Articulo #275
Hacia una renovada educación en el servicio de vinos
OCTUBRE DEL 2026
Los análisis de los medios especializados apuntan en la misma dirección. La plataforma VinePair y el medio digital Wine Industry Advisor identificaron la falta de formación como la causa de fondo de las deficiencias en el servicio [5, 6]. Más cerca de nuestra realidad, el diario digital mendocino Ecocuyo advertía a fines del año pasado que el sector vitivinícola argentino enfrenta una brecha educativa estructural, debido a la limitada oferta de formación técnica [7]. Meses antes, en junio de 2025, el medio digital Otras Voces MDZ informaba que el gobierno de Mendoza había capacitado gratuitamente a trabajadores gastronómicos de la Zona Sur porque “había algunos que tenían conocimientos básicos, muy desordenados, y los llevaban a cometer errores durante el servicio” [8].
En Chile no hay noticias recientes que den cuenta de este problema. Por auspicioso que ello parezca, quien escribe prefiere asumir que las fallas existen aunque no se hagan públicas y que, por lo mismo, vale la pena atenderlas con una mirada constructiva y de futuro.
En Chile no hay noticias recientes que den cuenta de este problema. Por auspicioso que ello parezca, quien escribe prefiere asumir que las fallas existen aunque no se hagan públicas y que, por lo mismo, vale la pena atenderlas con una mirada constructiva y de futuro.
Si aceptamos que las fallas sistemáticas en el servicio de vinos tienen una raíz firme en la educación, cabe preguntarse: ¿es el servicio de vinos un acto meramente operativo? ¿Consiste en transmitir datos técnicos y geográficos mientras se aplican protocolos establecidos? ¿O se trata, más bien, de mediar culturalmente una práctica humana que con el tiempo se ha vuelto bastante más compleja y para la cual no bastan los instructivos?
Estas preguntas no son menores. En el ámbito educativo se sabe que, mientras más compleja es una tarea, mayores son las capacidades, habilidades y procesos cognitivos que exige. No todas las labores de un rol profesional movilizan las mismas competencias: las de menor exigencia demandan habilidades básicas (recordar, comprender, aplicar), mientras que las más complejas requieren análisis crítico, juicio evaluativo y, eventualmente, producción creativa [9].
Volviendo al argumento central y revisando lo que tienen en común los errores descritos al inicio, todo indica que la formación de quienes se desempeñan en el servicio de vinos presenta hoy vacíos en varios niveles, en particular en dimensiones de orden filosófico-estético, sociológico y económico-conductual. Son solo algunas de las aproximaciones necesarias para enfrentar los desafíos actuales de la profesión.
Estas preguntas no son menores. En el ámbito educativo se sabe que, mientras más compleja es una tarea, mayores son las capacidades, habilidades y procesos cognitivos que exige. No todas las labores de un rol profesional movilizan las mismas competencias: las de menor exigencia demandan habilidades básicas (recordar, comprender, aplicar), mientras que las más complejas requieren análisis crítico, juicio evaluativo y, eventualmente, producción creativa [9].
Volviendo al argumento central y revisando lo que tienen en común los errores descritos al inicio, todo indica que la formación de quienes se desempeñan en el servicio de vinos presenta hoy vacíos en varios niveles, en particular en dimensiones de orden filosófico-estético, sociológico y económico-conductual. Son solo algunas de las aproximaciones necesarias para enfrentar los desafíos actuales de la profesión.
Los desafíos de la verdad del gusto, la distinción social y del valor simbólico y monetario
Una de las primeras disyuntivas que enfrentan quienes trabajan en el servicio —e incluso en la comercialización— de vinos es el debate sobre la objetividad del paladar. El entrenamiento que reciben se basa en estándares que permiten describir y evaluar con mayor precisión los atributos organolépticos; sin embargo, es innegable la subjetividad estética que forma parte de la apreciación, así como la inefabilidad intrínseca del simple acto de beber [10]. A la vez, dada la naturaleza operativa de la mayoría de sus tareas, la formación técnica tiende a desarrollar habilidades por imitación y repetición, donde el rigor es indispensable para alcanzar la maestría. Una de las consecuencias —aunque no la única— es que hay profesionales que, en contacto con los clientes, intentan “disciplinar” la percepción del comensal en lugar de acogerla e interpretarla, lo que conlleva una suerte de alienación [11]. Es esto lo que más tensiones ha generado en la hospitalidad: lo que debiera ser una experiencia placentera, atendida por anfitriones, se convierte en un examen de conocimientos rendido ante jueces [12].
