cano Marotta, el primer uruguayo con título de enología obtenido en el extranjero. Había estudiado en Italia. Él, a su vez, había sucedido a Brenno Benedetti, el padre de nuestro escritor Mario Benedetti, y Benedetti había sucedido al italiano Arminio Galanti, cuyo acercamiento a la bodega se registra en 1917. Ese año, Galanti escribió el libro "El Vino". La industria vitivinícola uruguaya, en el que incluye las bodegas que elaboraban en esa fecha. Galanti también estuvo en el establecimiento La Cruz y escribió sobre él.
Entonces, aquí hay un hilo conductor de personas. Para mí, la memoria del lugar está en estas personas, en esta secuencia de asesores que tuvo la bodega y también en la fuerza para crear, crear y crear. Por eso, cuando pienso en lo que me dejó Los Cerros de San Juan, pienso en la elaboración, en la historia, en el patrimonio, pero también en esa memoria construida por las personas que estuvieron allí y en la fortuna de haber sido parte de una historia que tiene una larga trayectoria.
06. En sus publicaciones ha recuperado la historia de antiguas bodegas, familias, trabajadores y comunidades vitivinícolas. ¿Por qué considera necesario conservar este patrimonio y cómo puede transformarse en un activo cultural y territorial para Uruguay?
Considero necesario conocer nuestra historia vitivinícola porque significa comprender cómo comenzamos, cómo nos desarrollamos y cómo llegamos a ser lo que somos hoy. La historia es el punto de partida para comprender el presente y proyectar el futuro sobre cimientos firmes. La historia de la viticultura uruguaya es también una mirada a nosotros mismos. Al evocar estos 150 años de tradición vemos que cada generación recibió un legado y lo transformó. Las primeras cosechas estuvieron marcadas por la experimentación, la innovación y la expectativa del comienzo. Las actuales requieren conocimiento, compromiso e innovación para competir internacionalmente. El saber hacer de ayer cimentó el vino uruguayo de hoy; a través de la historia podemos reconocer también el emprendimiento de nuestros antecesores.
De mi firme convicción sobre la importancia de la historia, y de la necesidad de embeberme en ella, surgió Un siglo de tradición. Primera historia de uvas y vinos del Uruguay, un libro que tuve el privilegio de realizar junto al Dr. Alcides Beretta, máxima autoridad en investigación histórica del Uruguay. En el contexto actual, esta tradición y este patrimonio adquieren una importancia particular. Frente a los cambios en los patrones de consumo y a una mirada social y sanitaria cada vez más crítica sobre las bebidas alcohólicas, resulta necesario poner en valor aquello que diferencia al vino: su dimensión histórica, cultural, territorial y social.
La comunidad científica vitivinícola reunida en la OIV está poniendo precisamente el foco en este legado y en la necesidad de transmitirlo a las nuevas generaciones. La OIV ha avanzado incluso en el diálogo con la UNESCO para explorar el reconocimiento de la cultura de la vid y el vino como patrimonio cultural. En mi experiencia dentro de la OIV, que se extiende por alrededor de 30 años, esta dimensión cultural tampoco es nueva. Ya en 1993, cuando participaba activamente en la organización, una resolución de la OIV vinculaba la cultura de la vid y el vino con sus valores culturales y con formas apropiadas de consumo. Lo que vemos hoy es una profundización de esa mirada, en un contexto en el que los patrones de consumo y las expectativas sociales han cambiado.
Uruguay adhiere a esta nueva agenda y tiene condiciones para aportar una historia bien documentada. El país no parte de cero. Durante el primer cuarto del siglo XXI, uno de los principales antecedentes fue el trabajo de GRIMVITIS, grupo multidisciplinario dedicado a la historia vitivinícola, que entre 2000 y 2015 produjo cuatro tomos sobre la historia de la vitivinicultura uruguaya y que, junto con INAVI, organizó cinco congresos y simposios internacionales entre 2001 y 2013. Esta construcción académica se sumó al reconocimiento institucional del patrimonio vitivinícola, con la declaración como Monumento Histórico Nacional de Bodega Los Cerros de San Juan, Establecimiento Juanicó y Estancia y Bodega La Cruz. A ello se agregaron, en 2014, la institucionalización del Día del Tannat y la declaración del vino como Bebida Nacional del Uruguay.
El 22 de abril de 2026 se lanzó el programa “Vitivinicultura como Cultura Viva del Uruguay”, suscrito por el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Educación y Cultura y el INAVI. El programa permitirá articular una red de actores institucionales y académicos y proyectar internacionalmente este patrimonio, particularmente a través de la OIV y de su grupo de expertos CEP. Tengo la satisfacción de participar en este proceso por invitación de INAVI, lo que me permite dar continuidad al trabajo que iniciamos con la creación de GRIMVITIS. Creo que aquí está la oportunidad para transformar nuestra historia y nuestro patrimonio en un activo cultural y territorial: no solamente para preservar el pasado, sino para transmitirlo, fortalecer nuestra identidad y proyectar la vitivinicultura hacia el futuro.
07. Además de elaborar en Uruguay, desarrolló vinos en distintas regiones de España. ¿Qué le enseñó esa experiencia acerca del diálogo entre variedad, territorio y cultura, y cómo modificó su manera de interpretar la vitivinicultura uruguaya?
La experiencia de desarrollar vinos en España comenzó a proyectarse en 2011 y se ejecutó a partir de 2014, durante una década. Se basó en elaborar vinos varietales a partir de uvas de viñas viejas -algunas centenarias-, de variedades autóctonas y minoritarias, en siete DO y con protocolos de elaboración propios. Por eso, la marca que los reunió se llamó Manuscrito, en el marco de un proyecto familiar con mi hermano Alejandro y mi sobrino Juan Sebastián.
Durante la vendimia recorríamos 4.000 kilómetros, buscando los puntos óptimos de maduración semana a semana. Fue una grandiosa experiencia, que me permitió reencontrarme con la viña en España y con colegas y compañeros de estudio de mi posgrado en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Ese reencuentro me dio acceso a las variedades que buscábamos. Y fue muy valioso el aporte y la compañía del ingeniero agrónomo Pepe Hidalgo, hijo de don Luis Hidalgo, gran profesor que me hizo valorar en el aula la diversidad y la identidad de las uvas autóctonas de España y la importancia de las viñas viejas. Con él aprendí a conocer la vocación de cada uva. Y, a la hora de elaborar, tengo siempre esa premisa: guiar a la uva en lo que es capaz de dar y no forzarla a mi propio gusto, sino respetar el suyo.
En resumen, fueron ocho vinos en siete DO: Ribera del Duero, Rioja, Rías Baixas, Chacolí, Toro, Bierzo e IG Castilla-La Mancha, elaborados con las variedades Tinta Fina, Tempranillo, Garnacha, Albariño, Hondarrabi Zuri, Tinta de Toro, Mencía y Graciano; esta última es, para mí, mi “Tannat” en España. En la etiqueta destacábamos el nombre de la variedad, al estilo del Nuevo Mundo, y a la vez los vinos ostentaban su DO. Fue una experiencia exigente, por lo que significa elaborar en cada lugar de origen casi simultáneamente. Una vez cumplidos los tiempos de crianza, los vinos, ya etiquetados, se trasladaban a Ciudad Real para su acopio y posterior comercialización internacional, pues estaban pensados para el mercado americano. Disfruté mucho teniéndolos también en Uruguay, con la empresa importadora Vinos del Mundo como representante y distribuidora. También los tenía cerca en Brasil.
En el último período su destino fue China, y ese mercado agotó nuestro stock rápidamente. Era un proyecto de un total de 100.000 botellas al año. Explicado este antecedente, respondo a su pregunta diciendo que este proyecto me permitió vivir la grandeza de la diversidad y la identidad, que tanto valoro desde la teoría. Las tengo integradas porque son principios que sustentan tanto la enología clásica como la enología moderna. Y cada vez están más sobre el tapete: no pierden actualidad, sino que la ganan con la globalización. Constituyen la defensa de lo auténtico y la necesidad de tener protagonismo en un mercado grande y muy global, ya que el vino es el producto rey del intercambio comercial. No hay otro producto del que aproximadamente el 60 % de lo producido esté circulando por el mundo. Eso es también señal del valor comercial de la diversidad y de que reconocemos fuertemente a los países productores destacados por sus identidades.
En la práctica, me pareció muy interesante la elaboración “por para” o “para por”, en la que una empresa elaboradora, en postura de bodega “anfitriona”, respeta el protocolo de elaboración propio del dueño de una marca. Este es uno de los aspectos de la cultura del vino y de su gente que adopté en Uruguay para mis marcas Jano y Crono, que se desarrollan con ese modelo, un modelo que amplía el horizonte del vino y se basa en el respeto, la trazabilidad y la confianza entre las partes. No se limita a una relación comercial en sí misma: es más próxima y generosa.
Toda experiencia suma valor y perspectiva. Esta forma de elaborar vino español de distintas zonas, buscando la mejor expresión de cada viñedo, la he experimentado también en Uruguay con el proyecto Atlántico Sur, de Familia Deicas, del que estuve cerca en sus comienzos, buscando las uvas que expresan con más fuerza su vocación en el territorio de Uruguay. Y creo que respondo con lo que empecé diciendo: reconocer la vocación de la uva para dar tal o cual vino, porque ese principio es el gran soporte de la enología de calidad y de su máxima manifestación en cada territorio.
