El peregrino americano - Vinifera Editorial

Pocos alimentos expresan con tanta claridad la magnitud del intercambio iniciado tras la llegada de los europeos a América como el tomate. Hoy parece inseparable de la cocina italiana, de las salsas mediterráneas, del kétchup estadounidense o de innumerables preparaciones asiáticas. Sin embargo, su historia comenzó en el continente americano y su expansión fue el resultado de un prolongado proceso de domesticación, circulación y adaptación cultural.

El tomate cultivado —Solanum lycopersicum— pertenece a la familia de las solanáceas. Sus ancestros silvestres se vinculan con el área andina occidental, mientras que su domesticación y diversificación antes de la conquista europea tuvieron un desarrollo decisivo en Mesoamérica. Conviene distinguirlo del llamado “tomate de árbol” o tamarillo —Solanum betaceum—: pese al parecido del nombre, se trata de una especie diferente, propia de los Andes y consumida hasta hoy en jugos, salsas, confituras y acompañamientos.

En el México prehispánico, los pueblos nahuas conocían el fruto como xītomatl, voz que suele traducirse como “tomate con ombligo”. A la llegada de los españoles existían allí distintas formas cultivadas, de tamaños y colores variados. Durante el siglo XVI, las semillas viajaron a Europa dentro del gran movimiento transatlántico de plantas, animales y prácticas alimentarias que alteró para siempre las cocinas de ambos mundos.

No es posible afirmar con certeza que Hernán Cortés haya llevado personalmente el tomate a Europa. Lo que sí sabemos es que la planta ya era conocida por botánicos europeos a mediados del siglo XVI. Desde los territorios bajo dominio ibérico siguió nuevas rutas hacia el Mediterráneo, el norte de Europa, África y Asia; a Filipinas llegó mediante los circuitos comerciales de la monarquía española. Así comenzó un peregrinaje que, en pocos siglos, convirtió a un fruto americano en patrimonio culinario mundial.

Su aceptación no fue inmediata. En buena parte de Europa el tomate se cultivó primero como curiosidad botánica y planta ornamental. Su parentesco con especies tóxicas de la familia de las solanáceas alimentó sospechas, mientras que su incorporación a la dieta avanzó de manera desigual. La conocida historia según la cual numerosas personas murieron porque la acidez del tomate liberaba plomo de la vajilla de peltre se repite con frecuencia, pero carece de respaldo histórico suficiente para explicar por sí sola ese rechazo.

En Italia recibió el nombre de pomodoro, “manzana de oro”, probablemente por el color amarillo de algunas variedades tempranas. En Francia circuló como pomme d’amour, “manzana de amor”, asociado a supuestas virtudes afrodisíacas. La península ibérica fue una de las primeras regiones europeas en incorporarlo a la alimentación y, desde allí, el tomate se integró gradualmente en las cocinas mediterráneas. En Italia, las salsas de tomate se consolidaron entre los siglos XVIII y XIX hasta convertirse en una de las bases de su identidad gastronómica.

En Francia su difusión también se aceleró durante el siglo XVIII, sobre todo desde el sur mediterráneo. Inglaterra y sus colonias norteamericanas fueron más cautelosas, aunque el fruto nunca estuvo completamente ausente de sus huertos y mesas. En Estados Unidos, su consumo se expandió durante el siglo XIX y se masificó en el XX gracias a la industria conservera, el kétchup, la sopa enlatada y la influencia de la inmigración italiana y de la pizza.

El tomate protagonizó incluso una célebre controversia jurídica. En 1893 —no en 1883—, la Corte Suprema de Estados Unidos resolvió el caso Nix v. Hedden. Aunque reconoció que botánicamente era un fruto, lo clasificó como verdura para efectos arancelarios, atendiendo a su uso habitual en las comidas. La sentencia fijó una curiosa doble identidad que persiste hasta hoy: fruto para la botánica, hortaliza para la cocina y el comercio.

