Los avatares de la gastronomía chilena. Parte I

La mirada hacia el pasado nos entrega una visión de conjunto sobre lo importante, lo relevante, para plantearse las características de las contingencias actuales. En este artículo, pretendo afirmarme en la mirada realizada por uno de los grandes exponentes de nuestra tradición historiográfica, me refiero a don Eugenio Pereira Salas, de quien, si bien no fui alumno directo, compartimos la época grandiosa del Instituto Pedagógico de la Universidad de Chile. Él, como uno de sus más venerados profesores, y yo como un estudiante y aprendiz de profesor. Con sincera modestia, presentó su libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena” en 1977, que ha sido fuente de información fehaciente y certera basada en una acuciosa y detallada información histórica sobre la gastronomía nacional.

Con él, recorreremos algunos hitos de los comienzos de nuestra gastronomía “criolla” y descubriremos algunos detalles poco recordados, pero que se han mantenido e incluso reverdecido en las nuevas generaciones de comensales y cocineros, lo que indudablemente nos llama a reflexionar y reencontrarnos con ese origen, con una mirada sociológica más que histórica y entender, una vez más, que la gastronomía depende de factores culturales y fusiones cada vez más intensas entre los productos de diferentes partes del mundo, por lo que los alimentos producidos y cocinados en todas partes se hacen más comunes y accesibles.

De esta manera, Eugenio Pereira Salas establece tres fuentes de la cocina chilena: los aportes de los pueblos originarios, los aportes de la conquista española y los aportes más tardíos de otras influencias europeas. Intentaremos incorporar, por nuestra parte, además otras influencias más recientes.

Indudablemente lo que él denomina “la cocina hispano-aborigen” es el meollo del asunto. En su descripción hace un detallado recuento de las múltiples relaciones entrecruzadas de “naturales” y “conquistadores” en la búsqueda de su sustento, reconociendo también sus sufrimientos, sacrificios y dudas, de dos culturas antagónicas que, sin embargo, deben sobrevivir, no sin sobresaltos.

Lo interesante en este tema, es que, a pesar de todo, se logra una fusión cultural alimenticia, que termina cambiando irreductiblemente el panorama alimentario de ambas culturas.

Saberes culinarios y alimenticios

En esta primera fase se produce un intercambio de productos y saberes culinarios y alimenticios que funden ambas culturas. La nativa, con sus productos característicos en América, con todas sus variedades como: el maíz, el tomate, la papa, el camote, a lo que debemos agregar la palta, la chirimoya, la lúcuma. En Chile, también, otros productos como el algarrobo, la quínoa, el zapallo, el cochayuyo, el ulte, y lo que Pereira llama “La trilogía más importante”: el maíz, la papa y el purutu o frijol, debido a que fue la base de la primaria alimentación de los españoles. Por otro lado, los conquistadores trajeron consigo otros productos y costumbres que luego se extendieron, tales como el pescado seco (aunque en América andina existía el charqui) el tocino de cerdo, las aves de corral, la carne de vacuno y equina y lo mas difundido, el trigo, las legumbres como las lentejas, habas, cebada, avena, centeno, hortalizas como: lechugas, col, rábanos, espinacas, espárragos y zanahorias.

Fuentes:
- Eugenio Pereira Salas: Apuntes Para la Historia de la Cocina Chilena. Editorial Universitaria. Chile 1977.
- Rafael Sagredo y Cristian Gazmuri compiladores. Historia de la Vida Privada en Chile Tradicional De la Conquista a 1840. Aguilar Chilena de Ediciones S.A. 2005.