Articulo #255
Hecho en India: un espejo para América Latina
MAYO DEL 2026
Este texto nace como una respuesta. Una provocación suave frente a esa avalancha de videos que circulan en redes sociales riéndose de la comida de India, reduciéndola a suciedad, a riesgo, a espectáculo. Cada vez que veo uno de esos clips virales sobre “cómo cocinan en India” —editados con voces sintéticas que repiten ironías y clichés, reforzando una caricatura del sur global y ridiculizando prácticas que ni siquiera se han intentado comprender— se me revuelve algo muy profundo. Porque la India que yo conocí se come con las manos, sí, pero también con respeto, con memoria, con territorio, con una dignidad alimentaria que no cabe en un video de treinta segundos.
Tenía treinta años cuando llegué a Tamil Nadu, a fines del año 2012. Era la primera vez que salía de Chile y la primera vez que mi oficio de geógrafa salía también de las aulas para volverse cuerpo. Mi mentor en Geografía Cultural me había dicho alguna vez que, bajo el paraguas universitario, yo podía hacer casi cualquier cosa; y lo tomé al pie de la letra: me fui a hacer mi práctica profesional a India, a trabajar con una ONG, a vivir en una localidad rural llamada Tindivanam. Pude haber escrito un libro entero solo de ese viaje, pero aquí quiero situarme solo en una parte: cómo la comida india me enseñó a mirar el mundo y por qué no soporto que se la trate como chiste.
Yo no supe de “choque cultural” hasta que me bajé del avión en Chennai. O, más exactamente, hasta que comparé ese momento con mi escala previa en Dubái: un aeropuerto brillante, perfumado, lleno de mármol, oro, ostentación y cuerpos que caminaban en séquitos, como si el lujo también tuviera temperatura propia. Ese primer choque fue el del exceso. Pero el verdadero, el que me atravesó, llegó en India.
Apenas puse un pie en el aeropuerto de Chennai, el olor y el calor me azotaron de verdad. Ese aire espeso y caliente, cargado de olor a fritura y especias, de humedad, de tránsito, de humanidad en movimiento, entró por mi nariz como una bofetada dulce y desconocida. Fue un choque distinto: no al lujo, sino al mundo vivo, antiguo. Lo primero que sentí fue el olor a comida. Mientras avanzaba por el aeropuerto, me parecía que la comida me daba la bienvenida antes que las personas. Era como si India me dijera “aquí estamos” a través del aroma.
Tenía treinta años cuando llegué a Tamil Nadu, a fines del año 2012. Era la primera vez que salía de Chile y la primera vez que mi oficio de geógrafa salía también de las aulas para volverse cuerpo. Mi mentor en Geografía Cultural me había dicho alguna vez que, bajo el paraguas universitario, yo podía hacer casi cualquier cosa; y lo tomé al pie de la letra: me fui a hacer mi práctica profesional a India, a trabajar con una ONG, a vivir en una localidad rural llamada Tindivanam. Pude haber escrito un libro entero solo de ese viaje, pero aquí quiero situarme solo en una parte: cómo la comida india me enseñó a mirar el mundo y por qué no soporto que se la trate como chiste.
Yo no supe de “choque cultural” hasta que me bajé del avión en Chennai. O, más exactamente, hasta que comparé ese momento con mi escala previa en Dubái: un aeropuerto brillante, perfumado, lleno de mármol, oro, ostentación y cuerpos que caminaban en séquitos, como si el lujo también tuviera temperatura propia. Ese primer choque fue el del exceso. Pero el verdadero, el que me atravesó, llegó en India.
Apenas puse un pie en el aeropuerto de Chennai, el olor y el calor me azotaron de verdad. Ese aire espeso y caliente, cargado de olor a fritura y especias, de humedad, de tránsito, de humanidad en movimiento, entró por mi nariz como una bofetada dulce y desconocida. Fue un choque distinto: no al lujo, sino al mundo vivo, antiguo. Lo primero que sentí fue el olor a comida. Mientras avanzaba por el aeropuerto, me parecía que la comida me daba la bienvenida antes que las personas. Era como si India me dijera “aquí estamos” a través del aroma.
Venía de Chile, de una vida donde el pan —la marraqueta— ordenaba el día; y de pronto caí en una región donde el pan prácticamente no existía, salvo en forma de un pan envasado, dulce, casi decorativo. Allí, la base era el arroz. El arroz como alimento, como paisaje, como arquitectura: las casas de las “village” con terrazas para secarlo al sol, el arroz extendido como una piel blanca sobre los techos, las viandas de los niños llenas de arroz, las ollas enormes destinadas al arroz. En Tamil Nadu entendí que los alimentos que creemos “básicos” son, en realidad, territoriales. Cada cultura organiza su día desde un producto distinto: pan aquí, arroz allá.
