Un historia de cinco siglos: el vino sudamericano entre la memoria y el mercado

Hay una escena que merece rescatarse del olvido. Corría el año 1550 y Pedro de Valdivia, el hombre que conquistó Chile a fuerza de obstinación y sangre, escribía a la Corona española con la urgencia de quien pide algo vital. No pedía más soldados ni más pólvora. Pedía vino. Un navío llegado de Arequipa le había traído apenas media docena de botijas, suficientes para recordarle lo que significaba vivir civilizadamente. “El cual nos faltó cinco meses”, anotó con alivio en su carta, como si describiera el fin de una enfermedad. Esa escena contiene, en miniatura, toda la historia que vendrá después: el vino no llegó a estas tierras como lujo ni como negocio, sino como necesidad, como parte de la constitución misma de los que vinieron a quedarse.

Comprenderlo cambia la manera en que miramos la industria vitivinícola sudamericana. Chile es hoy el cuarto exportador mundial de vinos, detrás únicamente de Francia, España e Italia. Argentina sostiene el precio unitario más alto de su historia reciente para el Malbec premium. Ambos países cosechan reconocimientos en las ferias más exigentes del planeta. Pero esa narrativa de éxito exportador —la que aparece en los informes de ODEPA y en los folletos de los grandes consorcios— corre el riesgo de convertirse en la única narrativa disponible, borrando debajo de ella cinco siglos de una historia más compleja, más rica y más perturbadora.

Durante los siglos XVI y XVII, el corazón vitivinícola de América no latía en el Cono Sur sino en el Perú. Las haciendas de Ica y Moquegua elaboraban vinos que viajaban en botijas de cerámica y odres de cuero a lo largo de rutas comerciales que hoy nos parecerían inverosímiles por su extensión y sofisticación: desde el litoral del Pacífico hasta el altiplano boliviano, desde los puertos del sur de Chile hasta los mercados de Potosí. Los conventos y monasterios cumplían el papel de laboratorios de investigación, adaptando cepas europeas a los suelos y cielos americanos, formando viticultores, derramando conocimiento. Era una industria viva, dinámica, capaz de alimentar una civilización entera.

El declive peruano llegó por la vía brutal que tiene la historia cuando no pide permiso: una sucesión de terremotos y erupciones volcánicas destruyó las principales zonas productivas, y la revolución industrial británica reconfiguró los incentivos económicos hacia el azúcar y el algodón. El vacío lo llenó el Reino de Chile, que entonces incluía lo que hoy llamamos Chile cisandino —desde La Serena hasta el Biobío— y el Chile trasandino, es decir Mendoza y San Juan, la antigua provincia de Cuyo. Durante casi un siglo y medio, ese espacio fue una sola unidad económica, con una red de transporte que movía más tonelaje que la capital del Imperio. Una modesta localidad colonial como Mendoza, con apenas ocho mil habitantes, registraba en 1784 un flujo de carretas y mulas equivalente al de Madrid con sus doscientas noventa mil almas. El vino era el lubricante de todo ese engranaje.

Lo que la historia del vino en el Cono Sur revela, y que los textos de economía colonial suelen pasar por alto, es su función como motor de movilidad social en una sociedad estructuralmente diseñada para que nada cambiara. En un orden colonial donde el linaje y la limpieza de sangre cerraban las puertas de la Iglesia, la universidad y el ejército a quienes no pertenecían a los estamentos superiores, las viñas ofrecían algo extraño y valioso: la posibilidad de progresar a partir del trabajo. Bastaban unas pocas cuadras de tierra y una cepa para generar excedentes comercializables. Estudios empíricos sobre testamentos del período demuestran que el setenta y seis por ciento de los viticultores de Chile y Cuyo experimentó movilidad social ascendente a lo largo de su vida activa.

La invención del lagar de cuero, hacia 1740, democratizó aún más ese proceso al reducir el costo de la infraestructura mínima de procesamiento de treinta a cincuenta veces. El vino fue, en ese sentido, más igualitario que la ganadería, más abierto que la agricultura extensiva, más humano que la economía de plantación que destruía vidas en el Caribe y el Brasil.