08. Sus proyectos Jano y Crono trabajan con pequeñas partidas, viñedos seleccionados y una fuerte dimensión histórica. ¿Qué ideas enológicas y simbólicas orientan estas colecciones y qué busca transmitir mediante vinos como Jano Tannat y Crono Folle Noir?
Las ideas de Jano y Crono están, en primer lugar, en sus nombres. Son nombres que me permiten ir un poco más allá de la realidad enológica y entrar en una dimensión simbólica. Jano mira hacia el pasado y hacia el futuro; Crono representa el tiempo y el devenir de las vendimias. En los dos hay una idea que me interesa mucho: la posibilidad de que el vino nos lleve a otro tiempo, casi como si a través de una viña pudiéramos entrar en la historia y también en nuestros propios sueños. Hay además una reivindicación histórica. Tanto Jano como Crono nacen de viñas que tienen una historia detrás y rinden homenaje a aquellos hombres emprendedores que, en los comienzos de la viticultura uruguaya, dedicaron tiempo, trabajo y capital a construir un rubro que todavía era nuevo y del que no se conocía todo.
Me interesa rescatar esas viñas viejas y buscar en ellas los sabores y la expresión de otros tiempos, pero mirándolos con las herramientas técnicas del siglo XXI. Son vinos de elaboración muy clásica, con crianza exclusivamente en botella y sin paso por madera. Los elaboro en pequeñas cantidades y cada botella está numerada. No tengo viñedos ni bodega propios. Mi trabajo está en seleccionar las viñas, concebir los vinos y acompañar cada etapa de su elaboración. Para hacerlo cuento con una bodega con la que tengo una relación muy estrecha, donde me hacen sentir en mi propia casa, que me ofrece una gran infraestructura y un sistema de trazabilidad que permite seguir cada partida desde la llegada de las uvas hasta la botella.
Las uvas de los viñedos seleccionados de San José y de Colonia -para Jano y Crono, respectivamente- llegan a la bodega, donde se elaboran los vinos, se embotellan, se etiquetan y permanecen en crianza. Jano tiene dos rostros: uno mira hacia el pasado y otro hacia el futuro. Esa imagen me resulta muy apropiada para hablar del vino, porque un gran vino es memoria y también promesa. El primer Jano nació en 2008, con uvas de la viña La Cruz, en Florida, un lugar fundamental en la primera viticultura uruguaya. Esa viña había sido fundada en 1887 por la Sociedad Vitícola Uruguaya, vinculada a la Asociación Rural del Uruguay. Allí convivían algunas de las variedades que fueron dando forma a nuestra viticultura, entre ellas el Tannat y la Folle Noire.
La viña de La Cruz fue declarada Monumento Histórico Nacional en 2010, pero finalmente dejó de funcionar en 2017. Por eso, de alguna manera, Jano también es una forma de conservar su memoria. En 2020 comienza una segunda etapa de Jano. El vino proviene de una viña de Tannat plantada en 1974 en Rincón del Pino, San José, por el ingeniero agrónomo Delmiro González Casal. Es una viña que pertenece a otro momento muy importante de la viticultura uruguaya: la reconversión de los años setenta, cuando comenzó a buscarse una viticultura orientada a una mayor calidad. Hoy, el ingeniero agrónomo Federico Baccino, nieto de Delmiro, continúa ese legado y logra mantener un nivel de calidad extraordinario en las uvas de esta viña, que, con más de cincuenta años, es una de las más antiguas de Tannat que tenemos en producción.
Jano es también un tributo a quienes nos precedieron. Por eso me importa tanto su historia como el vino que finalmente llega a la copa. Crono nace desde otra mirada. Está inspirado en el dios griego del tiempo, y cada vino representa el devenir de las vendimias. Son pequeñas cosechas, provenientes de viñedos seleccionados y presentadas en botellas numeradas. Crono Folle Noir tiene, además, un homenaje muy concreto: Francisco Vidiella, uno de los grandes fundadores y divulgadores de la vitivinicultura uruguaya. La Folle Noire llegó a Uruguay en 1874 y fue una de las variedades a las que Vidiella dedicó especial atención, hasta el punto de que la variedad y su vino quedaron asociados a su nombre.
La Folle Noire daba entonces un vino muy diferente del Tannat: más ligero, de color rojo claro, fresco y agradable de beber. A finales del siglo XIX se consumía como varietal o en mezcla con Harriague, que era un vino de mayor cuerpo y estructura. Tuve la fortuna de elaborar Crono Folle Noir en 2016, con uvas de aquella viña centenaria de La Cruz. Tener los hollejos de esas uvas en las manos y probar ese vino en el mismo lugar fue una experiencia muy emocionante. Era como entrar en los textos de aquella época, pero a través de los sentidos.
Esa cosecha no pudo repetirse, porque la viña se arrancó en 2017. Crono Folle Noir reapareció en 2024, justamente como homenaje a Francisco Vidiella, en el marco del Día del Patrimonio dedicado a los 150 años de la vitivinicultura uruguaya. Desde entonces proviene de una viña de Nueva Helvecia, en Colonia, plantada en 1984. Toda la Folle Noire plantada actualmente ocupa una pequeña superficie, de alrededor de una hectárea y media, distribuida en cinco viñedos ubicados en Canelones, Montevideo, San José y Colonia, y su producción total es de unos 13.000 kilos.
Crono busca recuperar aquella expresión de la Folle Noire de hace 150 años: un tinto de color rojo claro y vivo, fresco, frutal, de cuerpo ligero y muy fácil de beber. Lo que en otro momento podía considerarse una debilidad hoy puede ser precisamente su virtud. Incluso su graduación alcohólica, de 10%, adquiere un interés muy actual. En definitiva, Jano y Crono son dos maneras de hablar del tiempo a través del vino. Jano mira hacia atrás y hacia adelante; Crono nos recuerda que cada vendimia es irrepetible. En ambos casos, lo que busco es rescatar una parte de nuestra historia y recrearla en una botella.
09. En su ingreso a la Academia Nacional de Ingeniería del Uruguay habló sobre la manera en que el vino construye “valor país”. ¿Qué condiciones debería reunir una estrategia nacional que articule calidad, patrimonio, turismo, ciencia e identidad vitivinícola?
En mayo de 2026, con ocasión de mi conferencia de ingreso a la Academia Nacional de Ingeniería del Uruguay, que titulé “Cómo el vino construye valor país en Uruguay”, me referí a diez aspectos que, desde mi experiencia, fueron relevantes en esa construcción. Por eso prefiero responder a esta pregunta a partir de lo que hicimos y de lo que fuimos aprendiendo. Fue un período intenso y fructífero, que comenzó en 1991, cuando me desempeñaba como asesora de investigación, promoción y desarrollo en INAVI. Trabajamos en equipo, articulando desde INAVI con el sector privado, en una vitivinicultura de pequeña escala y muy atomizada, pero también muy vertebrada. Fuimos encontrando formas de construir en conjunto, y muchas cosas se fueron dando acompasadamente, con coherencia y también con ese toque de suerte o de gracia que a veces acompaña los procesos cuando se juntan personas, oportunidades y decisiones.
Mi experiencia me lleva a pensar que la construcción de valor país a través del vino no depende solamente de la calidad del vino, aunque la calidad es, sin duda, su base. A partir de una producción de calidad comprobada, fuimos integrando otras dimensiones que terminaron formando parte de una misma historia: la tradición, el patrimonio, la ciencia y la tecnología, la identidad vitivinícola, el turismo y, nada más ni nada menos, los mercados. La vitivinicultura de Uruguay reúne biodiversidad, muchas variedades en poco menos de 6.000 hectáreas y suelos que cambian a poca distancia. Elabora todos los tipos y estilos de vinos, a pesar de su tamaño. Y, junto a esa diversidad, conseguimos construir una identidad muy clara alrededor del Tannat, que nos permitió alcanzar reconocimiento internacional. El Tannat se convirtió también en una ventana para mostrar nuestros otros vinos, nuestros productores y nuestras empresas vitivinícolas.
La historia ayuda a reconocer de dónde venimos. El enoturismo permite mostrar los paisajes, las bodegas y, sobre todo, a la gente. La ciencia y la tecnología lideran y acompañan el proceso de desarrollo: son las herramientas fundamentales para avanzar. Una idea que me gusta señalar en este contexto es que tradición e innovación no son conceptos opuestos. Nuestra vitivinicultura nació hace más de 150 años a partir de la experimentación y del aprendizaje, de un modo totalmente innovador, y seguimos aprendiendo en cada vendimia. La tradición no es un límite para innovar; por el contrario, es el punto de partida para hacerlo.
Otro punto es la proyección hacia el mundo. Cada botella que se exporta lleva algo más que un vino: lleva un origen, una cultura, una forma de producir y una determinada imagen de país. En ese sentido, el comercio exterior es un aspecto fundamental para construir valor país. Si tengo que extraer una conclusión de todo lo vivido para responder a la pregunta, no me animaría a proponer una fórmula para que el vino genere valor país. Sí señalaría una condición que considero fundamental: tener una visión común y sostenerla en el tiempo. Los resultados no aparecieron de un día para otro ni fueron producto de una sola acción. En nuestro caso, fueron el resultado de decisiones y acciones de personas que trabajamos juntas, y también de oportunidades que supimos o pudimos aprovechar. La construcción de valor país nos permitió proyectar el vino de Uruguay en el mundo más allá de su volumen. No deja de sorprenderme cuánto se generó a partir de 1.500 hectáreas de Tannat. Simplemente maravilloso.