Viví casi cuatro meses en Tindivanam, y aunque mi memoria a veces mezcla sabores y momentos, sé con certeza que el corazón del desayuno era la masa fermentada de arroz con lentejas para los idli y los dosa. Pero también comía chapati y parotta, ambos panes de trigo, que en Tamil Nadu conviven con el arroz, aunque no sean su base tradicional. Eso es algo que aprendí después: India no es una sola dieta, sino un país inmenso con geografías alimentarias completamente distintas.
En el sur, donde yo viví, el alimento base es el arroz: marca la arquitectura de las casas, los patios con sus mandalas, las viandas escolares, y la memoria. Pero en el norte de India, la base es el trigo: chapati, roti, naan, paratha. Y en zonas frías y montañosas, el alimento cotidiano puede ser la papa y otros tubérculos. Lo que yo viví en Tamil Nadu es solo una de las Indias posibles, una India verde, arrocera, húmeda y profundamente ligada a la fermentación, mientras que otras regiones se escriben con otros terroirs —otros suelos, otros climas, otros territorios alimentarios— y otros cereales.
Viví casi cuatro meses en Tindivanam, y aunque mi memoria a veces mezcla sabores y momentos, sé con certeza que el corazón del desayuno era la masa fermentada de arroz con lentejas para los idli y los dosa. Pero también comía chapati y parotta, ambos panes de trigo, que en Tamil Nadu conviven con el arroz, aunque no sean su base tradicional. Eso es algo que aprendí después: India no es una sola dieta, sino un país inmenso con geografías alimentarias completamente distintas.
En el sur, donde yo viví, el alimento base es el arroz: marca la arquitectura de las casas, los patios con sus mandalas, las viandas escolares, y la memoria. Pero en el norte de India, la base es el trigo: chapati, roti, naan, paratha. Y en zonas frías y montañosas, el alimento cotidiano puede ser la papa y otros tubérculos. Lo que yo viví en Tamil Nadu es solo una de las Indias posibles, una India verde, arrocera, húmeda y profundamente ligada a la fermentación, mientras que otras regiones se escriben con otros terroirs —otros suelos, otros climas, otros territorios alimentarios— y otros cereales.
Dosa, idli, chapati y parotta
Desde el día uno comí con la mano. No como gesto turístico, sino porque así se come ahí. La mano derecha es el utensilio; la izquierda se reserva para otros menesteres. Aprendí a mezclar el arroz con los curries, a formar las porciones con los dedos, a usar el pulgar para empujar la comida hacia la boca. Comer era un juego y una ritualidad al mismo tiempo. Y algo que para mí fue completamente nuevo: casi nunca se comía caliente. La comida se dejaba reposar, fría, porque el clima lo pedía y el cuerpo lo agradecía. Para una chilena acostumbrada a las sopas humeantes, ese simple detalle fue un aprendizaje profundo.
Había tres momentos muy claros para comer: desayuno, almuerzo y cena. El desayuno era un universo propio: dosa, idli, chapati y parotta, todo lo que nacía de la masa fermentada o del trigo, acompañado de chutneys. Toda esa comida era preparada por Vasantha, una mujer dalit que llegaba a primera hora de la mañana, cocinaba con una precisión silenciosa y luego se iba después del almuerzo, dejando lista la comida para la cena. Yo la observaba pacientemente mientras preparaba cada plato; ella no compartía la mesa con los dueños de casa, pero su cocina sostenía el hogar entero. En sus gestos aprendí que en India la comida no solo alimenta: acoge. Más tarde, al leer a Mary Douglas, entendí mejor ese orden simbólico: lo puro, lo impuro, lo correcto y lo incorrecto no son categorías universales, sino sistemas culturales que cada territorio construye.
El almuerzo y la cena eran otra escena: platos fríos, variados, múltiples. Nunca se servía un solo plato; siempre había al menos dos o tres preparaciones distintas, cada una fría, cada una parte de un equilibrio propio. Destacaban algunos: sambar (ese guiso de lentejas y verduras que es alma del sur), ven pongal (arroz con lentejas especiadas), channa masala gravy (un curry espeso de garbanzos con tomate, cebolla, cúrcuma y masala), medu vada (rosquitas fritas de legumbre), mutton chukka varuval (un curry seco de cordero, intenso, especiado) y, por supuesto, chicken biriyani, uno de mis favoritos: arroz largo aromatizado con masala, cardamomo, canela, clavo de olor, cebolla frita y trozos de pollo. Pero hubo una sola ocasión —en una celebración rural— en que no pude comerlo: estaba tan picante que me estremeció la boca durante varios minutos. Esa coreografía de platos fríos revelaba un orden alimentario propio: no centrado en la temperatura, sino en la textura, el aroma, el balance y la diversidad. Y ciertos días, aunque Vasantha dejaba comida preparada, la cena se convertía en un paseo a la calle para comprar algo recién hecho.
