Un presente a medio camino - Vinifera Editorial

Aún no termina de remecerse el ambiente tras la irrupción de la pandemia provocada por el COVID-19. Un terremoto en cámara superlenta agitando cuarentenas, cierres obligados por doquier; sin contar con el peligro del contagio mismo, del que todavía se esperan réplicas agazapadas más adelante y por todo el mundo, literalmente. Ya no es sorpresivo el pastoso y sombrío aire respirable en los restaurantes nacionales; esa cocina pública que gozó hasta ayer de un auge inédito, ahora pasma, pero por estar enfrentada a la peor crisis en su historia. Al menos, en Chile.
Con todo no se trata del fin de los restaurantes. Ni siquiera de los comedores de cocina más elaborada -o al menos una parte-. Eso en la medida que éstos sepan cambiar sus códigos y prioridades, para hacerles llegar el nuevo mensaje a su público… lo más rápido posible. Lo que está claro es que el coronavirus obliga a un severo reordenamiento en el naipe de las prioridades entre dueños de restaurantes (o ahora de cocinas), proveedores de todo tipo y por supuesto, clientes. También entre quienes nos dedicamos a la comunicación en el rubro. Todos.

Lo escribo mientras me llega el volante digital de una persona que, desde su casa, vende colaciones por $ 3.000 en el breve radio de acción comprendido entre los barrios Brasil y Yungay, en Santiago Centro. Lo hago mientras aparece en la conserjería de mi condominio, una caja de pizza estilo argentino, sellada y seriada a mi nombre, lista para hornearse o congelarse y que promete un estricto protocolo productivo. Dos ejemplos de un segmento aventajado: el del reparto a domicilio. Era una tendencia en alza desde hace un par de años, siendo marginal en las cuentas de los comedores clásicos, pero creciente, a fin de cuentas. Es ahí donde se juega a río revuelto, con nuevos actores que tendrán más o menos presencia en el mercado.

Quizá repunten viejos conocidos o bien aparecerán nuevas figuras. El delivery suma una ventaja inicial: inversiones menores que facilitan sobrevivir y acaso resaltar, a los nuevos cocineros post pandemia. Eso si saben destacar en factores como la velocidad de elaboración y entrega en ciudades impacientes como Santiago. También importa el estilo, porque no es lo mismo una bolsa plástica que un empaque dedicado; lo mismo la imagen del repartidor, aunque para muchos eso esté fuera de control de momento. El talento culinario, la capacidad de entregar sabor y goce, ya se mide respecto de las comidas que puedan viajar y cuáles no. Calcular temperaturas, el orden de los alimentos en el empaque cuentan en ese resultado final ya tan distante de su punto de preparación. También ronda la confianza: ¿deberá existir una cámara en vivo en cada cocina? Y la versatilidad asociativa: si no puedo repartir vino, cerveza o destilados, ¿puedo dar sugerencias de maridaje asociado a una tienda de vinos o una sencilla botillería?

Una vieja conocida: la relación precio-calidad.

En momentos de una “nueva normalidad”, como esboza el gobierno en su afán por empujar la economía a toda costa, prescindir del reparto para el restaurante -o al menos del retiro en sala- equivale a no hacer nada. Quienes antes consideraban imposible trasladar una propuesta gourmet fuera de sus salas, hoy dicen “por qué no”. Ahí destaca el esfuerzo aliado de los cocineros Benjamín Nast y Gustavo Sáez por crear un menú de degustación portátil, de seis tiempos, con maridaje y para compartír entre dos, “preparado por nosotros, y montado por ustedes en sus casas” ¿Riesgoso? Claro, aunque no más que lugares que apostaron realizar compras “en verde” para mantener sus flujos de caja, sin saber lo extenso no de este período de veda culinaria.

“Nueva normalidad”

En momentos de una “nueva normalidad”, como esboza el gobierno en su afán por empujar la economía a toda costa, prescindir del reparto para el restaurante -o al menos del retiro en sala- equivale a no hacer nada. Quienes antes consideraban imposible trasladar una propuesta gourmet fuera de sus salas, hoy dicen “por qué no”, incluso en estos momentos en los que se ha dado una apertura parcial, en terrazas y comedores interiores. Inicialmente aparecieron esfuerzos aliados de cocineros como Benjamín Nast y Gustavo Sáez por crear un menú de degustación portátil, de seis tiempos, con maridaje y para compartír entre dos, “preparado por nosotros, y montado por ustedes en sus casas” ¿Riesgoso? Claro, aunque no más que lugares que apostaron realizar compras “en verde” para mantener sus flujos de caja, sin saber lo extenso de este período de veda o semi veda culinaria. Son ejemplos de las posibilidades que se han dado para seguir adelante, aunque más bien la fórmula mixta entre servicio a la mesa y reparto, más la venta directa de insumos cual emporio, se convierten en la alternativa válida, como esperando, agazapados, a la llegada o de la vacuna o de una segunda ola de contagios que se prevé más intensa que la primera.

Y pese a que la crítica gastronómica como tal está en vías de extinción, preguntarse por ejemplo ¿Cómo evaluar un expendio de alimentos cuyo “garzón” debe moverse kilómetros desde la cocina hasta una mesa? ¿Cómo volver a criticar en sala, en lugares que han reducido su oferta y hasta han cambiado el sentido de sus menús? Forma parte de una nueva manera de orientar al público. En ese sentido quizá sea bueno volver tras los pasos de Grimod de La Reynière, el primer crítico culinario conocido. Él se inició evaluando tanto a restauradores como a los vendedores de comida en el París de inicios del siglo XIX. La historia no se repite, pero muchas veces rima, dicen.

Nota: Alianza de colaboración con Viajealsabor.cl