Hay algo más, y es quizás lo que más cuesta explicar a quién mira el vino solo como producto. En la sociedad hispano-criolla, el vino era simultáneamente moneda, alimento, medicina, rito y vínculo afectivo. Los viticultores gravaban sus bienes para fundar capellanías que aseguraran misas rezadas a perpetuidad: una manera de extender el cuidado más allá de la muerte. Cedían carretadas de vino en sus testamentos a hijos ilegítimos, esclavos libertos, sirvientes queridos: una manera de repartir amor cuando la ley no alcanzaba. El parrón de la casa —esa estructura de madera y sarmientos que presidía el patio interior— era a la vez sombra, salón, símbolo de reputación y microclima donde maduraba el vino. Un viticultor que descuidaba su parrón perdía algo más que uvas. Perdía lugar en el mundo.

Todo eso se fracturó a mediados del siglo XIX, cuando la modernización llegó en francés. Los enólogos y agrónomos galos que desembarcaron en Valparaíso y Mendoza traían conocimientos genuinos y cepas extraordinarias: el Carmenere, el Malbec, el Cabernet Sauvignon entraron al Cono Sur antes de que la filoxera casi los borrara de Europa. Pero traían también, sin saberlo o sin importarles demasiado, una cultura de la imitación que sería devastadora. La plaga de filoxera que arrasó los viñedos franceses a partir de 1875 —la producción cayó de ochenta y cinco a veinticinco millones de hectolitros en una década— desató una crisis de supervivencia que la industria europea resolvió en parte falsificando.

Se importaban vinos de Portugal, España, Argelia; se mezclaban, se teñían, se etiquetaban como Burdeos. En 1885, el sesenta por ciento de los establecimientos de venta de vinos de París fue condenado por adulteración. Ese modelo se exportó al mundo junto con los técnicos que venían a modernizarnos: pronto en Buenos Aires se vendían vinos mendocinos vestidos de Burdeos, y en Chile se producían Champagne de San Felipe o de Lontué, Borgoña de Concepción.

Los Estados europeos tardaron décadas, pero respondieron construyendo los sistemas de denominación de origen que hoy regulan y protegen la identidad de sus vinos. Rioja en 1925, Jerez en 1932, el sistema jerárquico francés en 1935. En el Cono Sur, en cambio, los Estados no resistieron: legitimaron la costumbre. Las leyes y decretos del siglo XX estandarizaron el uso de nombres europeos para vinos locales, inhibiendo durante generaciones el desarrollo de una identidad propia. La única excepción notable fue el Decreto con Fuerza de Ley 181 de 1931 en Chile, que delimitó la denominación de origen del aguardiente elaborado en el norte de Chile, conocido como "pisco chileno". Un logro parcial y solitario en medio de una rendición casi general.

Una deuda histórica que genera confusión

Esa deuda histórica no está saldada. El Decreto 464 de 1994, que regula la zonificación vitícola chilena, sigue confundiendo en su arquitectura jurídica la Indicación Geográfica —que protege el origen territorial— con la Denominación de Origen, que exige además acreditar el vínculo entre el producto, el territorio y las prácticas humanas que le dan su carácter específico. Chile tiene, en rigor, un sistema de indicaciones geográficas para el vino, no un sistema de denominaciones de origen en el sentido que ese concepto tiene en el derecho internacional. Argentina, con su Ley 25.163 de 1999, enfrenta una limitación similar. El Malbec mendocino es reconocido en el mundo entero, pero ese reconocimiento descansa en la reputación construida por la industria privada, no en una protección jurídica comparable a la que defiende al Champagne o al Rioja.

En julio de 2024, el Ministerio de Agricultura chileno anunció la incorporación de nuevas variedades y, más significativamente, de las denominaciones de origen Rapanui y Chiloé al Decreto 464. Es un gesto que merece atención no solo por lo que suma en términos regulatorios, sino por lo que declara culturalmente: que el vino chileno tiene más geografía de la que los mapas clásicos mostraban, que hay identidades vitícolas posibles en los confines del territorio que durante décadas nadie pensó en proteger. Chiloé haciendo vino no es una anécdota pintoresca; es la historia del Cono Sur abriéndose paso de nuevo hacia sus propias posibilidades.