10. Después de una trayectoria tan extensa, ¿cómo imagina el vino uruguayo de las próximas décadas y qué consejo entregaría a las nuevas generaciones de enólogos y viticultores que deberán enfrentar el cambio climático, nuevos consumidores y mercados cada vez más competitivos?
Imagino el futuro del vino uruguayo en el lugar que se decidió en la década de 1990, cuando se definió que no se podía competir por volumen. Creo que nuestra fortaleza está justamente en lo contrario: en nuestra escala, en nuestra diversidad y en haber logrado un vino con una identidad superlativa, definitivamente más vinculada al Uruguay que al lugar de donde viene la uva Tannat. Uruguay tiene algo que para mí es muy valioso: podemos hablar de territorio, de paisaje, de productores, y todavía podemos hablar de familias y de conocimiento que pasa de una generación a otra. Tenemos una gran diversidad de suelos, que cambian a poca distancia, y ambientes o zonas que quizás todavía no hemos descubierto en toda su dimensión. Y creo que ahí está una de las grandes oportunidades, sumada a la actualización sin pausa en ciencia y tecnología para el desarrollo y la innovación.
Ser “Uruguay, país del Tannat” desde 1994 fue fundamental para construir nuestro reconocimiento global. A partir de allí se empezó a contar todo lo que hay detrás de esa identidad: diferentes regiones, suelos, biodiversidad, personas, saberes y distintas maneras de interpretar el vino. Este es un camino a seguir y a profundizar en el futuro, con el foco puesto en que todos nuestros Tannat se parecen en algo -rasgos de familia- y cada uno se diferencia en algo, rasgos de su propia personalidad. También creo que el cambio climático nos lleva a mirar la viticultura de otra manera. Vamos a tener que ser cada vez más cuidadosos con el agua, con los suelos, con la biodiversidad y con la elección de los lugares donde plantamos. Pero también puede ser una oportunidad para repensar cómo queremos que sea la viticultura uruguaya de los próximos 20 o 30 años.
Personalmente, me imagino un Uruguay que no necesita ser grande para ser reconocido. Un Uruguay que pueda decir: estos son nuestros paisajes, estos son nuestros suelos, esta es nuestra historia y esta es nuestra manera de hacer y sentir el vino. Para mí, el desafío es que una botella de vino uruguayo pueda transmitir mucho más que una variedad o un país de origen. Que pueda transmitir un lugar, una cultura y una forma de entender la viticultura. Y creo que ahí está nuestro verdadero potencial: no vender más vino, sino hacer que cada vez más gente quiera descubrir qué hay detrás del vino uruguayo. De este modo llego a considerar el consumo como un aspecto fundamental para el buen futuro de nuestro vino y del vino en general.
El consumidor del vino uruguayo ya cambió o está cambiando. Bebe de otra manera, busca experiencias, pregunta por el origen, valora la autenticidad y está más dispuesto a elegir calidad. No se trata de formar a ese consumidor, sino de reconocerlo y construir el futuro a partir de él. Para expresar esta idea parto de pensar que el verdadero cambio no ocurrirá porque aparezca un consumidor completamente nuevo, sino cuando el consumidor que ya está emergiendo hoy se convierta en la referencia del mercado de mañana, un mercado en el que la historia detrás de una botella forme parte de su valor y no sea solamente un argumento de comunicación.
Para Uruguay, este cambio puede ser una oportunidad enorme. Un país pequeño, con una producción limitada, no necesita competir por volumen. Puede hacerlo por identidad, por origen y por valor. Si el consumidor busca cada vez más aquello que hay detrás de una botella, Uruguay tiene la posibilidad de convertir su escala, su diversidad y su identidad en una ventaja. El desafío será conseguir que una botella nuestra valga más porque contiene un territorio definido, una forma de producir y una manera propia de entender el vino. Hay también una tarea cultural hacia el futuro: recuperar una mirada más completa sobre el vino. Me gustaría que se lo volviera a ver como alimento.
En una época en la que el alcohol concentra gran parte de la conversación, existe el riesgo de que el vino termine definido casi exclusivamente como una bebida alcohólica. Sin embargo, el alcohol representa solo una parte de su composición. El vino es una matriz mucho más compleja, formada por cientos de compuestos que participan de sus aromas, sabores, textura, color y evolución. Revalorizar el vino como alimento no significa desconocer la importancia de un consumo responsable. Significa no reducirlo a aquello que contiene alcohol y volver a poner en primer plano todo lo que lo convierte en un alimento singular: su relación con la tierra, con la cosecha, con el proceso de fermentación que transforma la uva en vino, con la gastronomía, con las personas que lo producen y con la cultura.
Si el consumidor del futuro busca menos cantidad y más significado, Uruguay tiene una oportunidad concreta. No se trataría de producir más para competir mejor, sino de lograr que cada botella tenga más razones para ser elegida. Terminaría diciendo: comprendamos el vino a través de su territorio, su historia, su cultura, su lugar en la alimentación y en una sociabilidad responsable. Estos serían los conceptos a trabajar juntos de cara al buen futuro del vino de todos los países productores del mundo. ¡Ojalá!
Mi vínculo con la vid nació casi por casualidad, cuando llegó el momento de elegir el tema de mi tesis de grado en la Facultad de Agronomía de Uruguay. Por entonces, la FAO había propuesto a jóvenes ingenieros agrónomos el desafío de pensar en alimentos no perecederos destinados a niños con desnutrición en distintas partes del mundo. Y a mí se me ocurrió pensar en las pasas de uva. Las imaginaba como pequeños caramelitos naturales: un alimento no perecedero, nutritivo y, al mismo tiempo, atractivo para los niños.
Para desarrollar la idea tuve que estudiar su valor nutritivo, pero también la posibilidad de utilizar variedades apirenas, sin semillas, para producir esas pasas. Así, mi trabajo terminó abarcando distintas áreas, desde la parte propiamente vitícola hasta el proceso de deshidratación de las uvas y el estudio de la composición nutricional del producto obtenido. La tesis cumplió con su objetivo y tuve la oportunidad de presentarla en un congreso de la FAO en Uruguay. El trabajo fue bien recibido y, a partir de esa experiencia, surgieron contactos internacionales que terminaron abriéndome una puerta inesperada. Se me ofreció postular a una beca para realizar un posgrado en Viticultura y Enología en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid (ETSIA). Y allí ocurrió algo que cambió mi camino profesional.
Hasta ese momento mi interés estaba fundamentalmente en la uva y en la viticultura. Pero al entrar en el mundo de la enología descubrí algo que me fascinó: que, de alguna manera, la uva quiere ser vino. Los ciclos biológicos que estudiamos en bioquímica, la fermentación y todos los procesos naturales parecían conducirla hacia ese destino. Suelo decir que las uvas tienen vocación de eternidad, se inmortalizan en el vino. Pero no fue solamente el descubrimiento de los procesos biológicos lo que me atrapó. También me sorprendió profundamente la cultura del vino. Empecé a estudiar análisis sensorial y a descubrir toda una dimensión cultural, histórica y hasta filosófica alrededor del vino, particularmente en Europa.
Esos dos mundos -la comprensión del vino como producto biológico natural, que hereda las características del ambiente donde nace, y el vino como elemento cultural- fueron haciendo que me alejara de mi trabajo inicial, más vinculado a la viticultura, y me acercara cada vez más a la enología. A veces, jugando, digo que entre los niños y los mayores de 18 años terminé quedándome del lado de los mayores de 18. Pero, en realidad, creo que lo que este posgrado me dio fue una enorme satisfacción intelectual: la de descubrir que detrás de una copa de vino había un proceso biológico fascinante y, al mismo tiempo, toda una pieza de cultura.
Después, un poco por azar y otro poco por las oportunidades que se fueron presentando, los caminos de la vida me llevaron por distintos ámbitos de la enología. Pasé por la docencia en la Facultad de Agronomía, por la investigación, por el dictado de cursos internacionales para la OIV, por la producción en las bodegas Los Cerros de San Juan y La Cruz, por el desarrollo y la promoción vitivinícola en el INAVI, por el análisis sensorial y por muchas otras actividades que fueron abriendo nuevas puertas. Como dice el poema de Machado que canta Serrat, se hace camino al andar. Y así fue. Fui abarcando distintas áreas de la enología, descubriendo nuevos mundos y encontrando siempre algo que me apasionaba.
Todavía hoy no quiero dejar de tocar las uvas: me transmiten su energía, recargada de sol estival. Quizás ahora con proyectos más pequeños, pero sin abandonar ese contacto y acompañándolo con alguna producción intelectual. Porque con los años uno empieza a mirar desde otra perspectiva y aparece la sensación de poder ver, casi como espectador de uno mismo, el hilo conductor de lo recorrido. Y cuando su pregunta me hizo mirar hacia atrás, pude reconocer ese hilo, que comenzó con pasas de uva pensadas como caramelos y terminó en una vida alrededor de la vid, el vino y todo lo que culturalmente significa. Ver hoy ese hilo conductor me produce, ante todo, gratitud. Gratitud por el camino y, especialmente, por las tantas personas que encontré en él, por quienes me acompañaron, me enseñaron, me abrieron puertas y compartieron conmigo tantos momentos. Porque, al final, son las personas las que hacen que nuestro camino cobre sentido.
02. Usted participó activamente en el proceso de modernización de la vitivinicultura uruguaya. ¿Cuáles fueron, a su juicio, las transformaciones técnicas y culturales más importantes que experimentó el sector durante las últimas décadas?