Tanto el conocimiento gastronómico como, en particular, el protocolo de servicio han servido históricamente para validar usos y costumbres de la élite y, eventualmente, para excluir a quienes no dominan esos códigos [13]. Ello ha contribuido a delimitar jerarquías sociales y a marcar distinciones de clase [14, 15] cuya necesidad hoy se pone en duda cuando se trata de promover experiencias colectivas ligadas al placer y al disfrute. El giro contemporáneo exige una narrativa más democrática [16]: que quienes se desempeñan en el servicio, en lugar de intimidar con ella, la vuelvan accesible, capaz de traducir los valores del productor y de hacer atractivo su relato a ojos del consumidor. En concreto, que asuman activamente un rol de intermediación cultural [17] desde el cual se construya valor simbólico y se legitime todo aquello que hace posible la existencia de cada botella [18].
Otro desafío innegable para la formación es asumir que el valor que los clientes atribuyen a un vino no depende solo del costo del líquido y de su envase, sino también del ambiente que lo rodea y del personal de servicio: su presentación, su conducta e incluso su relato [19, 20]. A ello se suma la influencia de ciertos sesgos conductuales, como el “efecto anclaje” en las cartas de vinos y el “efecto encuadre” (framing) del storytelling intencionado de garzones, sommeliers y vendedores especializados [21]. Ambos recursos pueden gestionarse deliberadamente para aumentar la disposición a pagar por una botella, de manera responsable o no, según la filosofía de cada negocio. Es aquí donde el manejo de las expectativas de los clientes y de la economía de los intangibles —confianza, reputación— se vuelve decisivo: que el personal sea capaz de transferir el capital simbólico que ha acumulado es imprescindible para convertirlo en capital económico para el establecimiento [22, 23].
Abordar de manera constructiva las fallas en el servicio de vinos exige observar con atención y sentido crítico los problemas de base de la educación en este ámbito, y actuar cuanto antes para introducir los cambios necesarios. La tarea es ambiciosa. Se trata de renovar la pedagogía del servicio y volverla más holística: que, junto con enseñar las técnicas operativas que le son propias, integre disciplinas diversas como las aquí planteadas; que promueva aprendizajes significativos de orden social y cultural; que brinde soporte formativo en materia de conciencia ética, y que entregue a quienes se desempeñan en el servicio las herramientas para generar un impacto económico real y sostenible.
Así, la frase atribuida a Séneca deja de ser una mera interpelación para abrir el debate y se convierte en una invitación a pasar de la contemplación a la acción.
Tanto el conocimiento gastronómico como, en particular, el protocolo de servicio han servido históricamente para validar usos y costumbres de la élite y, eventualmente, para excluir a quienes no dominan esos códigos [13]. Ello ha contribuido a delimitar jerarquías sociales y a marcar distinciones de clase [14, 15] cuya necesidad hoy se pone en duda cuando se trata de promover experiencias colectivas ligadas al placer y al disfrute. El giro contemporáneo exige una narrativa más democrática [16]: que quienes se desempeñan en el servicio, en lugar de intimidar con ella, la vuelvan accesible, capaz de traducir los valores del productor y de hacer atractivo su relato a ojos del consumidor. En concreto, que asuman activamente un rol de intermediación cultural [17] desde el cual se construya valor simbólico y se legitime todo aquello que hace posible la existencia de cada botella [18].