Y aquí aparece un mundo que jamás olvidaré: la comida callejera. En India, comer en la calle no es excepcional ni peligroso: es parte del ritmo cotidiano. Ahí probé samosas, esas especies de empanadas fritas rellenas de papa y arvejas, crujientes por fuera, suaves por dentro. También dosa hechas al momento, te chai humeante y exquisito, frituras de verduras, dulces y snacks que variaban por barrio y por hora. La comida callejera es una expresión completa de la geografía cultural alimentaria: un territorio vivo donde se cocina, se compra, se conversa, se comparte y se observa. Los mismos videos que hoy se burlan de India suelen grabarse ahí, en esos espacios públicos donde la vida pasa a la vista de todos. Pero esa visibilidad —esa cocina sin paredes— no es suciedad: es cultura. Es historia, es oficio, es comunidad, es sobrevivencia. Comer en la calle es, simplemente, otra forma legítima y hermosa de habitar el mundo.
También me tocó presenciar cocinas limpias, cuidadas, donde grupos de hombres organizados preparaban grandes banquetes para las celebraciones comunitarias, especialmente cuando las jóvenes entraban en sociedad. Era impresionante verlos trabajar: filas de ollas, especias alineadas, movimientos coordinados como si cada cocinero conociera de memoria una coreografía ancestral. En esos momentos, la comida se servía sobre hojas de plátano, brillantes y verdes, que hacían de plato y territorio al mismo tiempo. Y en otras ocasiones se contrataba a cocineros especializados para preparar la comida de las fiestas, verdaderos maestros del saber culinario local. Nada más alejado de la caricatura de suciedad que circula en redes: lo que yo vi fueron cocinas vivas, ordenadas, respetuosas del alimento y de la ceremonia que implica alimentarse en comunidad.
Los mercados eran otra escuela. Había puestos de todo: té, samosas, dulces, legumbres, verduras, montañas de okra, coliflor, tomates rojos, ají verde, cebolla morada, cilantro fresco. El cilantro era para mí un marcador cultural: en Chile también lo usamos, pero allí estaba en otro registro, mezclado con jengibre, ajo, semillas de mostaza, cúrcuma, cardamomo, clavo de olor, semillas de hinojo, anís estrellado. Me impresionaba ver cómo se organizaba la venta de especias, cómo se armaban las bases para el sambar, los chutneys, las masalas.
Y, algo fundamental: los puestos de carne. El pollo se vendía fresco, ahí mismo, y lo picaban finamente al momento, casi como si fuera un acto coreografiado. Ese picado minúsculo no era casual: la comida debía caber en la mano, porque la mano era el primer y último utensilio. Años después encontré palabras para eso en Jack Goody, cuando describe cómo la técnica alimentaria y la forma de comer modelan la preparación misma; y también en Sidney Mintz, cuando señala que “la comida se ajusta a la mano antes que al plato”. India me lo había enseñado sin teoría: el tamaño de los alimentos responde al gesto de comer con los dedos.
Había chutney de coco —blanco, suave, casi dulce— y chutney de maní, tostado y profundo. Había laddus, esas bolitas densas hechas de harina de garbanzo tostada, azúcar, ghee y cardamomo, llenas de castañas de cajú y color amarillo o naranja. También halwas, suaves y brillantes, preparados con sémola o con la “leche” del trigo, cocinados lentamente en ghee hasta volverse casi gelatinosos, perfumados con cardamomo y salpicados de frutos secos. Y estaban las bondas —bolitas fritas de arroz molido con marañón— crujientes por fuera y suaves por dentro. En Chile no tenemos una presencia tan abundante ni tan diversa de dulces en las ferias; en India, en cambio, los dulces parecen un capítulo aparte de la vida cotidiana, un paisaje propio dentro de la cocina diaria.
Y había algo más que marcaba todas las mañanas: el té. No era cualquier té; era un té dulce, especiado, casi cremoso, preparado con leche, cardamomo, jengibre y azúcar. Ese té —el chai— era la bebida cotidiana que se servía en vasos metálicos. El café existía, sí, pero apenas en sobres de sucedaneo comprados al instante en algún mercado, y sin mayor protagonismo. Lo que se bebía era té, siempre té, siempre recién preparado. Y cada mañana, apenas me veía, Vasantha me preguntaba en su tamil suave: “Tea vēṇumā? Coffee vēṇumā?” —¿quieres té o quieres café? —. Era una pregunta simple, pero en su cadencia yo aprendía una lengua, un gesto y un afecto. Ese detalle decía tanto: hablaba del territorio, de la colonización inglesa, de cómo un imperio impuso una bebida y de cómo India la transformó para hacerla propia. El té acompañaba el desayuno y también la comida callejera, un pequeño ritual diario que hoy recuerdo con una nostalgia profunda, por su calidez, su memoria, su modo de acoger, su forma de hacerme parte.