Cuando pienso en la modernización de la vitivinicultura uruguaya, veo tres grandes hitos, separados en el tiempo, que marcaron transformaciones profundas en la manera de producir, elaborar y valorar el vino. El primero es el propio nacimiento de la vitivinicultura a escala comercial, dentro del período que la historia de Uruguay denomina primera modernización del país, entre 1870 y 1930. En este período aparecen los primeros grandes elaboradores y se desarrolla una actividad que prácticamente no existía en Uruguay. Los gobiernos comienzan a promoverla y la Asociación Rural del Uruguay toma la vitivinicultura como una de las banderas de la modernización, como un ejemplo de lo que podía significar la incorporación de tecnología y conocimiento para transformar la agricultura y la ganadería.
Es un período fundacional. Se desarrolla la vitivinicultura comercial, aparece la filoxera y se incorpora la técnica del injerto para enfrentarla, y en 1903 se promulga la primera ley vitivinícola del Uruguay. Es decir, no estamos hablando solamente del nacimiento de un cultivo, sino del nacimiento de una verdadera actividad productiva, con elaboradores, productores, tecnología y también una primera institucionalidad. El segundo gran hito aparece exactamente cien años después, en la década de 1970, con la creación de los grupos CREA de viticultores, inspirados en los movimientos de extensión desarrollados en Francia.
Este movimiento fue muy importante porque introdujo una nueva forma de trabajar, con productores que se reúnen, comparten experiencias, analizan sus problemas y buscan soluciones en conjunto, con un fuerte intercambio técnico. Se trabajó especialmente sobre el material vegetal, incorporando material seleccionado y libre de virus y mejorando la calidad del viñedo. Los grupos CREA contribuyeron así a una viticultura mucho más tecnificada y favorecieron también el contacto de los productores uruguayos con técnicos y experiencias internacionales. Es un proceso que lleva ya medio siglo y que continúa cada vez más activo, con muy buenos resultados.
El tercer gran hito lo ubico en la década de 1990, con los proyectos de reconversión vitícola y de bodegas impulsados desde INAVI, etapa en la que tuve la oportunidad de participar activamente. Fue una época especialmente intensa, entre otras cosas por la creación del Mercosur. Se planteaba una pregunta muy concreta: ¿qué lugar podría ocupar la vitivinicultura uruguaya en un mercado ampliado, con países vecinos de mucho mayor tamaño y con volúmenes de producción muy superiores a los nuestros?
Yo trabajaba entonces en la Facultad de Agronomía y en el Ministerio de Agricultura, y fui convocada por INAVI, recién fundado, para estudiar precisamente el impacto de la creación del Mercosur sobre la vitivinicultura uruguaya. Para poder responder a esa pregunta se realizaron estudios de base muy importantes, que permitieron conocer en profundidad nuestra realidad y tomar decisiones sobre la reconversión del sector. Algunos de esos proyectos se desarrollaron con la GIZ de Alemania y con la FAO, y en ellos fui contraparte. A partir de estos trabajos se produjo una profunda reconversión del viñedo. Se comenzaron a arrancar variedades de menor aptitud enológica y a promover aquellas que permitieran mejorar la calidad de los vinos. Significó, a la vez, una disminución de superficie, esperada por la proporción entre lo que se arrancaría y lo que se plantaría.
Pero la reconversión no podía quedarse en el viñedo. También había que saber qué estaba pasando en las bodegas y cuáles eran las deficiencias en la elaboración. Por eso se realizó un censo completo de equipamiento, maquinaria, infraestructura, personal y capacitación, entre otros aspectos. Este conocimiento permitió identificar problemas concretos y trabajar técnicamente sobre ellos. A su vez, se produjo una transformación normativa y en la presentación de los vinos. Se creó la categoría VCP (Vino de Calidad Preferente), se eliminó el tipo clarete en la elaboración de los vinos finos, aunque se conservó en los vinos comunes por su valor cultural y se comenzó a prestar mucha más atención a la presentación del producto. Pero hubo otra transformación que considero fundamental: la necesidad de conocer y comunicar la calidad.
Se organizaron las catas regionales, se crearon las catas nacionales y el Salón del Vino Nacional, y se comenzó a participar cada vez más en concursos internacionales. Ya no se trataba solamente de producir vino, sino también de someterlo a evaluación permanente, conocer cómo era recibido y ayudar a que el consumidor pudiera reconocer su calidad. En los 25 años transcurridos a partir de 1993 se obtuvieron unas 1.000 medallas, más del 80% de ellas para vinos Tannat, y se destacó también la calidad de otros tintos y de blancos de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y, en los últimos años, Albariño. En este proceso también escribí, en 1995, mi primer libro: "Conocer para Valorar", con la intención de acercar el vino uruguayo al consumidor y contribuir a su formación. Entendía que la modernización no consistía solamente en producir mejores vinos, sino también en formar consumidores capaces de conocer, evaluar y valorar esa calidad.
El conocimiento del vino y la educación del consumidor pasaron a formar parte, de ese modo, de la propia transformación cultural de la vitivinicultura uruguaya. Por eso, cuando pienso en las transformaciones más importantes, sumaría a las tecnológicas la modernización que fue ocurriendo en distintos niveles. Tuvo un momento decisivo con la reconversión de los viñedos y las bodegas. Pero también cambió nuestra relación con el vino. Pasamos de preocuparnos fundamentalmente por producir a preocuparnos por producir con calidad, por saber evaluar esa calidad y por lograr que el consumidor también pudiera reconocerla y valorarla.
03. Su nombre se encuentra estrechamente asociado al Tannat, al punto de ser conocida como “Madame Tannat”. ¿Cómo ha evolucionado su propia comprensión de esta variedad y qué aspectos explican su identificación tan profunda con Uruguay?
Mi vínculo práctico con esta variedad fue muy concreto. Trabajando en la dirección técnica de Los Cerros de San Juan me encontré con un viejo viñedo de Tannat. En 1994 elaboré, bajo la marca Cuna de Piedra Tannat, un Tannat 100% varietal, con crianza exclusivamente en botella y sin paso por barrica. Fue la cosecha que dio nacimiento a la marca y yo, que soy tímida para las cosas de la vida, fui bastante lanzada al proponer un Tannat 100% varietal y con ese tipo de crianza, que en ese momento no era lo más habitual. Ese fue mi punto de partida para entender que el Tannat tiene una enorme capacidad de expresión y hace gala de una gran longevidad, atributos propios de las variedades capaces de dar grandes vinos.
Con el tiempo fui profundizando en esas características y en todo lo que había detrás de esta variedad. El Tannat es naturalmente un vino de gran cuerpo y estructura y, justamente, esa estructura fuerte, esa verdadera columna vertebral, es la que le da capacidad de longevidad y le permite envejecer erguido. Siempre me interesó llevarlo a fondo, extraer todo lo que la variedad podía dar y después dejar que la crianza, especialmente la crianza en botella, lo afinara y le hiciera ganar complejidad sin perder su perfil. En la década de 1990 se produjo un momento muy importante. Empezamos a mostrar nuestro Tannat al mundo y Uruguay comenzó a ser reconocido como el país del Tannat; esta designación se logró específicamente a partir de 1994. Era una época en la que se abrió un lugar para los vinos del Nuevo Mundo, en un momento en que el Viejo Mundo volvía a interesarse por los vinos prototípicos, por la dieta mediterránea, por la paradoja francesa y por el valor de los vinos tintos. Y ahí el Tannat supo estar donde había que estar, a la hora en que había que estar, vestido de gala, con ese color oscuro, casi azul, su imponente cuerpo y su estructura.
A partir de allí comenzamos un trabajo intenso para llevar el Tannat a los concursos. Llegaron los reconocimientos, la comunicación, las revistas, los clubes de vinos y todo lo que se estaba logrando con nuestros vinos. Tuve la fortuna de acompañar este proceso y de hablar del Tannat permanentemente. Los premios fueron importantes porque constituyen un reconocimiento, un certificado de la calidad sensorial internacional que estaban alcanzando nuestros vinos. Pero para mí había algo más. Era gratificante comunicar esos reconocimientos a las bodegas, conocer a los equipos que habían hecho nacer los vinos y compartir con ellos esa satisfacción.
Cuando el Tannat se lucía, yo sentía orgullo por él, porque lo sentía nuestro, parte de lo que éramos capaces de hacer juntos. En este contexto surge el nombre de "Madame Tannat". Fue un nombre que comenzó a utilizar el famoso comunicador uruguayo Sergio Puglia en sus entrevistas, porque yo estaba permanentemente hablando de Tannat, trabajando internamente en el desarrollo de su calidad e internacionalmente en su promoción, acompañándolo en su camino nacional y en su recorrido internacional. Después, ese nombre lo hicieron suyo otros comunicadores, colegas y la gente, casi como un juego, y se fue quedando.
La identidad Tannat de Uruguay se construyó sobre bases sólidas: con la historia, con el trabajo de nuestros antepasados y con una gran familia del vino uruguayo profundamente comprometida. El Tannat está presente en todos nuestros viñedos y se elabora en todas nuestras bodegas. En una viticultura nacional de 6.000 hectáreas, representa el 26% de la superficie. Tiene, por lo tanto, una fuerza enorme, que lo convierte merecidamente en el símbolo vitivinícola del Uruguay. Eso dice todo de lo que esta variedad es capaz de dar. El Tannat forma parte de nuestra historia y de la cultura uruguaya, y fue fundamental en la construcción de esa identidad vitivinícola de la que venimos hablando. Además, tiene el mérito de haber formado, desde el siglo XIX, el paladar de los uruguayos hacia vinos de color intenso y de cuerpo. Ese carácter del Tannat no es algo que haya que abandonar para buscar fineza. Al contrario: el Tannat se afina muchísimo con la crianza y gana complejidad sin perder su personalidad.