Otro desafío innegable para la formación es asumir que el valor que los clientes atribuyen a un vino no depende solo del costo del líquido y de su envase, sino también del ambiente que lo rodea y del personal de servicio: su presentación, su conducta e incluso su relato [19, 20]. A ello se suma la influencia de ciertos sesgos conductuales, como el “efecto anclaje” en las cartas de vinos y el “efecto encuadre” (framing) del storytelling intencionado de garzones, sommeliers y vendedores especializados [21]. Ambos recursos pueden gestionarse deliberadamente para aumentar la disposición a pagar por una botella, de manera responsable o no, según la filosofía de cada negocio. Es aquí donde el manejo de las expectativas de los clientes y de la economía de los intangibles —confianza, reputación— se vuelve decisivo: que el personal sea capaz de transferir el capital simbólico que ha acumulado es imprescindible para convertirlo en capital económico para el establecimiento [22, 23].
Abordar de manera constructiva las fallas en el servicio de vinos exige observar con atención y sentido crítico los problemas de base de la educación en este ámbito, y actuar cuanto antes para introducir los cambios necesarios. La tarea es ambiciosa. Se trata de renovar la pedagogía del servicio y volverla más holística: que, junto con enseñar las técnicas operativas que le son propias, integre disciplinas diversas como las aquí planteadas; que promueva aprendizajes significativos de orden social y cultural; que brinde soporte formativo en materia de conciencia ética, y que entregue a quienes se desempeñan en el servicio las herramientas para generar un impacto económico real y sostenible.
Así, la frase atribuida a Séneca deja de ser una mera interpelación para abrir el debate y se convierte en una invitación a pasar de la contemplación a la acción.
Referencias
[1] The Chosun Daily. (2026, 7 de mayo). Chef Anh Sung-jae’s YouTube upload sparks backlash after wine apology. https://www.chosun.com/english/kpop-culture-en/2026/05/07/BVGS7QMFURDNDDWNSWVV5ZFYXM/
[2] Kang, M. (2026, 6 de mayo). Wine switch allegation at Michelin 3-star Mosu rekindles scrutiny of sommelier ethics. Aju Press. https://www.ajupress.com/view/20260506094870803
[3] Kim, J. (2026, 27 de junio). Backlash over wine substitution at Sung Anh’s restaurant grows; Michelin headquarters steps in. The Sportschosun. https://www.sportschosun.com/en/celebrity/2026-06-27/202606270100190570012586
[4] Teague, L. (2025, 9 de octubre). From snooty sommeliers to the wine you want in a restaurant. The Wall Street Journal. https://www.wsj.com/arts-culture/food-cooking/snooty-sommeliers-wine-you-want-in-a-restaurant-f561fd91
[5] VinePair Staff. (2025, 11 de marzo). The VinePair podcast: The reasons wine service sucks right now [Pódcast]. VinePair. https://vinepair.com/articles/vp-podcast-why-wine-service-sucks/
[6] Cysewski. S. (2026, 7 de enero). Expert editorial: Why wine education needs to leave the screen. Wine Industry Advisor. https://wineindustryadvisor.com/2026/01/07/expert-editorial-why-wine-education-needs-to-leave-the-screen/
[7] Ecocuyo. (2025, 27 de noviembre). El vino argentino genera trabajo, pero necesita más capacitación para sostener su crecimiento. https://ecocuyo.com/nota/149421/el-vino-argentino-genera-trabajo-pero-necesita-mas-capacitacion-para-sostener-su-crecimiento/
[8] Otras Voces MDZ. (2025, 14 de junio). El Gobierno capacitó a trabajadores gastronómicos y hoteleros del Sur. https://otrasvocesmdz.com.ar/el-gobierno-capacito-a-trabajadores-gastronomicos-y-hoteleros-del-sur/
[9] Anderson, L. W., y Krathwohl, D. R. (Eds.). (2001). A taxonomy for learning, teaching, and assessing: A revision of Bloom’s taxonomy of educational objectives. Longman.
[10] Todd, C. (2010). The philosophy of wine: A case of truth, beauty and intoxication. Acumen.