Porque algo está cambiando en la manera en que esta industria se relaciona con su pasado. El fenómeno más estimulante de los últimos años no es el crecimiento de las exportaciones ni la conquista de nuevos mercados —aunque ambas cosas merezcan celebrarse—, sino el renacimiento de las cepas que el siglo XX casi enterró. La uva País, esa cepa fundadora que llegó con los conquistadores y que fue marginada durante décadas por considerársela demasiado rústica y demasiado humilde para competir con el Cabernet o el Merlot, ocupa hoy más de diez mil hectáreas en Chile y produce vinos que ganan medallas de oro en competencias internacionales de primera línea. En los Catad'Or World Wine Awards 2025, un Cinsault del Valle del Itata elaborado por Elita Fierro en Ránquil —una viticultora de escala campesina que revisa su vino todos los días antes de consultar al enólogo— obtuvo una Medalla Gran Oro con más de noventa y tres puntos en cata a ciegas. Un brandy de uva País del Valle del Maule, producido por una cooperativa con apenas un año de existencia, también fue premiado en la misma ceremonia.

Hay algo profundamente justo en eso. La uva País es, literalmente, la cepa que hizo posible todo: el primer vino de Chile, la primera bodega de Mendoza, el aguardiente que cruzó los Andes con el Ejército de los Andes. Que sea hoy una cepa de moda entre los sommeliers más sofisticados de Europa y Norteamérica no es una ironía del mercado: es un acto de justicia histórica tardío pero bienvenido. Lo mismo puede decirse del Carmenere, la variedad bordelesa considerada extinta tras la filoxera que sobrevivió décadas confundida entre los Merlot de los viñedos chilenos hasta que fue identificada en el año 1994, y que hoy es la cepa emblemática de Chile. O cepajes como el torrontés, tamarugal o moscatel rosada, de los pocos varietales criollos de alto valor enológico nacidos en el Nuevo Mundo, cuya genealogía se remonta, principalmente, al cruce de la uva País con el Moscatel de Alejandría que los jesuitas introdujeron en el siglo XVII.

Nuevas amenazas, nuevos desafíos

Pero sería ingenuo concluir que el pasado está siendo rescatado sin amenazas nuevas. El cambio climático se ha convertido en el desafío estructural de la vitivinicultura mundial, y el Cono Sur no es una excepción. Las proyecciones para la zona central de Chile indican aumentos de temperatura media de hasta cuatro grados centígrados a finales de siglo. Los efectos ya son visibles: golpes de calor en los racimos, déficit hídrico, vendimias que se adelantan, temporadas que no se parecen a ninguna de las anteriores. Investigaciones del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la Universidad de Talca lo han expresado con precisión incómoda: en los últimos seis años no ha habido dos temporadas iguales, y esa incertidumbre impide planificar con la racionalidad que la viticultura de calidad requiere.

La respuesta de la industria ha sido doble. Por un lado, la expansión hacia el sur: la viticultura chilena, que durante décadas vivió encerrada entre Valparaíso y el Biobío, llega hoy hasta La Araucanía, Los Ríos y Chiloé, buscando los climas más frescos que el norte ya no garantiza. Por otro lado, la apuesta por la biodiversidad como factor de resiliencia: Por ejemplo, el Instituto de Ecología y Biodiversidad ha documentado durante quince años que los mejores vinos del sur surgen precisamente donde los ecosistemas nativos están mejor conservados. El terroir no es solo suelo y clima; es todo lo que rodea y sostiene a la viña. Esa conclusión, que suena poética, tiene consecuencias muy prácticas para quienes deben decidir dónde y cómo expandirse.

Visto desde cierta distancia, el Cono Sur vitivinícola de 2026 se parece en algo al Cono Sur colonial: un territorio que produce vinos de calidad reconocida, articulado por redes comerciales que llegan a los confines del mundo conocido, con productores de pequeña escala que sobreviven y prosperan gracias a la cepa más que a la hectárea. Pero también se parece en sus fragilidades: una identidad jurídicamente desprotegida, una historia que el mercado tiende a simplificar en logotipos y varietales, y una deuda pendiente con los viticultores que construyeron este patrimonio sin que nadie les prometiera que la memoria duraría.

Pedro de Valdivia anotó el regreso del vino con júbilo porque sabía que sin él algo esencial faltaba. No era nostalgia: era la comprensión de que ciertos productos llevan adentro una civilización entera. Cuando hoy se descorcha un Cinsault del Itata elaborado por una viticultora campesina que ganó un Gran Oro frente a los mejores vinos del mundo, o cuando se sirve un Carmenere de cepa centenaria en un restaurante de Tokio, algo de esa comprensión regresa. El desafío es que no se quede solo en la copa.