En ese mismo mapa sensorial aparecía algo que para mí fue aprendizaje puro: el ghee. Esa mantequilla clarificada, dorada y fragante, que allá es un fundamento culinario. Nosotros, en Chile, no usamos comunmente el ghee, pero lo más cercano sería nuestra manteca. Aun así, nada se parece del todo: el ghee tiene otra textura, otro aroma, otro peso simbólico. Es cocina, es medicina, es ceremonia.
Había tamarindo, colgando de árboles que parecían sostener pequeños frutos marrones; y ver esos árboles me conectaba con el “agüita de tamarindo” del Chavo del 8, como si un trozo de memoria latinoamericana se hubiera materializado de pronto frente a mí.
En todo ese tiempo, nunca me enfermé del estómago. Nunca tuve miedo de comer en la calle o en celebraciones. La comida era fresca; el mercado dictaba el ritmo. Lo que dolía no era la comida, sino la desigualdad. Lo que ocupó mi mente no fue la supuesta suciedad, sino el peso de la casta, la pobreza, la fragilidad de ciertas vidas.
Uno de mis ejercicios favoritos en la ONG donde trabajaba era pedirles a los niños que llevaran su vianda y presentaran su almuerzo a la clase. Había niños hindúes que no comían ciertas carnes; niños musulmanes con otras restricciones; estudiantes cristianos que comían de todo. En esas viandas metálicas se podía leer religión, casta, clase social, territorio. Más tarde, al leer a Arjun Appadurai, entendí que estaba mirando lo que él llama gastro-políticas: la manera en que el poder se juega, silencioso, en la comida.
El día que fui a un McDonald’s en India fue por curiosidad profesional. Venía reflexionando sobre los “no-lugares” de Marc Augé y sobre mi propio concepto de “no alimentos”, que había comenzado a trabajar a partir del mezkeñ nagche - que fue previamente publicado en Gastronomy Research Latam. En Chennai descubrí algo simple y fascinante: el McDonald’s había tenido que territorializarse. El menú no era global, sino profundamente local. Paneer, masala, adaptaciones especiadas. Nada es universal: ni siquiera la tienda de los cuartos de libra con queso.
Cuando hablo de sur global no lo hago como etiqueta vacía. Para mí, el sur global es un lugar desde donde se piensa. Por eso India y América Latina tienen tanto que decirse: compartimos climas, frutas, legumbres, tonalidades de piel, fe, historias coloniales, dolores y resistencias. Nos parecemos más en nuestras mesas de lo que nuestras élites quisieran admitir. Si hubo viajes que partían a “descubrir” nuevas rutas a India y terminaron chocando con nuestros territorios, entonces también podemos decir que nuestra existencia como América está entretejida a ese deseo de llegar a India por otros caminos. Somos, de algún modo, la ruta desviada hacia ese subcontinente.
Todo esto lo cuento porque me niego a que la imagen dominante de la comida india, en castellano y desde redes sociales, sea la del asco y la risa. No quiero negar que existan lugares donde las condiciones de higiene sean malas; eso pasa en todo el mundo, también en nuestros mercados latinoamericanos. Pero India es mucho más que esos segundos que se viralizan. Es idli, dosa, sambar, chutneys, mango, tamarindo, okra, arroz, hombres cocinando en las fiestas, mujeres dalit sosteniendo la alimentación de otros sin ser vistas, niños explicando con orgullo lo que comen, cocinas de cemento limpias y brillantes, construcciones pensadas para soportar los monzones, espiritualidades que atraviesan la olla y la mano. Es también el descubrimiento de que mi propia cocina chilena está hecha de historias cruzadas por esas mismas rutas: el cilantro que llegó con los colonizadores de vuelta de Asia, las legumbres que nos hermanan, los colores tierra que compartimos en la piel y en los platos.
Si hoy alguien me preguntara si volvería a India, la respuesta es sí: mil veces y una. Me invitaron a quedarme a vivir allá en algún momento, pero mi hijo estaba en Chile esperándome y yo debía volver. Aun así, India quedó dentro de mí como una casa posible, una casa hecha de comidas, olores, sonidos y gestos que puedo volver a habitar cada vez que escribo o cocino. Por eso este ensayo no es un ataque contra nadie, sino una invitación. Una provocación en el sentido más amable de la palabra: provocar curiosidad, provocar respeto, provocar ganas de mirar más allá del chiste fácil. Si al terminar de leer esto alguien siente el deseo de probar un idli, de buscar un dosa, de pensar dos veces antes de reírse de una cocina que no conoce, entonces este texto habrá cumplido su cometido.