[11] Smith, B. C. (Ed.). (2007). Questions of taste: The philosophy of wine. Oxford University Press.
[12] Dufourmantelle, A., y Derrida, J. (2000). Of hospitality (R. Bowlby, Trad.). Stanford University Press.
[13] Ferri, G. K., y Nodari, E. S. (2024). Vino y status: dinámica sociocultural del consumo de vino desde la perspectiva de la historia global. Perspectiva Geográfica, 29(spe), 17489. https://doi.org/10.19053/uptc.01233769.17489
[14] Bourdieu, P. (1984). Distinction: A social critique of the judgement of taste (R. Nice, Trad.). Harvard University Press.
[15] Alberto Guzzo, D. G. (2021). La construcción social del “buen vino”: las clasificaciones sociales en las degustaciones de vinos finos [Tesina de licenciatura en Antropología Social y Cultural, Escuela Interdisciplinaria de Altos Estudios Sociales, Universidad Nacional de San Martín]. https://ri.unsam.edu.ar/bitstream/123456789/2175/1/TLIC_EIDAES_2021_GDGA.pdf
[16] Howland, P.J. (2013). Distinction by proxy: The democratization of fine wine. Journal of Sociology, 49(2-3), 325-340. https://doi.org/10.1177/1440783313481746
[17] Smith Maguire, J., y Matthews, J. (Eds.). (2014). The cultural intermediaries reader. Sage.
[18] Demossier, M. (2018). Burgundy: A Global Anthropology of Place and Taste. Berghahn Books.
[19] Lockshin, L., y Corsi, A. M. (2012). Consumer behaviour for wine 2.0: A review since 2003 and future directions. Wine Economics and Policy, 1(1), 2–23. https://doi.org/10.1016/j.wep.2012.11.003
[20] Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Viking.
[21] Kahneman, D. (2011). Thinking, fast and slow. Farrar, Straus and Giroux.
[22] Sánchez-García, E., Martínez-Falcó, J., Marco-Lajara, B., y Georgantzis, N. (2024). Value creation in the wine industry—a bibliometric analysis. European Food Research and Technology, 250(4), 1135–1148. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04451-2
[23] Fuentes-Lombardo, G., Fernández-Ortiz, R., y Cano-Rubio, M. (2011). Intangibles en la internacionalización de las bodegas españolas: percepción directiva y comparada entre empresas familiares y no familiares. Intangible Capital, 7(2), 428–473. https://upcommons.upc.edu/entities/publication/f5f0b4bd-a7f2-4133-aef2-553a0a8444bd/full
Sobre la autora:
Fernanda Valenzuela es Ingeniera Civil Industrial mención en Química de la Pontificia Universidad Católica de Chile, con un grado de Magíster en Ciencias de la Ingeniería y especialidad en Tecnología de los alimentos. Posee además diversos estudios de postítulo de nivel diplomatura en áreas como vitivinicultura, estrategias de negocios y educación.
[2] Kang, M. (2026, 6 de mayo). Wine switch allegation at Michelin 3-star Mosu rekindles scrutiny of sommelier ethics. Aju Press. https://www.ajupress.com/view/20260506094870803
[3] Kim, J. (2026, 27 de junio). Backlash over wine substitution at Sung Anh’s restaurant grows; Michelin headquarters steps in. The Sportschosun. https://www.sportschosun.com/en/celebrity/2026-06-27/202606270100190570012586
[4] Teague, L. (2025, 9 de octubre). From snooty sommeliers to the wine you want in a restaurant. The Wall Street Journal. https://www.wsj.com/arts-culture/food-cooking/snooty-sommeliers-wine-you-want-in-a-restaurant-f561fd91
[5] VinePair Staff. (2025, 11 de marzo). The VinePair podcast: The reasons wine service sucks right now [Pódcast]. VinePair. https://vinepair.com/articles/vp-podcast-why-wine-service-sucks/
[6] Cysewski. S. (2026, 7 de enero). Expert editorial: Why wine education needs to leave the screen. Wine Industry Advisor. https://wineindustryadvisor.com/2026/01/07/expert-editorial-why-wine-education-needs-to-leave-the-screen/
[7] Ecocuyo. (2025, 27 de noviembre). El vino argentino genera trabajo, pero necesita más capacitación para sostener su crecimiento. https://ecocuyo.com/nota/149421/el-vino-argentino-genera-trabajo-pero-necesita-mas-capacitacion-para-sostener-su-crecimiento/
[8] Otras Voces MDZ. (2025, 14 de junio). El Gobierno capacitó a trabajadores gastronómicos y hoteleros del Sur. https://otrasvocesmdz.com.ar/el-gobierno-capacito-a-trabajadores-gastronomicos-y-hoteleros-del-sur/
[9] Anderson, L. W., y Krathwohl, D. R. (Eds.). (2001). A taxonomy for learning, teaching, and assessing: A revision of Bloom’s taxonomy of educational objectives. Longman.
