La Denominación de Origen y las preparaciones gastronómicas

La difusión geográfica de los grupos humanos contribuye a la difusión de diversos sistemas culinarios y productos alimenticios diferentes. Esto implica que, de acuerdo a las teorías arqueológicas y antropológicas actuales, el fenómeno de la expansión de la población tuvo un origen único y, desde África hasta las Américas, se produjo una continua migración, a través de la cual la población creciente se trasladaba de un punto a otro del planeta.

En este contexto, el origen de las civilizaciones (primero en el Oriente Medio) proporcionó alimentos cultivados que se constituyeron en la base de la alimentación: productos como el trigo, el arroz, el azúcar, el café, las carnes, etc. La expansión de esas civilizaciones y/o la conquista de nuevos territorios, a lo largo de los siglos, tuvieron un doble propósito y resultado: por un lado, la incorporación de nuevos productos y sistemas culinarios, y por otro, la extensión de aquellos que ya estaban incorporados a nuevos territorios y culturas y, por ende, a un fuerte intercambio y apropiación de alimentos nuevos.

Las gastronomías locales son el resultado, por lo tanto, de alimentos o productos que fueron importados, por los referentes culturales en cada época, y su fusión o incorporación con otros locales.

Por ejemplo, en Chile, la ingesta de carnes de cordero, vacuno, cerdo y las diferentes formas de preparaciones culinarias que las incluían, sólo fueron posibles con la conquista española. Así también, ocurrió con el vino, y otros licores que sustituyeron o enriquecieron las bebidas desarrolladas por los grupos originarios. También la introducción de cultivos foráneos a gran escala, por ejemplo, el azúcar y el café. Por otra parte, productos como las papas, el tomate, la calabaza, el maíz, y procedimientos de transformación, como el chuño, y la chicha, también fueron incorporados y exportados desde América (uno de los ejemplos más claros lo constituye el chocolate). Las limitaciones en estos intercambios estaban dadas por diferencias en cuanto a los procesos culinarios o los productos aceptados o prohibidos, en cada cultura, por tabúes o por imposiciones religiosas.

Las denominaciones de origen, por lo tanto, se refieren a lugares específicos, en que determinados productos son manejados o procesados de acuerdo a condiciones muy específicas. Al decir de Brillat Savarin (Fisiología del Gusto, 1825): “Un pueblo es lo que come”. Pero, que pueden ser reproducidas en otros lugares con relativo éxito. (Por ejemplo, la comida China mongoliana o cantonesa, sushi, salsas y pastas de diferentes tipos, o bien la pastelería) pero culturalmente nos referimos a ellas como oriundas de determinados sitios. De esta manera, se transforman en manos de expertos (chefs y consumidores de productos gourmet) en recetas originales.

Es preciso recalcar que las denominaciones de origen gastronómico, están relacionadas, por cierto, con determinados lugares y condiciones (tanto las I.G. Indicaciones geográficas y las D.O. denominaciones de origen) de productos alimentarios específicos. Sin embargo, las preparaciones culinarias pueden ser reproducidas en cualquier lugar, diluyéndose su calidad de original. Así, podemos disfrutar de la crema de Chantilly (aunque su origen sea difuso) o la salsa Bechamel, los chocolates suizos, etc.

Se ha producido entonces una importante relación entre la gastronomía y el turismo, generando una industria en la que confluyen distintos factores, radicada en sitios específicos, en los cuales confluyen estos factores y generan una dinámica virtuosa. Sin embargo, nuevas orientaciones de la industria alimentaria especialmente de los países más desarrollados, han logrado incorporar, mejoras nutritivas, intervenciones genéticas en pos de productos únicos y que obviamente, controlan su reproducción, conservándolos bajo licencias especiales (buscar denominaciones, OMS, FAO).

¿Tendrán éxito en su objetivo? Existen múltiples potenciales conflictos, especialmente con productos que son defendidos arduamente por grupos étnicos y culturales, que se oponen a esta transformación. Sin embargo, este ha demostrado ser un proceso que no se tiene en el devenir de la Historia.