No escribo como turista indignada; escribo como geógrafa de la alimentación que tuvo el privilegio de vivir, comer y aprender en un rincón del sur de India. Escribo desde Chile, desde América Latina, sabiendo que nuestra historia también ha sido motivo de burla y menosprecio. Escribo para conectar esos espejos.
A todas las personas que han leído esto, les señalo: si usted quiere seguir conversando sobre comida, territorio, memoria o identidad —sean personas comunes y corrientes, cocineros, estudiantes, familias, investigadores, organizaciones, embajadas o simplemente gente curiosa por el hecho alimentario— yo estaré siempre dispuesta a escuchar, a aprender y a sentarme a la mesa. Porque la comida es también un puente, un espacio donde podemos reconocernos sin jerarquías ni fronteras. Si estas letras despiertan en alguien el deseo de abrir su cocina, de mostrar sus alimentos, de compartir su territorio, o incluso de invitarme a conocer nuevas geografías, yo iré con total gratitud. Al fin y al cabo, la mejor manera que conozco de estudiar un territorio es cocinar y comer con su gente.
Y aún hoy, cuando cocino aquí en Chile, recuerdo algo muy sencillo y profundo que vi muchas veces en India: una mano arrancando hojas frescas del árbol de curry para dar sabor a una preparación. Ese gesto, tan cotidiano allá, me queda grabado como símbolo de lo que aprendí en ese sur del mundo: que la comida es raíz, es territorio, es memoria, es amor, y es una invitación permanente a encontrarnos en lo que comemos.
Entre mis pocas pertenencias de India traje dos vasos metálicos, una vasija y un paquete de té. Ese té lo había tomado cada día en Tindivanam, sin saber que se convertiría en memoria. Lo guardé cinco años, casi olvidado. Un día decidí prepararlo en mi cocina en Chile. Apenas el aroma empezó a subir, se me cayeron las lágrimas. Era India regresando completa: los desayunos, el calor, las calles, Vasantha, los mercados, los árboles de tamarindo, el arroz secándose en los techos. Ese es el poder de India: volver sin avisar, y quedarse para siempre.
Había tres momentos muy claros para comer: desayuno, almuerzo y cena. El desayuno era un universo propio: dosa, idli, chapati y parotta, todo lo que nacía de la masa fermentada o del trigo, acompañado de chutneys. Toda esa comida era preparada por Vasantha, una mujer dalit que llegaba a primera hora de la mañana, cocinaba con una precisión silenciosa y luego se iba después del almuerzo, dejando lista la comida para la cena. Yo la observaba pacientemente mientras preparaba cada plato; ella no compartía la mesa con los dueños de casa, pero su cocina sostenía el hogar entero. En sus gestos aprendí que en India la comida no solo alimenta: acoge. Más tarde, al leer a Mary Douglas, entendí mejor ese orden simbólico: lo puro, lo impuro, lo correcto y lo incorrecto no son categorías universales, sino sistemas culturales que cada territorio construye.
El almuerzo y la cena eran otra escena: platos fríos, variados, múltiples. Nunca se servía un solo plato; siempre había al menos dos o tres preparaciones distintas, cada una fría, cada una parte de un equilibrio propio. Destacaban algunos: sambar (ese guiso de lentejas y verduras que es alma del sur), ven pongal (arroz con lentejas especiadas), channa masala gravy (un curry espeso de garbanzos con tomate, cebolla, cúrcuma y masala), medu vada (rosquitas fritas de legumbre), mutton chukka varuval (un curry seco de cordero, intenso, especiado) y, por supuesto, chicken biriyani, uno de mis favoritos: arroz largo aromatizado con masala, cardamomo, canela, clavo de olor, cebolla frita y trozos de pollo. Pero hubo una sola ocasión —en una celebración rural— en que no pude comerlo: estaba tan picante que me estremeció la boca durante varios minutos. Esa coreografía de platos fríos revelaba un orden alimentario propio: no centrado en la temperatura, sino en la textura, el aroma, el balance y la diversidad. Y ciertos días, aunque Vasantha dejaba comida preparada, la cena se convertía en un paseo a la calle para comprar algo recién hecho.
Y aquí aparece un mundo que jamás olvidaré: la comida callejera. En India, comer en la calle no es excepcional ni peligroso: es parte del ritmo cotidiano. Ahí probé samosas, esas especies de empanadas fritas rellenas de papa y arvejas, crujientes por fuera, suaves por dentro. También dosa hechas al momento, te chai humeante y exquisito, frituras de verduras, dulces y snacks que variaban por barrio y por hora. La comida callejera es una expresión completa de la geografía cultural alimentaria: un territorio vivo donde se cocina, se compra, se conversa, se comparte y se observa. Los mismos videos que hoy se burlan de India suelen grabarse ahí, en esos espacios públicos donde la vida pasa a la vista de todos. Pero esa visibilidad —esa cocina sin paredes— no es suciedad: es cultura. Es historia, es oficio, es comunidad, es sobrevivencia. Comer en la calle es, simplemente, otra forma legítima y hermosa de habitar el mundo.