[10] Todd, C. (2010). The philosophy of wine: A case of truth, beauty and intoxication. Acumen.
[11] Smith, B. C. (Ed.). (2007). Questions of taste: The philosophy of wine. Oxford University Press.
[12] Dufourmantelle, A., y Derrida, J. (2000). Of hospitality (R. Bowlby, Trad.). Stanford University Press.
[13] Ferri, G. K., y Nodari, E. S. (2024). Vino y status: dinámica sociocultural del consumo de vino desde la perspectiva de la historia global. Perspectiva Geográfica, 29(spe), 17489. https://doi.org/10.19053/uptc.01233769.17489
[14] Bourdieu, P. (1984). Distinction: A social critique of the judgement of taste (R. Nice, Trad.). Harvard University Press.
[15] Alberto Guzzo, D. G. (2021). La construcción social del “buen vino”: las clasificaciones sociales en las degustaciones de vinos finos [Tesina de licenciatura en Antropología Social y Cultural, Escuela Interdisciplinaria de Altos Estudios Sociales, Universidad Nacional de San Martín]. https://ri.unsam.edu.ar/bitstream/123456789/2175/1/TLIC_EIDAES_2021_GDGA.pdf
[16] Howland, P.J. (2013). Distinction by proxy: The democratization of fine wine. Journal of Sociology, 49(2-3), 325-340. https://doi.org/10.1177/1440783313481746
[17] Smith Maguire, J., y Matthews, J. (Eds.). (2014). The cultural intermediaries reader. Sage.
[18] Demossier, M. (2018). Burgundy: A Global Anthropology of Place and Taste. Berghahn Books.
[19] Lockshin, L., y Corsi, A. M. (2012). Consumer behaviour for wine 2.0: A review since 2003 and future directions. Wine Economics and Policy, 1(1), 2–23. https://doi.org/10.1016/j.wep.2012.11.003
[20] Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Viking.
[21] Kahneman, D. (2011). Thinking, fast and slow. Farrar, Straus and Giroux.
[22] Sánchez-García, E., Martínez-Falcó, J., Marco-Lajara, B., y Georgantzis, N. (2024). Value creation in the wine industry—a bibliometric analysis. European Food Research and Technology, 250(4), 1135–1148. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04451-2
[23] Fuentes-Lombardo, G., Fernández-Ortiz, R., y Cano-Rubio, M. (2011). Intangibles en la internacionalización de las bodegas españolas: percepción directiva y comparada entre empresas familiares y no familiares. Intangible Capital, 7(2), 428–473. https://upcommons.upc.edu/entities/publication/f5f0b4bd-a7f2-4133-aef2-553a0a8444bd/full
Sobre la autora:
Fernanda Valenzuela es Ingeniera Civil Industrial mención en Química de la Pontificia Universidad Católica de Chile, con un grado de Magíster en Ciencias de la Ingeniería y especialidad en Tecnología de los alimentos. Posee además diversos estudios de postítulo de nivel diplomatura en áreas como vitivinicultura, estrategias de negocios y educación.