Articulo #273
Del paladar al dato: Thurstone y la evaluación sensorial del vino
SEPTIEMBRE DEL 2026
El vino acompañó ese proceso desde tiempos remotos. Su color, aroma, sabor y textura fueron juzgados durante milenios mediante la experiencia, la costumbre y la autoridad de quien probaba. Tales juicios podían ser refinados, pero no siempre resultaban comparables: dos catadores podían describir de manera diferente el mismo vino, y una misma persona podía modificar su apreciación según el momento, el contexto o sus expectativas.
La evaluación sensorial científica no elimina esa variabilidad. Procura controlarla, describirla y analizarla mediante condiciones estandarizadas, preguntas precisas y procedimientos estadísticos. El problema de fondo puede formularse de manera sencilla: ¿cómo transformar una percepción personal en un resultado que pueda compararse, reproducirse y discutirse? La psicofísica, la psicometría y la estadística experimental ofrecieron respuestas complementarias. Entre quienes contribuyeron decisivamente a ese cambio se encuentra Louis Leon Thurstone, uno de los grandes arquitectos de la medición psicológica moderna.
Del juicio antiguo a la medición de la percepción
Las sociedades antiguas no ignoraron la calidad ni la procedencia del vino. En Egipto, especialmente durante el Imperio Nuevo, las inscripciones conservadas en recipientes consignaron información sobre la cosecha, el lugar de producción, la propiedad, el responsable del viñedo y, en algunos casos, valoraciones como «vino bueno» o «vino muy bueno». No constituían una denominación de origen en el sentido jurídico contemporáneo, pero revelan una temprana preocupación por registrar procedencia, añada, productor y atributos del producto (Murray, Boulton y Heron, 2000; Guasch-Jané, 2008).
En Roma, Plinio el Viejo reunió en el Libro XIV de su Historia natural un extenso repertorio de vinos, lugares, prácticas de elaboración y reputaciones. Sus jerarquías no eran mediciones psicométricas, pero muestran que la comparación ha estado siempre en el centro de la cultura del vino: afirmar que una cosecha es mejor, más agradable o más prestigiosa que otra implica ordenar experiencias, aunque todavía no se disponga de una escala numérica.
Conviene distinguir, por tanto, entre clasificar y medir. Las jerarquías de calidad, las reputaciones territoriales y los sistemas comerciales existieron mucho antes de la ciencia moderna. Lo que comenzó a consolidarse en el siglo XIX fue el estudio experimental de la relación entre estímulo y percepción. Ernst Heinrich Weber mostró que la capacidad de advertir un cambio depende de la proporción entre la diferencia y la intensidad inicial del estímulo. Gustav Theodor Fechner propuso después una formulación matemática para relacionar la magnitud física del estímulo con la intensidad de la sensación. Con ellos se estableció uno de los primeros puentes rigurosos entre el mundo físico y la experiencia percibida.
Sin embargo, medir cuánto pesa un objeto o cuánta concentración de sal contiene una solución no es lo mismo que medir cuánto agrada un vino, cuál parece más intenso o en qué medida dos muestras resultan diferentes. Para abordar estos problemas fue necesario desarrollar métodos capaces de trabajar con juicios humanos, incluso cuando el atributo evaluado no poseía un equivalente físico directo. La psicometría surgió de una tradición amplia, formada por figuras como Francis Galton, James McKeen Cattell, Charles Spearman y el propio Thurstone. Este último aportó una herramienta especialmente fecunda: la posibilidad de construir escalas a partir de comparaciones entre pares.
En Roma, Plinio el Viejo reunió en el Libro XIV de su Historia natural un extenso repertorio de vinos, lugares, prácticas de elaboración y reputaciones. Sus jerarquías no eran mediciones psicométricas, pero muestran que la comparación ha estado siempre en el centro de la cultura del vino: afirmar que una cosecha es mejor, más agradable o más prestigiosa que otra implica ordenar experiencias, aunque todavía no se disponga de una escala numérica.