También me tocó presenciar cocinas limpias, cuidadas, donde grupos de hombres organizados preparaban grandes banquetes para las celebraciones comunitarias, especialmente cuando las jóvenes entraban en sociedad. Era impresionante verlos trabajar: filas de ollas, especias alineadas, movimientos coordinados como si cada cocinero conociera de memoria una coreografía ancestral. En esos momentos, la comida se servía sobre hojas de plátano, brillantes y verdes, que hacían de plato y territorio al mismo tiempo. Y en otras ocasiones se contrataba a cocineros especializados para preparar la comida de las fiestas, verdaderos maestros del saber culinario local. Nada más alejado de la caricatura de suciedad que circula en redes: lo que yo vi fueron cocinas vivas, ordenadas, respetuosas del alimento y de la ceremonia que implica alimentarse en comunidad.
Los mercados eran otra escuela. Había puestos de todo: té, samosas, dulces, legumbres, verduras, montañas de okra, coliflor, tomates rojos, ají verde, cebolla morada, cilantro fresco. El cilantro era para mí un marcador cultural: en Chile también lo usamos, pero allí estaba en otro registro, mezclado con jengibre, ajo, semillas de mostaza, cúrcuma, cardamomo, clavo de olor, semillas de hinojo, anís estrellado. Me impresionaba ver cómo se organizaba la venta de especias, cómo se armaban las bases para el sambar, los chutneys, las masalas.
Y, algo fundamental: los puestos de carne. El pollo se vendía fresco, ahí mismo, y lo picaban finamente al momento, casi como si fuera un acto coreografiado. Ese picado minúsculo no era casual: la comida debía caber en la mano, porque la mano era el primer y último utensilio. Años después encontré palabras para eso en Jack Goody, cuando describe cómo la técnica alimentaria y la forma de comer modelan la preparación misma; y también en Sidney Mintz, cuando señala que “la comida se ajusta a la mano antes que al plato”. India me lo había enseñado sin teoría: el tamaño de los alimentos responde al gesto de comer con los dedos.
Había chutney de coco —blanco, suave, casi dulce— y chutney de maní, tostado y profundo. Había laddus, esas bolitas densas hechas de harina de garbanzo tostada, azúcar, ghee y cardamomo, llenas de castañas de cajú y color amarillo o naranja. También halwas, suaves y brillantes, preparados con sémola o con la “leche” del trigo, cocinados lentamente en ghee hasta volverse casi gelatinosos, perfumados con cardamomo y salpicados de frutos secos. Y estaban las bondas —bolitas fritas de arroz molido con marañón— crujientes por fuera y suaves por dentro. En Chile no tenemos una presencia tan abundante ni tan diversa de dulces en las ferias; en India, en cambio, los dulces parecen un capítulo aparte de la vida cotidiana, un paisaje propio dentro de la cocina diaria.
Y había algo más que marcaba todas las mañanas: el té. No era cualquier té; era un té dulce, especiado, casi cremoso, preparado con leche, cardamomo, jengibre y azúcar. Ese té —el chai— era la bebida cotidiana que se servía en vasos metálicos. El café existía, sí, pero apenas en sobres de sucedaneo comprados al instante en algún mercado, y sin mayor protagonismo. Lo que se bebía era té, siempre té, siempre recién preparado. Y cada mañana, apenas me veía, Vasantha me preguntaba en su tamil suave: “Tea vēṇumā? Coffee vēṇumā?” —¿quieres té o quieres café? —. Era una pregunta simple, pero en su cadencia yo aprendía una lengua, un gesto y un afecto. Ese detalle decía tanto: hablaba del territorio, de la colonización inglesa, de cómo un imperio impuso una bebida y de cómo India la transformó para hacerla propia. El té acompañaba el desayuno y también la comida callejera, un pequeño ritual diario que hoy recuerdo con una nostalgia profunda, por su calidez, su memoria, su modo de acoger, su forma de hacerme parte.
En ese mismo mapa sensorial aparecía algo que para mí fue aprendizaje puro: el ghee. Esa mantequilla clarificada, dorada y fragante, que allá es un fundamento culinario. Nosotros, en Chile, no usamos comunmente el ghee, pero lo más cercano sería nuestra manteca. Aun así, nada se parece del todo: el ghee tiene otra textura, otro aroma, otro peso simbólico. Es cocina, es medicina, es ceremonia.