Quizás el Tannat tenga algo muy parecido a nuestra manera de ser: no se entrega de primera, pero cuando se le conoce, se descubre un vino sensato, con personalidad. Y hay otra cosa que aprendí trabajando con él: cuando uno le dedica cuidado, conocimiento y aprendizaje, el Tannat recompensa el trabajo. Es algo que siempre me ha gustado transmitir a los jóvenes, como también que la vid y el vino son un trabajo en equipo. Nosotros podemos acompañar, interpretar y guiar la elaboración, pero es la propia variedad la que finalmente nos muestra todo lo que puede dar.
En el siglo XXI, Uruguay dio un paso más. Esta variedad, llegada de Francia, fue adoptada y reinterpretada en Uruguay, donde encontró su nuevo territorio. Nuestro país no es, por lo tanto, su centro de origen botánico, pero sí desempeñó un papel fundamental en su difusión y en la proyección del Tannat en la región. Hoy encontramos Tannat en Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Perú y California. Esa expansión es también parte de la huella que Uruguay está dejando en torno a esta variedad. No cabe duda de que el Tannat está profundamente ligado al país y, sobre todo, a la gente que construyó esta realidad, a los vinos que hicimos juntos, a los vinos que hacemos juntos y a todo lo que juntos logramos mostrar dentro y fuera de fronteras. Haber acompañado ese camino, desde los años noventa hasta hoy, es una de las grandes satisfacciones de mi vida profesional.
04. Durante su trayectoria en el Instituto Nacional de Vitivinicultura desempeñó labores técnicas, promocionales y de representación internacional. ¿Qué papel cumplió INAVI en la construcción de la actual imagen del vino uruguayo y qué desafíos institucionales permanecen pendientes?
Creo que INAVI cumplió un papel muy importante en la construcción de la imagen del vino uruguayo. Uruguay, a partir de 1991, tuvo una presencia continua en la OIV. En 1993, cuando yo participaba en varios grupos de expertos de esta organización mundial del vino, se comenzó a trabajar el concepto de cultura del vino y se destacaban, sobre todo, los conceptos de imagen y prestigio. Por eso también incorporamos las indicaciones geográficas, que son parte de este proceso de construcción de imagen y prestigio.
En estos años ocurre, además, algo muy importante en el mundo: se empieza a hablar del vino de una manera diferente, como lo hacemos hoy, y Uruguay no se queda atrás en esta nueva forma de comunicarlo. Estuvimos, se podría decir, en simultáneo con el mundo. En este punto recogieron el guante dos personalidades muy importantes de la comunicación gastronómica y del vino en Uruguay: Sergio Puglia, en televisión y radio, y Hugo García Robles, en prensa escrita y radio. Esto fue muy importante porque contribuyó a que el vino empezara a ocupar un lugar diferente en la sociedad y a que se hablara de él desde la gastronomía y la cultura.
Por otro lado, INAVI desarrolló campañas de publicidad muy importantes, con agencias destacadas y muy buenos creativos de la época. En esa línea se desarrolló el concepto “Nuestro y natural”, es decir, el vino uruguayo como producto natural, dándole fuerza a la idea de que es nuestro, que es uruguayo y que es natural. Cuando empezamos a trabajar con el análisis sensorial y con las degustaciones, la campaña fue “Tómate tiempo”: el vino necesita ese tiempo para disfrutarlo con los cinco sentidos, paso a paso. Esto lo alejaba de ser concebido como una fuente de alcohol.
Para mí, todo esto fue parte de la construcción de la imagen del vino uruguayo. No se trataba solamente de decir que el vino era bueno, sino de comunicarlo, de generar una cultura alrededor del vino y de enseñar a disfrutarlo y valorarlo. Sobre todo, de hablar del vino. Y en ese proceso, INAVI no solo se ocupa de las normas, de su cumplimiento y de la fiscalización: entre sus funciones también están la investigación y la promoción, y eso lo ha hecho y lo sigue haciendo. Antes, esta comunicación se hacía a través de empresas de publicidad potentes, mucha prensa escrita y televisión. Hoy esta tendencia se va derivando hacia medios alternativos, como las redes sociales. Se produce así un giro que, a simple vista, nos parece de menor elaboración, pero que en el fondo responde a los cambios en los hábitos con que los consumidores reciben la información.
Por eso, en esta etapa escribimos el libro Hablar de vinos, un glosario que contiene 750 términos para expresarnos sobre el vino. Porque, en realidad, el vino siempre da que hablar, y a veces nos parece que no sabemos de vinos porque no encontramos las palabras para referirnos a él. La coautora de este libro es la licenciada Marcela Baruch. Marcela y Titina Núñez son dos figuras importantes de la nueva comunicación del vino en Uruguay. Otro aspecto muy importante fue la participación en los concursos internacionales con aval de la OIV, con INAVI organizando la participación y la difusión oficial de los resultados. Todo esto, en conjunto, dio muestra de un trabajo riguroso sobre la calidad del vino uruguayo, que certificó su prestigio.
La información de 25 años de participación en los concursos más prestigiosos del mundo permitió generar un medallero de mil medallas, el 80% de ellas para Tannat. Pero también surgen sorpresas muy importantes, casi una por década: se destacan el Sauvignon Blanc, el Chardonnay, el Viognier y, en la última década, el Albariño de los uruguayos. Es una lectura del reconocimiento internacional de la calidad de los vinos uruguayos que no hay que perder de vista. Esta información, disponible en el sitio web de INAVI, es realmente valiosa como registro de la presencia y evolución de las marcas, de la revolución que significó la llegada de nuevas empresas y nuevas marcas al mercado y, junto a ello, de su contenido más importante: las medallas, que son auténticos certificados de calidad sensorial internacional.
Creo que, en definitiva, INAVI tuvo un papel fundamental porque acompañó este proceso desde distintos lugares: desde la regulación y la fiscalización, pero también desde la investigación, la promoción, la comunicación y la presencia internacional. Y creo que lo pendiente, de aquí en más y de forma constante, es ir ajustando el rumbo en una permanente adaptación a las tendencias de comunicación, porque la comunicación tiene que acompañar los cambios en los hábitos y en la forma en que hoy los consumidores reciben y toman la información.
05. Su paso por Los Cerros de San Juan reunió elaboración enológica, historia y patrimonio. ¿Qué aprendizajes le dejó trabajar en una bodega histórica y de qué manera la memoria de un lugar puede expresarse sensorialmente en sus vinos?
Realmente esta pregunta me hizo pensar, sobre todo en su último punto: de qué manera la memoria del lugar puede expresarse sensorialmente en el vino. Y yo no sé si la memoria del lugar puede expresarse sensorialmente en el vino. Lo que sí sentí es que el lugar me producía a mí un sentimiento especial. Incluso llegué a tener un sentimiento de pertenencia a ese lugar, por haberme adentrado en el estudio de su historia. Mi paso por Los Cerros de San Juan dio lugar también a la publicación de un libro, Los Cerros de San Juan, 150 años de historia uruguaya, cuyos protagonistas son los empleados, con segunda y tercera generación en el establecimiento. Esto nos habla realmente de una empresa que acogía a su personal. En los inicios, la gente no salía de allí: era todo su mundo.
Un querido operario de la bodega me dijo una vez: “Para mí, Los Cerros de San Juan es el lugar donde sale y se pone el sol”. Era su amanecer y su atardecer; era toda su vida. El libro comienza con un capítulo titulado “El duende de la bodega”, escrito especialmente por el gran escritor uruguayo Milton Fornaro. El nombre Hans pertenece a su imaginación, pero la historia nació de una imagen que yo había creado. Por eso Milton señala que este cuento fue inspirado por Estela de Frutos. En la sala subterránea de crianza había un lugar muy especial, donde los vinos evolucionaban lentamente, de una manera extraordinaria; entre ellos, el Chardonnay Cuna de Piedra. Yo solía decir que allí vivía el duende de la bodega y les pedía a quienes se acercaban que lo hicieran despacio, con respeto, sin perturbar aquel lugar donde los vinos se encontraban con su duende.
Milton tomó aquella imagen y la convirtió en literatura. Así nació Hans, el duende de la bodega, un personaje de su imaginación inspirado en aquella historia que yo contaba. Y me gusta pensar que, aunque yo ya no esté allí, Hans sigue viviendo en la bodega, cuidando silenciosamente los vinos y formando parte para siempre de su historia. Porque los duendes, dicen, son de los lugares y no de las personas. Por todas estas vivencias, esta pregunta me conmovió, y por eso empecé respondiendo esta parte. Estos territorios, con tanta energía y tantas vivencias acumuladas, lo atrapan a uno y hacen que sienta pertenencia al lugar.
En mi caso, esto generó una gran dedicación a la viña y al producto, y una gran fuente de creación, muy basada en las viñas antiguas y también en las nuevas marcas que íbamos incorporando. Esa coincidencia, esas circunstancias, las marcas que aún permanecen… es algo simplemente maravilloso. Permanecí como directora técnica de esta bodega durante veinte años. En 2008 ya trabajaba simultáneamente en el establecimiento vitivinícola La Cruz, que había sido vendido por su propietario uruguayo a capitales italianos en 2007 y que me convocó para tareas de asesoramiento.