Conviene distinguir, por tanto, entre clasificar y medir. Las jerarquías de calidad, las reputaciones territoriales y los sistemas comerciales existieron mucho antes de la ciencia moderna. Lo que comenzó a consolidarse en el siglo XIX fue el estudio experimental de la relación entre estímulo y percepción. Ernst Heinrich Weber mostró que la capacidad de advertir un cambio depende de la proporción entre la diferencia y la intensidad inicial del estímulo. Gustav Theodor Fechner propuso después una formulación matemática para relacionar la magnitud física del estímulo con la intensidad de la sensación. Con ellos se estableció uno de los primeros puentes rigurosos entre el mundo físico y la experiencia percibida.
Sin embargo, medir cuánto pesa un objeto o cuánta concentración de sal contiene una solución no es lo mismo que medir cuánto agrada un vino, cuál parece más intenso o en qué medida dos muestras resultan diferentes. Para abordar estos problemas fue necesario desarrollar métodos capaces de trabajar con juicios humanos, incluso cuando el atributo evaluado no poseía un equivalente físico directo. La psicometría surgió de una tradición amplia, formada por figuras como Francis Galton, James McKeen Cattell, Charles Spearman y el propio Thurstone. Este último aportó una herramienta especialmente fecunda: la posibilidad de construir escalas a partir de comparaciones entre pares.
El legado de Thurstone en la ciencia sensorial
Psicólogo estadounidense formado inicialmente como ingeniero, Thurstone desarrolló buena parte de su trayectoria académica en la Universidad de Chicago. En 1927 publicó A Law of Comparative Judgment, trabajo fundamental para la psicometría moderna. Su propuesta partía de una observación tan sencilla como profunda: la experiencia provocada por un estímulo no permanece idéntica en cada ocasión. Un mismo vino puede parecernos levemente distinto si lo probamos dos veces, incluso cuando su composición no ha cambiado.
Thurstone llamó «proceso discriminal» a esa respuesta interna variable. En lugar de tratar la percepción como un valor fijo, la representó mediante una distribución de probabilidad. Dos vinos podían generar distribuciones parcialmente superpuestas: cuanto mayor fuera la separación entre ellas, más probable sería que los catadores distinguieran correctamente una muestra de la otra. La variabilidad dejaba de considerarse un mero error y pasaba a formar parte del fenómeno que debía explicarse.
La Ley del Juicio Comparativo permitió obtener valores de escala a partir de decisiones binarias. En vez de exigir a una persona que asignara directamente una cifra a una sensación difícil de cuantificar, se le podía formular una pregunta más concreta: ¿cuál de estas dos muestras presenta mayor intensidad aromática?, ¿cuál resulta más astringente?, ¿cuál prefiere? Al reunir numerosas comparaciones era posible estimar la posición relativa de cada estímulo dentro de un continuo psicológico.
La importancia de este enfoque para la evaluación sensorial no radica en haber suprimido la subjetividad del catador, sino en haber mostrado que los juicios individuales pueden agregarse y modelarse sin negar su variabilidad. La percepción continúa siendo humana, contextual y cambiante; lo que se vuelve más objetivo es el procedimiento empleado para recoger las respuestas y evaluar la evidencia.
La influencia thurstoniana se reconoce con especial claridad en las comparaciones por pares y en los modelos probabilísticos desarrollados posteriormente para las pruebas de discriminación. Cuando un panel intenta determinar si dos vinos son sensorialmente distinguibles, los resultados deben interpretarse considerando tanto la variación perceptiva como la probabilidad de acertar por azar. Las pruebas triangulares, por ejemplo, ofrecen un procedimiento estandarizado para establecer si existe una diferencia perceptible o una similitud entre dos productos. Por sí solas, sin embargo, no determinan la magnitud ni la dirección de esa diferencia, ni identifican el atributo responsable de ella (ISO 4120:2021).
Por eso sería excesivo afirmar que toda ficha de cata, escala hedónica o panel entrenado deriva directamente de Thurstone. La ciencia sensorial contemporánea se formó mediante la convergencia de la psicofísica, la psicometría, la estadística experimental, los estudios de aceptación de consumidores y la normalización técnica. La escala hedónica de nueve puntos, difundida por Peryam y Pilgrim en 1957, y los métodos descriptivos desarrollados durante la segunda mitad del siglo XX pertenecen a esa historia más amplia. El aporte de Thurstone ocupa en ella un lugar central, pero no exclusivo.