Había tamarindo, colgando de árboles que parecían sostener pequeños frutos marrones; y ver esos árboles me conectaba con el “agüita de tamarindo” del Chavo del 8, como si un trozo de memoria latinoamericana se hubiera materializado de pronto frente a mí.
En todo ese tiempo, nunca me enfermé del estómago. Nunca tuve miedo de comer en la calle o en celebraciones. La comida era fresca; el mercado dictaba el ritmo. Lo que dolía no era la comida, sino la desigualdad. Lo que ocupó mi mente no fue la supuesta suciedad, sino el peso de la casta, la pobreza, la fragilidad de ciertas vidas.
Uno de mis ejercicios favoritos en la ONG donde trabajaba era pedirles a los niños que llevaran su vianda y presentaran su almuerzo a la clase. Había niños hindúes que no comían ciertas carnes; niños musulmanes con otras restricciones; estudiantes cristianos que comían de todo. En esas viandas metálicas se podía leer religión, casta, clase social, territorio. Más tarde, al leer a Arjun Appadurai, entendí que estaba mirando lo que él llama gastro-políticas: la manera en que el poder se juega, silencioso, en la comida.
El día que fui a un McDonald’s en India fue por curiosidad profesional. Venía reflexionando sobre los “no-lugares” de Marc Augé y sobre mi propio concepto de “no alimentos”, que había comenzado a trabajar a partir del mezkeñ nagche - que fue previamente publicado en Gastronomy Research Latam. En Chennai descubrí algo simple y fascinante: el McDonald’s había tenido que territorializarse. El menú no era global, sino profundamente local. Paneer, masala, adaptaciones especiadas. Nada es universal: ni siquiera la tienda de los cuartos de libra con queso.
Cuando hablo de sur global no lo hago como etiqueta vacía. Para mí, el sur global es un lugar desde donde se piensa. Por eso India y América Latina tienen tanto que decirse: compartimos climas, frutas, legumbres, tonalidades de piel, fe, historias coloniales, dolores y resistencias. Nos parecemos más en nuestras mesas de lo que nuestras élites quisieran admitir. Si hubo viajes que partían a “descubrir” nuevas rutas a India y terminaron chocando con nuestros territorios, entonces también podemos decir que nuestra existencia como América está entretejida a ese deseo de llegar a India por otros caminos. Somos, de algún modo, la ruta desviada hacia ese subcontinente.
Todo esto lo cuento porque me niego a que la imagen dominante de la comida india, en castellano y desde redes sociales, sea la del asco y la risa. No quiero negar que existan lugares donde las condiciones de higiene sean malas; eso pasa en todo el mundo, también en nuestros mercados latinoamericanos. Pero India es mucho más que esos segundos que se viralizan. Es idli, dosa, sambar, chutneys, mango, tamarindo, okra, arroz, hombres cocinando en las fiestas, mujeres dalit sosteniendo la alimentación de otros sin ser vistas, niños explicando con orgullo lo que comen, cocinas de cemento limpias y brillantes, construcciones pensadas para soportar los monzones, espiritualidades que atraviesan la olla y la mano. Es también el descubrimiento de que mi propia cocina chilena está hecha de historias cruzadas por esas mismas rutas: el cilantro que llegó con los colonizadores de vuelta de Asia, las legumbres que nos hermanan, los colores tierra que compartimos en la piel y en los platos.
Si hoy alguien me preguntara si volvería a India, la respuesta es sí: mil veces y una. Me invitaron a quedarme a vivir allá en algún momento, pero mi hijo estaba en Chile esperándome y yo debía volver. Aun así, India quedó dentro de mí como una casa posible, una casa hecha de comidas, olores, sonidos y gestos que puedo volver a habitar cada vez que escribo o cocino. Por eso este ensayo no es un ataque contra nadie, sino una invitación. Una provocación en el sentido más amable de la palabra: provocar curiosidad, provocar respeto, provocar ganas de mirar más allá del chiste fácil. Si al terminar de leer esto alguien siente el deseo de probar un idli, de buscar un dosa, de pensar dos veces antes de reírse de una cocina que no conoce, entonces este texto habrá cumplido su cometido.
No escribo como turista indignada; escribo como geógrafa de la alimentación que tuvo el privilegio de vivir, comer y aprender en un rincón del sur de India. Escribo desde Chile, desde América Latina, sabiendo que nuestra historia también ha sido motivo de burla y menosprecio. Escribo para conectar esos espejos.
A todas las personas que han leído esto, les señalo: si usted quiere seguir conversando sobre comida, territorio, memoria o identidad —sean personas comunes y corrientes, cocineros, estudiantes, familias, investigadores, organizaciones, embajadas o simplemente gente curiosa por el hecho alimentario— yo estaré siempre dispuesta a escuchar, a aprender y a sentarme a la mesa. Porque la comida es también un puente, un espacio donde podemos reconocernos sin jerarquías ni fronteras. Si estas letras despiertan en alguien el deseo de abrir su cocina, de mostrar sus alimentos, de compartir su territorio, o incluso de invitarme a conocer nuevas geografías, yo iré con total gratitud. Al fin y al cabo, la mejor manera que conozco de estudiar un territorio es cocinar y comer con su gente.