O sea que dejé el paisaje de un establecimiento patrimonial para ir a otra bodega patrimonial, fundada en 1887 como Sociedad Vitícola Uruguaya, integrada por los principales actores de nuestra vitivinicultura del siglo XIX. En realidad, Los Cerros de San Juan reunió para mí la elaboración, el despertar de la creatividad en el diseño de los vinos, la historia que empecé a conocer y estudiar allí y la declaración de Monumento Histórico Nacional, en cuya documentación patrimonial trabajé con ilusión. Esa declaración llegó en 2004, en la preparación de los 150 años del establecimiento agropecuario Los Cerros de San Juan -no de la bodega, porque la bodega se construyó después de 1900 y, cuando se fundó el establecimiento, no había viticultura en Uruguay-. Nació como establecimiento ganadero de primera clase.
Lo que sí fue fuerte para mí en Los Cerros de San Juan fue la responsabilidad de asumir una dirección técnica en la que sucedía a un querido profesor, el doctor Cayetano Cano Marotta, el primer uruguayo con título de enología obtenido en el extranjero. Había estudiado en Italia. Él, a su vez, había sucedido a Brenno Benedetti, el padre de nuestro escritor Mario Benedetti, y Benedetti había sucedido al italiano Arminio Galanti, cuyo acercamiento a la bodega se registra en 1917. Ese año, Galanti escribió el libro "El Vino". La industria vitivinícola uruguaya, en el que incluye las bodegas que elaboraban en esa fecha. Galanti también estuvo en el establecimiento La Cruz y escribió sobre él.
Entonces, aquí hay un hilo conductor de personas. Para mí, la memoria del lugar está en estas personas, en esta secuencia de asesores que tuvo la bodega y también en la fuerza para crear, crear y crear. Por eso, cuando pienso en lo que me dejó Los Cerros de San Juan, pienso en la elaboración, en la historia, en el patrimonio, pero también en esa memoria construida por las personas que estuvieron allí y en la fortuna de haber sido parte de una historia que tiene una larga trayectoria.
06. En sus publicaciones ha recuperado la historia de antiguas bodegas, familias, trabajadores y comunidades vitivinícolas. ¿Por qué considera necesario conservar este patrimonio y cómo puede transformarse en un activo cultural y territorial para Uruguay?
Considero necesario conocer nuestra historia vitivinícola porque significa comprender cómo comenzamos, cómo nos desarrollamos y cómo llegamos a ser lo que somos hoy. La historia es el punto de partida para comprender el presente y proyectar el futuro sobre cimientos firmes. La historia de la viticultura uruguaya es también una mirada a nosotros mismos. Al evocar estos 150 años de tradición vemos que cada generación recibió un legado y lo transformó. Las primeras cosechas estuvieron marcadas por la experimentación, la innovación y la expectativa del comienzo. Las actuales requieren conocimiento, compromiso e innovación para competir internacionalmente. El saber hacer de ayer cimentó el vino uruguayo de hoy; a través de la historia podemos reconocer también el emprendimiento de nuestros antecesores.
De mi firme convicción sobre la importancia de la historia, y de la necesidad de embeberme en ella, surgió Un siglo de tradición. Primera historia de uvas y vinos del Uruguay, un libro que tuve el privilegio de realizar junto al Dr. Alcides Beretta, máxima autoridad en investigación histórica del Uruguay. En el contexto actual, esta tradición y este patrimonio adquieren una importancia particular. Frente a los cambios en los patrones de consumo y a una mirada social y sanitaria cada vez más crítica sobre las bebidas alcohólicas, resulta necesario poner en valor aquello que diferencia al vino: su dimensión histórica, cultural, territorial y social.
La comunidad científica vitivinícola reunida en la OIV está poniendo precisamente el foco en este legado y en la necesidad de transmitirlo a las nuevas generaciones. La OIV ha avanzado incluso en el diálogo con la UNESCO para explorar el reconocimiento de la cultura de la vid y el vino como patrimonio cultural. En mi experiencia dentro de la OIV, que se extiende por alrededor de 30 años, esta dimensión cultural tampoco es nueva. Ya en 1993, cuando participaba activamente en la organización, una resolución de la OIV vinculaba la cultura de la vid y el vino con sus valores culturales y con formas apropiadas de consumo. Lo que vemos hoy es una profundización de esa mirada, en un contexto en el que los patrones de consumo y las expectativas sociales han cambiado.
Uruguay adhiere a esta nueva agenda y tiene condiciones para aportar una historia bien documentada. El país no parte de cero. Durante el primer cuarto del siglo XXI, uno de los principales antecedentes fue el trabajo de GRIMVITIS, grupo multidisciplinario dedicado a la historia vitivinícola, que entre 2000 y 2015 produjo cuatro tomos sobre la historia de la vitivinicultura uruguaya y que, junto con INAVI, organizó cinco congresos y simposios internacionales entre 2001 y 2013. Esta construcción académica se sumó al reconocimiento institucional del patrimonio vitivinícola, con la declaración como Monumento Histórico Nacional de Bodega Los Cerros de San Juan, Establecimiento Juanicó y Estancia y Bodega La Cruz. A ello se agregaron, en 2014, la institucionalización del Día del Tannat y la declaración del vino como Bebida Nacional del Uruguay.
El 22 de abril de 2026 se lanzó el programa “Vitivinicultura como Cultura Viva del Uruguay”, suscrito por el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Educación y Cultura y el INAVI. El programa permitirá articular una red de actores institucionales y académicos y proyectar internacionalmente este patrimonio, particularmente a través de la OIV y de su grupo de expertos CEP. Tengo la satisfacción de participar en este proceso por invitación de INAVI, lo que me permite dar continuidad al trabajo que iniciamos con la creación de GRIMVITIS. Creo que aquí está la oportunidad para transformar nuestra historia y nuestro patrimonio en un activo cultural y territorial: no solamente para preservar el pasado, sino para transmitirlo, fortalecer nuestra identidad y proyectar la vitivinicultura hacia el futuro.
07. Además de elaborar en Uruguay, desarrolló vinos en distintas regiones de España. ¿Qué le enseñó esa experiencia acerca del diálogo entre variedad, territorio y cultura, y cómo modificó su manera de interpretar la vitivinicultura uruguaya?
La experiencia de desarrollar vinos en España comenzó a proyectarse en 2011 y se ejecutó a partir de 2014, durante una década. Se basó en elaborar vinos varietales a partir de uvas de viñas viejas -algunas centenarias-, de variedades autóctonas y minoritarias, en siete DO y con protocolos de elaboración propios. Por eso, la marca que los reunió se llamó Manuscrito, en el marco de un proyecto familiar con mi hermano Alejandro y mi sobrino Juan Sebastián.
Durante la vendimia recorríamos 4.000 kilómetros, buscando los puntos óptimos de maduración semana a semana. Fue una grandiosa experiencia, que me permitió reencontrarme con la viña en España y con colegas y compañeros de estudio de mi posgrado en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Ese reencuentro me dio acceso a las variedades que buscábamos. Y fue muy valioso el aporte y la compañía del ingeniero agrónomo Pepe Hidalgo, hijo de don Luis Hidalgo, gran profesor que me hizo valorar en el aula la diversidad y la identidad de las uvas autóctonas de España y la importancia de las viñas viejas. Con él aprendí a conocer la vocación de cada uva. Y, a la hora de elaborar, tengo siempre esa premisa: guiar a la uva en lo que es capaz de dar y no forzarla a mi propio gusto, sino respetar el suyo.
En resumen, fueron ocho vinos en siete DO: Ribera del Duero, Rioja, Rías Baixas, Chacolí, Toro, Bierzo e IG Castilla-La Mancha, elaborados con las variedades Tinta Fina, Tempranillo, Garnacha, Albariño, Hondarrabi Zuri, Tinta de Toro, Mencía y Graciano; esta última es, para mí, mi “Tannat” en España. En la etiqueta destacábamos el nombre de la variedad, al estilo del Nuevo Mundo, y a la vez los vinos ostentaban su DO. Fue una experiencia exigente, por lo que significa elaborar en cada lugar de origen casi simultáneamente. Una vez cumplidos los tiempos de crianza, los vinos, ya etiquetados, se trasladaban a Ciudad Real para su acopio y posterior comercialización internacional, pues estaban pensados para el mercado americano. Disfruté mucho teniéndolos también en Uruguay, con la empresa importadora Vinos del Mundo como representante y distribuidora. También los tenía cerca en Brasil.
En el último período su destino fue China, y ese mercado agotó nuestro stock rápidamente. Era un proyecto de un total de 100.000 botellas al año. Explicado este antecedente, respondo a su pregunta diciendo que este proyecto me permitió vivir la grandeza de la diversidad y la identidad, que tanto valoro desde la teoría. Las tengo integradas porque son principios que sustentan tanto la enología clásica como la enología moderna. Y cada vez están más sobre el tapete: no pierden actualidad, sino que la ganan con la globalización. Constituyen la defensa de lo auténtico y la necesidad de tener protagonismo en un mercado grande y muy global, ya que el vino es el producto rey del intercambio comercial. No hay otro producto del que aproximadamente el 60 % de lo producido esté circulando por el mundo. Eso es también señal del valor comercial de la diversidad y de que reconocemos fuertemente a los países productores destacados por sus identidades.
En la práctica, me pareció muy interesante la elaboración “por para” o “para por”, en la que una empresa elaboradora, en postura de bodega “anfitriona”, respeta el protocolo de elaboración propio del dueño de una marca. Este es uno de los aspectos de la cultura del vino y de su gente que adopté en Uruguay para mis marcas Jano y Crono, que se desarrollan con ese modelo, un modelo que amplía el horizonte del vino y se basa en el respeto, la trazabilidad y la confianza entre las partes. No se limita a una relación comercial en sí misma: es más próxima y generosa.