En la enología actual, ese legado opera muchas veces de manera silenciosa. Aparece cuando se diseñan comparaciones controladas, cuando se distingue entre diferencia física y diferencia percibida, cuando se evalúa la consistencia de un panel y cuando una colección de respuestas individuales se transforma en evidencia estadística. También recuerda algo esencial: un puntaje no es la sensación misma, sino una representación construida mediante un modelo y bajo determinadas condiciones de evaluación.
Durante siglos, la cultura del vino confió en la memoria, la experiencia y la autoridad del catador. La ciencia moderna no reemplazó esas capacidades, pero añadió herramientas para examinarlas críticamente. Thurstone contribuyó a demostrar que comparar también puede ser una forma de medir y que la variabilidad de nuestras percepciones no impide producir conocimiento riguroso. Gracias a esa transformación, la cata pudo seguir siendo una experiencia sensible y cultural, al mismo tiempo que se convertía en un objeto legítimo de investigación científica.
Referencias
- Ennis, D. M. (1993). The power of sensory discrimination methods. Journal of Sensory Studies, 8(4), 353-370. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1993.tb00225.x
- Fechner, G. T. (1860). Elemente der Psychophysik. Leipzig: Breitkopf und Härtel.
- Guasch-Jané, M. R. (2008). Wine in Ancient Egypt: A Cultural and Analytical Study. Oxford: Archaeopress.
- International Organization for Standardization. (2021). ISO 4120:2021 Sensory analysis - Methodology - Triangle test. Ginebra: ISO.
- Lawless, H. T., y Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (2.ª ed.). Nueva York: Springer.
- Murray, M. A., Boulton, R., y Heron, C. (2000). Viticulture and wine production. En P. T. Nicholson e I. Shaw (eds.), Ancient Egyptian Materials and Technology. Cambridge: Cambridge University Press.
- Peryam, D. R., y Pilgrim, F. J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 11, 9-14.
- Thurstone, L. L. (1927). A law of comparative judgment. Psychological Review, 34(4), 273-286. https://doi.org/10.1037/h0070288
- Weber, E. H. (1834). De pulsu, resorptione, auditu et tactu. Leipzig: C. F. Koehler.
(*) Sobre la autora
Elba Hormazábal Abarca es Ingeniera Agrónoma Enóloga de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Diplomada en Administración de Negocios Silvoagropecuarios, DANES UC. Diplomada en Comunicación de Vinos, Universidad Nacional Andrés Bello. Doctoranda en Ingeniería y Ciencias con la Industria en la Pontificia Universidad Católica de Chile. Enóloga registro N°586 de la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Enóloga de Viña Almaviva y profesora invitada en la carrera de Agronomía, especialidad de Viticultura y Enología, cátedras de “Vinificación” y “Evaluación Sensorial” de la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Thurstone llamó «proceso discriminal» a esa respuesta interna variable. En lugar de tratar la percepción como un valor fijo, la representó mediante una distribución de probabilidad. Dos vinos podían generar distribuciones parcialmente superpuestas: cuanto mayor fuera la separación entre ellas, más probable sería que los catadores distinguieran correctamente una muestra de la otra. La variabilidad dejaba de considerarse un mero error y pasaba a formar parte del fenómeno que debía explicarse.
La Ley del Juicio Comparativo permitió obtener valores de escala a partir de decisiones binarias. En vez de exigir a una persona que asignara directamente una cifra a una sensación difícil de cuantificar, se le podía formular una pregunta más concreta: ¿cuál de estas dos muestras presenta mayor intensidad aromática?, ¿cuál resulta más astringente?, ¿cuál prefiere? Al reunir numerosas comparaciones era posible estimar la posición relativa de cada estímulo dentro de un continuo psicológico.
La importancia de este enfoque para la evaluación sensorial no radica en haber suprimido la subjetividad del catador, sino en haber mostrado que los juicios individuales pueden agregarse y modelarse sin negar su variabilidad. La percepción continúa siendo humana, contextual y cambiante; lo que se vuelve más objetivo es el procedimiento empleado para recoger las respuestas y evaluar la evidencia.