Y aún hoy, cuando cocino aquí en Chile, recuerdo algo muy sencillo y profundo que vi muchas veces en India: una mano arrancando hojas frescas del árbol de curry para dar sabor a una preparación. Ese gesto, tan cotidiano allá, me queda grabado como símbolo de lo que aprendí en ese sur del mundo: que la comida es raíz, es territorio, es memoria, es amor, y es una invitación permanente a encontrarnos en lo que comemos.
Entre mis pocas pertenencias de India traje dos vasos metálicos, una vasija y un paquete de té. Ese té lo había tomado cada día en Tindivanam, sin saber que se convertiría en memoria. Lo guardé cinco años, casi olvidado. Un día decidí prepararlo en mi cocina en Chile. Apenas el aroma empezó a subir, se me cayeron las lágrimas. Era India regresando completa: los desayunos, el calor, las calles, Vasantha, los mercados, los árboles de tamarindo, el arroz secándose en los techos. Ese es el poder de India: volver sin avisar, y quedarse para siempre.
Bibliografía
- Appadurai, A. (1988). How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India. Comparative Studies in Society and History, 30(1), 3–24.
- Augé, M. (1995). Non-Lieux: Introduction à une anthropologie de la surmodernité. Paris: Seuil.
- Bessière, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21–34.
- Douglas, M. (1966). Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo. London: Routledge.
- Escobar, A. (2005). Más allá del Tercer Mundo: Globalización y diferencia. Bogotá: Norma.
- Comparative Sociology. Cambridge University Press.
- Mintz, S. (1985). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin Books.
- Nair, J. (2005). The Promise of the Metropolis: Bangalore's Twentieth Century. Oxford University Press.
- Rivera Cusicanqui, S. (2010). Ch’ixinakax utxiwa: Una reflexión sobre prácticas y discursos descolonizadores. Buenos Aires: Tinta Limón.
- Said, E. (1978). Orientalism. Pantheon Books.
- Sen, A. (2005). The Argumentative Indian. Penguin.
- Trubek, A. (2008). The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir. University of California Press.
- Tuan, Y.-F. (1977). Space and Place: The Perspective of Experience. University of Minnesota Press.
Sobre la autora:
Viviana González Herrera es geógrafa chilena especializada en geografía de la alimentación, patrimonio alimentario y estudios territoriales del sur global. Consultora independiente y miembro de la Asociación de Geógrafas Feministas de Chile, trabaja desde el cruce entre memoria, cocina y territorio, integrando enfoques decoloniales y comunitarios. Su investigación aborda los alimentos como cartografías vivas y como lenguajes culturales que narran identidades, desigualdades y resistencias.
LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/viviana-gonz%C3%A1lez-herrera-1413aa1a6/
Instagram: @vivianasolgh — @territoriosalimentarios
- Augé, M. (1995). Non-Lieux: Introduction à une anthropologie de la surmodernité. Paris: Seuil.
- Bessière, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21–34.
- Douglas, M. (1966). Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo. London: Routledge.
- Escobar, A. (2005). Más allá del Tercer Mundo: Globalización y diferencia. Bogotá: Norma.
- Comparative Sociology. Cambridge University Press.
- Mintz, S. (1985). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin Books.
- Nair, J. (2005). The Promise of the Metropolis: Bangalore's Twentieth Century. Oxford University Press.
- Rivera Cusicanqui, S. (2010). Ch’ixinakax utxiwa: Una reflexión sobre prácticas y discursos descolonizadores. Buenos Aires: Tinta Limón.
- Said, E. (1978). Orientalism. Pantheon Books.
- Sen, A. (2005). The Argumentative Indian. Penguin.
- Trubek, A. (2008). The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir. University of California Press.
- Tuan, Y.-F. (1977). Space and Place: The Perspective of Experience. University of Minnesota Press.
Sobre la autora:
Viviana González Herrera es geógrafa chilena especializada en geografía de la alimentación, patrimonio alimentario y estudios territoriales del sur global. Consultora independiente y miembro de la Asociación de Geógrafas Feministas de Chile, trabaja desde el cruce entre memoria, cocina y territorio, integrando enfoques decoloniales y comunitarios. Su investigación aborda los alimentos como cartografías vivas y como lenguajes culturales que narran identidades, desigualdades y resistencias.
LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/viviana-gonz%C3%A1lez-herrera-1413aa1a6/
Instagram: @vivianasolgh — @territoriosalimentarios