Toda experiencia suma valor y perspectiva. Esta forma de elaborar vino español de distintas zonas, buscando la mejor expresión de cada viñedo, la he experimentado también en Uruguay con el proyecto Atlántico Sur, de Familia Deicas, del que estuve cerca en sus comienzos, buscando las uvas que expresan con más fuerza su vocación en el territorio de Uruguay. Y creo que respondo con lo que empecé diciendo: reconocer la vocación de la uva para dar tal o cual vino, porque ese principio es el gran soporte de la enología de calidad y de su máxima manifestación en cada territorio.
08. Sus proyectos Jano y Crono trabajan con pequeñas partidas, viñedos seleccionados y una fuerte dimensión histórica. ¿Qué ideas enológicas y simbólicas orientan estas colecciones y qué busca transmitir mediante vinos como Jano Tannat y Crono Folle Noir?
Las ideas de Jano y Crono están, en primer lugar, en sus nombres. Son nombres que me permiten ir un poco más allá de la realidad enológica y entrar en una dimensión simbólica. Jano mira hacia el pasado y hacia el futuro; Crono representa el tiempo y el devenir de las vendimias. En los dos hay una idea que me interesa mucho: la posibilidad de que el vino nos lleve a otro tiempo, casi como si a través de una viña pudiéramos entrar en la historia y también en nuestros propios sueños. Hay además una reivindicación histórica. Tanto Jano como Crono nacen de viñas que tienen una historia detrás y rinden homenaje a aquellos hombres emprendedores que, en los comienzos de la viticultura uruguaya, dedicaron tiempo, trabajo y capital a construir un rubro que todavía era nuevo y del que no se conocía todo.
Me interesa rescatar esas viñas viejas y buscar en ellas los sabores y la expresión de otros tiempos, pero mirándolos con las herramientas técnicas del siglo XXI. Son vinos de elaboración muy clásica, con crianza exclusivamente en botella y sin paso por madera. Los elaboro en pequeñas cantidades y cada botella está numerada. No tengo viñedos ni bodega propios. Mi trabajo está en seleccionar las viñas, concebir los vinos y acompañar cada etapa de su elaboración. Para hacerlo cuento con una bodega con la que tengo una relación muy estrecha, donde me hacen sentir en mi propia casa, que me ofrece una gran infraestructura y un sistema de trazabilidad que permite seguir cada partida desde la llegada de las uvas hasta la botella.
Las uvas de los viñedos seleccionados de San José y de Colonia -para Jano y Crono, respectivamente- llegan a la bodega, donde se elaboran los vinos, se embotellan, se etiquetan y permanecen en crianza. Jano tiene dos rostros: uno mira hacia el pasado y otro hacia el futuro. Esa imagen me resulta muy apropiada para hablar del vino, porque un gran vino es memoria y también promesa. El primer Jano nació en 2008, con uvas de la viña La Cruz, en Florida, un lugar fundamental en la primera viticultura uruguaya. Esa viña había sido fundada en 1887 por la Sociedad Vitícola Uruguaya, vinculada a la Asociación Rural del Uruguay. Allí convivían algunas de las variedades que fueron dando forma a nuestra viticultura, entre ellas el Tannat y la Folle Noire.
La viña de La Cruz fue declarada Monumento Histórico Nacional en 2010, pero finalmente dejó de funcionar en 2017. Por eso, de alguna manera, Jano también es una forma de conservar su memoria. En 2020 comienza una segunda etapa de Jano. El vino proviene de una viña de Tannat plantada en 1974 en Rincón del Pino, San José, por el ingeniero agrónomo Delmiro González Casal. Es una viña que pertenece a otro momento muy importante de la viticultura uruguaya: la reconversión de los años setenta, cuando comenzó a buscarse una viticultura orientada a una mayor calidad. Hoy, el ingeniero agrónomo Federico Baccino, nieto de Delmiro, continúa ese legado y logra mantener un nivel de calidad extraordinario en las uvas de esta viña, que, con más de cincuenta años, es una de las más antiguas de Tannat que tenemos en producción.
Jano es también un tributo a quienes nos precedieron. Por eso me importa tanto su historia como el vino que finalmente llega a la copa. Crono nace desde otra mirada. Está inspirado en el dios griego del tiempo, y cada vino representa el devenir de las vendimias. Son pequeñas cosechas, provenientes de viñedos seleccionados y presentadas en botellas numeradas. Crono Folle Noir tiene, además, un homenaje muy concreto: Francisco Vidiella, uno de los grandes fundadores y divulgadores de la vitivinicultura uruguaya. La Folle Noire llegó a Uruguay en 1874 y fue una de las variedades a las que Vidiella dedicó especial atención, hasta el punto de que la variedad y su vino quedaron asociados a su nombre.
La Folle Noire daba entonces un vino muy diferente del Tannat: más ligero, de color rojo claro, fresco y agradable de beber. A finales del siglo XIX se consumía como varietal o en mezcla con Harriague, que era un vino de mayor cuerpo y estructura. Tuve la fortuna de elaborar Crono Folle Noir en 2016, con uvas de aquella viña centenaria de La Cruz. Tener los hollejos de esas uvas en las manos y probar ese vino en el mismo lugar fue una experiencia muy emocionante. Era como entrar en los textos de aquella época, pero a través de los sentidos.
Esa cosecha no pudo repetirse, porque la viña se arrancó en 2017. Crono Folle Noir reapareció en 2024, justamente como homenaje a Francisco Vidiella, en el marco del Día del Patrimonio dedicado a los 150 años de la vitivinicultura uruguaya. Desde entonces proviene de una viña de Nueva Helvecia, en Colonia, plantada en 1984. Toda la Folle Noire plantada actualmente ocupa una pequeña superficie, de alrededor de una hectárea y media, distribuida en cinco viñedos ubicados en Canelones, Montevideo, San José y Colonia, y su producción total es de unos 13.000 kilos.
Crono busca recuperar aquella expresión de la Folle Noire de hace 150 años: un tinto de color rojo claro y vivo, fresco, frutal, de cuerpo ligero y muy fácil de beber. Lo que en otro momento podía considerarse una debilidad hoy puede ser precisamente su virtud. Incluso su graduación alcohólica, de 10%, adquiere un interés muy actual. En definitiva, Jano y Crono son dos maneras de hablar del tiempo a través del vino. Jano mira hacia atrás y hacia adelante; Crono nos recuerda que cada vendimia es irrepetible. En ambos casos, lo que busco es rescatar una parte de nuestra historia y recrearla en una botella.
09. En su ingreso a la Academia Nacional de Ingeniería del Uruguay habló sobre la manera en que el vino construye “valor país”. ¿Qué condiciones debería reunir una estrategia nacional que articule calidad, patrimonio, turismo, ciencia e identidad vitivinícola?
En mayo de 2026, con ocasión de mi conferencia de ingreso a la Academia Nacional de Ingeniería del Uruguay, que titulé “Cómo el vino construye valor país en Uruguay”, me referí a diez aspectos que, desde mi experiencia, fueron relevantes en esa construcción. Por eso prefiero responder a esta pregunta a partir de lo que hicimos y de lo que fuimos aprendiendo. Fue un período intenso y fructífero, que comenzó en 1991, cuando me desempeñaba como asesora de investigación, promoción y desarrollo en INAVI. Trabajamos en equipo, articulando desde INAVI con el sector privado, en una vitivinicultura de pequeña escala y muy atomizada, pero también muy vertebrada. Fuimos encontrando formas de construir en conjunto, y muchas cosas se fueron dando acompasadamente, con coherencia y también con ese toque de suerte o de gracia que a veces acompaña los procesos cuando se juntan personas, oportunidades y decisiones.
Mi experiencia me lleva a pensar que la construcción de valor país a través del vino no depende solamente de la calidad del vino, aunque la calidad es, sin duda, su base. A partir de una producción de calidad comprobada, fuimos integrando otras dimensiones que terminaron formando parte de una misma historia: la tradición, el patrimonio, la ciencia y la tecnología, la identidad vitivinícola, el turismo y, nada más ni nada menos, los mercados. La vitivinicultura de Uruguay reúne biodiversidad, muchas variedades en poco menos de 6.000 hectáreas y suelos que cambian a poca distancia. Elabora todos los tipos y estilos de vinos, a pesar de su tamaño. Y, junto a esa diversidad, conseguimos construir una identidad muy clara alrededor del Tannat, que nos permitió alcanzar reconocimiento internacional. El Tannat se convirtió también en una ventana para mostrar nuestros otros vinos, nuestros productores y nuestras empresas vitivinícolas.
La historia ayuda a reconocer de dónde venimos. El enoturismo permite mostrar los paisajes, las bodegas y, sobre todo, a la gente. La ciencia y la tecnología lideran y acompañan el proceso de desarrollo: son las herramientas fundamentales para avanzar. Una idea que me gusta señalar en este contexto es que tradición e innovación no son conceptos opuestos. Nuestra vitivinicultura nació hace más de 150 años a partir de la experimentación y del aprendizaje, de un modo totalmente innovador, y seguimos aprendiendo en cada vendimia. La tradición no es un límite para innovar; por el contrario, es el punto de partida para hacerlo.