La influencia thurstoniana se reconoce con especial claridad en las comparaciones por pares y en los modelos probabilísticos desarrollados posteriormente para las pruebas de discriminación. Cuando un panel intenta determinar si dos vinos son sensorialmente distinguibles, los resultados deben interpretarse considerando tanto la variación perceptiva como la probabilidad de acertar por azar. Las pruebas triangulares, por ejemplo, ofrecen un procedimiento estandarizado para establecer si existe una diferencia perceptible o una similitud entre dos productos. Por sí solas, sin embargo, no determinan la magnitud ni la dirección de esa diferencia, ni identifican el atributo responsable de ella (ISO 4120:2021).
Por eso sería excesivo afirmar que toda ficha de cata, escala hedónica o panel entrenado deriva directamente de Thurstone. La ciencia sensorial contemporánea se formó mediante la convergencia de la psicofísica, la psicometría, la estadística experimental, los estudios de aceptación de consumidores y la normalización técnica. La escala hedónica de nueve puntos, difundida por Peryam y Pilgrim en 1957, y los métodos descriptivos desarrollados durante la segunda mitad del siglo XX pertenecen a esa historia más amplia. El aporte de Thurstone ocupa en ella un lugar central, pero no exclusivo.
En la enología actual, ese legado opera muchas veces de manera silenciosa. Aparece cuando se diseñan comparaciones controladas, cuando se distingue entre diferencia física y diferencia percibida, cuando se evalúa la consistencia de un panel y cuando una colección de respuestas individuales se transforma en evidencia estadística. También recuerda algo esencial: un puntaje no es la sensación misma, sino una representación construida mediante un modelo y bajo determinadas condiciones de evaluación.
Durante siglos, la cultura del vino confió en la memoria, la experiencia y la autoridad del catador. La ciencia moderna no reemplazó esas capacidades, pero añadió herramientas para examinarlas críticamente. Thurstone contribuyó a demostrar que comparar también puede ser una forma de medir y que la variabilidad de nuestras percepciones no impide producir conocimiento riguroso. Gracias a esa transformación, la cata pudo seguir siendo una experiencia sensible y cultural, al mismo tiempo que se convertía en un objeto legítimo de investigación científica.
Referencias
- Ennis, D. M. (1993). The power of sensory discrimination methods. Journal of Sensory Studies, 8(4), 353-370. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1993.tb00225.x
- Fechner, G. T. (1860). Elemente der Psychophysik. Leipzig: Breitkopf und Härtel.
- Guasch-Jané, M. R. (2008). Wine in Ancient Egypt: A Cultural and Analytical Study. Oxford: Archaeopress.
- International Organization for Standardization. (2021). ISO 4120:2021 Sensory analysis - Methodology - Triangle test. Ginebra: ISO.
- Lawless, H. T., y Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (2.ª ed.). Nueva York: Springer.
- Murray, M. A., Boulton, R., y Heron, C. (2000). Viticulture and wine production. En P. T. Nicholson e I. Shaw (eds.), Ancient Egyptian Materials and Technology. Cambridge: Cambridge University Press.
- Peryam, D. R., y Pilgrim, F. J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 11, 9-14.
- Thurstone, L. L. (1927). A law of comparative judgment. Psychological Review, 34(4), 273-286. https://doi.org/10.1037/h0070288
- Weber, E. H. (1834). De pulsu, resorptione, auditu et tactu. Leipzig: C. F. Koehler.
(*) Sobre la autora
Elba Hormazábal Abarca es Ingeniera Agrónoma Enóloga de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Diplomada en Administración de Negocios Silvoagropecuarios, DANES UC. Diplomada en Comunicación de Vinos, Universidad Nacional Andrés Bello. Doctoranda en Ingeniería y Ciencias con la Industria en la Pontificia Universidad Católica de Chile. Enóloga registro N°586 de la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Enóloga de Viña Almaviva y profesora invitada en la carrera de Agronomía, especialidad de Viticultura y Enología, cátedras de “Vinificación” y “Evaluación Sensorial” de la Pontificia Universidad Católica de Chile.