Durante el siglo XX, la agricultura industrial impulsó variedades híbridas capaces de soportar viajes largos, manipulación intensiva y semanas de almacenamiento. La piel firme, el tamaño uniforme, el rendimiento y la apariencia pasaron a dominar la selección comercial. Ese avance facilitó el abastecimiento global, pero también redujo la diversidad disponible y, muchas veces, relegó el sabor a un segundo plano. Frente a esa homogeneización, las variedades tradicionales o de herencia adquirieron un nuevo valor cultural y gastronómico.

Chile: del tomate limachino a una industria exportadora

En Chile, el tomate forma parte de una memoria cotidiana. Es el corazón de la ensalada chilena, donde comparte el plato con cebolla, cilantro y, según la costumbre familiar, ají. Acompaña asados, pescados, empanadas y vinos; aparece en cocinas domésticas, mercados y restaurantes. Su presencia es tan habitual que a menudo olvidamos la extensa historia que hizo posible su llegada a nuestras mesas.

Entre las variedades con mayor arraigo destaca el tomate limachino antiguo, cultivado históricamente en los valles interiores de la Región de Valparaíso. De piel fina, color rosado intenso, pulpa carnosa, aroma pronunciado y notable jugosidad, representa una agricultura orientada al sabor y a la adaptación territorial. Sus formas irregulares y su menor resistencia al transporte lo dejaron en desventaja frente a las variedades comerciales, hasta acercarlo a la desaparición.

Su recuperación ha sido impulsada por agricultores de la provincia de Marga Marga, organizaciones locales e instituciones públicas, entre ellas el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). El trabajo ha combinado rescate de germoplasma, caracterización sensorial, manejo agronómico y valorización territorial. Más que recuperar una semilla, se trata de recomponer una cadena de conocimientos y de devolver viabilidad económica a un patrimonio agrícola vivo.

La temporalidad es parte esencial de ese patrimonio. El limachino alcanza su mejor expresión durante el verano, cuando concentra los aromas y sabores que lo hicieron célebre. Su retorno recuerda que la calidad no siempre coincide con la uniformidad y que las llamadas “imperfecciones” pueden ser, en realidad, señales de identidad, diversidad genética y vínculo con un paisaje.

El tomate chileno también posee una dimensión económica de alcance internacional. Según ODEPA, en 2025 fue la principal hortaliza exportada por Chile: representó cerca del 40 % del valor total de las exportaciones hortícolas, con US$283 millones FOB. El 94 % de ese valor correspondió a pasta de tomate, destinada a mercados tan diversos como Japón, Argentina, Estados Unidos, Colombia y Alemania. Al mismo tiempo, Chile importó US$52 millones CIF en productos de tomate, principalmente pasta procedente de China, Estados Unidos, México e Italia.

Estas cifras muestran las dos caras de un mismo cultivo. Por una parte, una industria eficiente, integrada a cadenas globales y capaz de exportar productos procesados a decenas de destinos. Por otra, un patrimonio hortícola frágil, sostenido por comunidades y variedades cuya importancia no puede medirse únicamente en toneladas o dólares. El desafío consiste en articular ambos mundos: productividad y diversidad, comercio y territorio, innovación y memoria.

El tomate es, en definitiva, un peregrino americano. Partió desde este continente, fue reinterpretado por culturas lejanas y regresó transformado en salsas, conservas, semillas y hábitos culinarios. Su viaje demuestra que ningún alimento universal pierde por completo su geografía de origen. Cada verano, cuando un tomate limachino vuelve a la mesa, esa historia de océanos, intercambios y persistencias recupera su sabor más cercano.

Fuentes consultadas

• Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), proyecto de rescate y valorización del tomate limachino antiguo.
• ODEPA, Boletín de hortalizas, enero de 2026.
• Observatory of Economic Complexity (OEC), comercio mundial de tomates frescos, 2024.
• FAOSTAT, base estadística de producción agrícola mundial.
• Corte Suprema de Estados Unidos, Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 (1893).

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(*) Sobre el autor:

Gastón Jara Leon

Historiador y Sociólogo de la Universidad de Chile, con estudios de maestría en Etnohistoria en la misma casa de estudios. Profesional con más de cuarenta años de ejercicio profesional como investigador y académico. Ha sido profesor de Historia y Economía en la Universidad de Chile y en la Universidad San Sebastián.