Otro punto es la proyección hacia el mundo. Cada botella que se exporta lleva algo más que un vino: lleva un origen, una cultura, una forma de producir y una determinada imagen de país. En ese sentido, el comercio exterior es un aspecto fundamental para construir valor país. Si tengo que extraer una conclusión de todo lo vivido para responder a la pregunta, no me animaría a proponer una fórmula para que el vino genere valor país. Sí señalaría una condición que considero fundamental: tener una visión común y sostenerla en el tiempo. Los resultados no aparecieron de un día para otro ni fueron producto de una sola acción. En nuestro caso, fueron el resultado de decisiones y acciones de personas que trabajamos juntas, y también de oportunidades que supimos o pudimos aprovechar. La construcción de valor país nos permitió proyectar el vino de Uruguay en el mundo más allá de su volumen. No deja de sorprenderme cuánto se generó a partir de 1.500 hectáreas de Tannat. Simplemente maravilloso.
10. Después de una trayectoria tan extensa, ¿cómo imagina el vino uruguayo de las próximas décadas y qué consejo entregaría a las nuevas generaciones de enólogos y viticultores que deberán enfrentar el cambio climático, nuevos consumidores y mercados cada vez más competitivos?
Imagino el futuro del vino uruguayo en el lugar que se decidió en la década de 1990, cuando se definió que no se podía competir por volumen. Creo que nuestra fortaleza está justamente en lo contrario: en nuestra escala, en nuestra diversidad y en haber logrado un vino con una identidad superlativa, definitivamente más vinculada al Uruguay que al lugar de donde viene la uva Tannat. Uruguay tiene algo que para mí es muy valioso: podemos hablar de territorio, de paisaje, de productores, y todavía podemos hablar de familias y de conocimiento que pasa de una generación a otra. Tenemos una gran diversidad de suelos, que cambian a poca distancia, y ambientes o zonas que quizás todavía no hemos descubierto en toda su dimensión. Y creo que ahí está una de las grandes oportunidades, sumada a la actualización sin pausa en ciencia y tecnología para el desarrollo y la innovación.
Ser “Uruguay, país del Tannat” desde 1994 fue fundamental para construir nuestro reconocimiento global. A partir de allí se empezó a contar todo lo que hay detrás de esa identidad: diferentes regiones, suelos, biodiversidad, personas, saberes y distintas maneras de interpretar el vino. Este es un camino a seguir y a profundizar en el futuro, con el foco puesto en que todos nuestros Tannat se parecen en algo -rasgos de familia- y cada uno se diferencia en algo, rasgos de su propia personalidad. También creo que el cambio climático nos lleva a mirar la viticultura de otra manera. Vamos a tener que ser cada vez más cuidadosos con el agua, con los suelos, con la biodiversidad y con la elección de los lugares donde plantamos. Pero también puede ser una oportunidad para repensar cómo queremos que sea la viticultura uruguaya de los próximos 20 o 30 años.
Personalmente, me imagino un Uruguay que no necesita ser grande para ser reconocido. Un Uruguay que pueda decir: estos son nuestros paisajes, estos son nuestros suelos, esta es nuestra historia y esta es nuestra manera de hacer y sentir el vino. Para mí, el desafío es que una botella de vino uruguayo pueda transmitir mucho más que una variedad o un país de origen. Que pueda transmitir un lugar, una cultura y una forma de entender la viticultura. Y creo que ahí está nuestro verdadero potencial: no vender más vino, sino hacer que cada vez más gente quiera descubrir qué hay detrás del vino uruguayo. De este modo llego a considerar el consumo como un aspecto fundamental para el buen futuro de nuestro vino y del vino en general.
El consumidor del vino uruguayo ya cambió o está cambiando. Bebe de otra manera, busca experiencias, pregunta por el origen, valora la autenticidad y está más dispuesto a elegir calidad. No se trata de formar a ese consumidor, sino de reconocerlo y construir el futuro a partir de él. Para expresar esta idea parto de pensar que el verdadero cambio no ocurrirá porque aparezca un consumidor completamente nuevo, sino cuando el consumidor que ya está emergiendo hoy se convierta en la referencia del mercado de mañana, un mercado en el que la historia detrás de una botella forme parte de su valor y no sea solamente un argumento de comunicación.
Para Uruguay, este cambio puede ser una oportunidad enorme. Un país pequeño, con una producción limitada, no necesita competir por volumen. Puede hacerlo por identidad, por origen y por valor. Si el consumidor busca cada vez más aquello que hay detrás de una botella, Uruguay tiene la posibilidad de convertir su escala, su diversidad y su identidad en una ventaja. El desafío será conseguir que una botella nuestra valga más porque contiene un territorio definido, una forma de producir y una manera propia de entender el vino. Hay también una tarea cultural hacia el futuro: recuperar una mirada más completa sobre el vino. Me gustaría que se lo volviera a ver como alimento.
En una época en la que el alcohol concentra gran parte de la conversación, existe el riesgo de que el vino termine definido casi exclusivamente como una bebida alcohólica. Sin embargo, el alcohol representa solo una parte de su composición. El vino es una matriz mucho más compleja, formada por cientos de compuestos que participan de sus aromas, sabores, textura, color y evolución. Revalorizar el vino como alimento no significa desconocer la importancia de un consumo responsable. Significa no reducirlo a aquello que contiene alcohol y volver a poner en primer plano todo lo que lo convierte en un alimento singular: su relación con la tierra, con la cosecha, con el proceso de fermentación que transforma la uva en vino, con la gastronomía, con las personas que lo producen y con la cultura.
Si el consumidor del futuro busca menos cantidad y más significado, Uruguay tiene una oportunidad concreta. No se trataría de producir más para competir mejor, sino de lograr que cada botella tenga más razones para ser elegida. Terminaría diciendo: comprendamos el vino a través de su territorio, su historia, su cultura, su lugar en la alimentación y en una sociabilidad responsable. Estos serían los conceptos a trabajar juntos de cara al buen futuro del vino de todos los países productores del mundo. ¡Ojalá!
Reflexión final
Hay entrevistas que informan y otras que enseñan a mirar, y esta conversación con Estela de Frutos pertenece a las segundas. Detrás del recorrido profesional, de las instituciones y de los premios aparece un hilo que ella misma nombra: una vida entera dedicada a comprender lo que la uva quiere ser.
Lo primero que deja su testimonio es una lección sobre el tiempo. En Jano, que mira al pasado y al futuro, en Crono, que recuerda que cada vendimia es irrepetible, y en el duende de Los Cerros de San Juan, que pertenece al lugar y no a las personas, el vino se presenta como una forma de memoria y nunca como una mercancía sin historia. Recuperar una Folle Noire de diez grados, ligera y de color rojo claro, es un gesto de conocimiento histórico más que de nostalgia: entiende que lo que una época consideró debilidad puede volverse virtud en otra.
Lo segundo es una lección sobre la escala. Uruguay construyó su prestigio internacional desde poco menos de seis mil hectáreas y una cepa adoptada, el Tannat, que hizo suya hasta volverla símbolo nacional. Tuvo una visión común, la sostuvo en el tiempo y supo comunicar la calidad sin separarla de la cultura. Para quienes trabajamos desde Chile en la valorización de cepas patrimoniales y viñedos antiguos, la experiencia uruguaya resulta especialmente elocuente: el patrimonio no se opone a la innovación, sino que le da su punto de partida.
Lo tercero es una advertencia. Frente a una conversación pública que tiende a reducir el vino a su contenido alcohólico, Estela de Frutos propone devolverle su condición de alimento, de cultura y de vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Esa propuesta interpela a todos los países productores, y también a quienes investigamos, escribimos y enseñamos sobre el vino.
Desde Vinífera agradecemos a Estela su generosidad, la profundidad de sus respuestas y la gratitud con que mira su propio camino. Al final, como ella misma dice, son las personas las que hacen que el camino cobre sentido. El vino uruguayo, y el de toda la región, tiene en ella a una de sus mejores intérpretes.
---
Gonzalo Rojas Aguilera
Vinífera Editorial
Lo primero que deja su testimonio es una lección sobre el tiempo. En Jano, que mira al pasado y al futuro, en Crono, que recuerda que cada vendimia es irrepetible, y en el duende de Los Cerros de San Juan, que pertenece al lugar y no a las personas, el vino se presenta como una forma de memoria y nunca como una mercancía sin historia. Recuperar una Folle Noire de diez grados, ligera y de color rojo claro, es un gesto de conocimiento histórico más que de nostalgia: entiende que lo que una época consideró debilidad puede volverse virtud en otra.
Lo segundo es una lección sobre la escala. Uruguay construyó su prestigio internacional desde poco menos de seis mil hectáreas y una cepa adoptada, el Tannat, que hizo suya hasta volverla símbolo nacional. Tuvo una visión común, la sostuvo en el tiempo y supo comunicar la calidad sin separarla de la cultura. Para quienes trabajamos desde Chile en la valorización de cepas patrimoniales y viñedos antiguos, la experiencia uruguaya resulta especialmente elocuente: el patrimonio no se opone a la innovación, sino que le da su punto de partida.
Lo tercero es una advertencia. Frente a una conversación pública que tiende a reducir el vino a su contenido alcohólico, Estela de Frutos propone devolverle su condición de alimento, de cultura y de vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Esa propuesta interpela a todos los países productores, y también a quienes investigamos, escribimos y enseñamos sobre el vino.
Desde Vinífera agradecemos a Estela su generosidad, la profundidad de sus respuestas y la gratitud con que mira su propio camino. Al final, como ella misma dice, son las personas las que hacen que el camino cobre sentido. El vino uruguayo, y el de toda la región, tiene en ella a una de sus mejores intérpretes.
---
Gonzalo Rojas Aguilera
Vinífera Editorial