Artículo #165
¿Terroir o TecnologÃa?
Durante los últimos doscientos años, Francia ha sido el faro que ha guiado a la vitivinicultura mundial. Desde la preocupación por la higiene e inocuidad del vino – gracias a Luis Pasteur- hasta el sistema de Denominaciones de Origen, los diversos paÃses vitivinÃcolas han tenido que, inevitablemente, identificarse con Francia para poder sacar adelante sus vinos. Sin embargo, cabe destacar que, de todas las herencias francesas que la vitivinicultura ha tomado para sÃ, la más excelsa y sofisticada es la idea del terroir. Usualmente descrito como una especie de sistema dinámico, donde ocurren las más complejas interacciones entre la biologÃa de la vid, con la geologÃa del suelo y la climatologÃa, todo esto mediado por los factores antropológicos de la viticultura, el resultado de esta interacción es el denominado “sentido de lugar†de un vino, vale decir, su expresión de singularidad.
Texto destacado
Desde un punto de vista cientÃfico, el terroir podrÃa ser definido como el resultado perceptible de un conjunto de interacciones fÃsico-quÃmicas de la planta con el medio ambiente.
Algunos autores han sostenido que existe un quinto factor decisivo en la idea del terroir: el tiempo, pues, serÃa imposible que esta interacción rindiese frutos en una pequeña escala de tiempo -unas pocas cosechas- sino más bien, vendrÃa a ser un fenómeno de la cultura que adquirirÃa su forma reconocible en el trascurso de las décadas, como un saber heredado de generación en generación.
Desde un punto de vista cientÃfico, el terroir podrÃa ser definido como el resultado perceptible de un conjunto de interacciones fÃsico-quÃmicas de la planta con el medio ambiente, a través de sus mecanismos adaptativos tanto genotÃpicos, como fenotÃpicos, los que, a su vez, se traducirÃan en un conjunto variable de ácidos, aminoácidos, azúcares, flavonoides, minerales, taninos, terpenos, y todos aquellos agentes responsables del color, sabor y textura del vino en cuestión. AsÃ, la percepción organoléptica del terroir vendrÃa a ser un ejercicio de identificación de las caracterÃsticas propias y particulares de un vino, que, a su vez, fuese el resultado del conjunto de interacciones dinámicas entre la parra, el suelo, el clima y el trabajo del viticultor.
¿Existe el terroir?
En algunos lugares de Francia, como en Borgoña, existen otros conceptos o ideas asociadas a la naturaleza del vino, tales como el “climatâ€, término borgoñón que se refiere a una parcela determinada, generalmente de muy pequeña superficie, en cuyo lugar, el trabajo sistemático de la viticultura no solamente ha modelado el paisaje bioarquitectónico del viñedo, sino que además, ha definido el gusto del vino hasta un punto que lo hace plenamente reconocible, propio y particular. Otros términos, tales como “closâ€, “chateau†o “cruâ€, también son herencia de algún tipo de reconocimiento, tipificación, delimitación o apelativo de calidad para el vino, con mayor o menor grado de especificidad o peculiaridad.
Más allá de las consideraciones particulares del terroir o de sus términos congenéricos o parafrásticos, lo cierto es que todos aquellos sustantivos abstractos no hacen otra cosa que aludir a la calidad de un vino, poniendo de manifiesto su condición especial, única, dada por una naturaleza excepcional e irrepetible. Pues, entonces, la pregunta que aquà cabe es si existe el denominado terroir o sentido de lugar en el vino. ¿Existe?
Personalmente, no conozco evidencia cientÃfica suficiente – y lo más importante aún, suficientemente cualificada- que respalde o demuestre irrevocablemente la existencia de esta especie de conceptualización holÃstica del vino. No obstante, es innegable que la idea del terroir goza de un lugar de privilegio en el panteón de la mitologÃa enológica, adquiriendo variablemente (y, en ocasiones, convenientemente) la forma de una ontologÃa, una epistemologÃa o bien, una epifanÃa llena de misterio, esoterismo y eventualmente, superstición.
Y, si bien, sà es verosÃmil aquel conjunto de interacciones dinámicas entre la parra, el suelo, el clima y el trabajo del viticultor, anteriormente descritas, en la forma de interacciones fÃsico-quÃmicas y biológicas que generan como resultado “un conjunto variables de ácidos, aminoácidos, azúcares, flavonoides, minerales, taninos, terpenos, y todos aquellos agentes responsables del color, sabor y textura del vino en cuestiónâ€, no queda claro cómo esta presencia sensible de compuestos aromáticos y palatables, mayormente o no, dan cuenta de la singularidad de un vino, procedente de una pequeña unidad de territorio, al punto que pueda ser percibido y distinguido por los consumidores de forma objetiva.
Saber práctico, sistemático y razonable.
Pues bien, la segunda pregunta que surge, como consecuencia de esta idea critica del terroir, es sobre el rol que le cabe a la tecnologÃa en el cultivo, elaboración y degustación del vino.
TecnologÃa proviene del término griego “tecnéâ€, que alude a un “saber prácticoâ€. Platón solÃa describir la tecné como la aplicación de la inteligencia humana en la resolución de alguna problemática, fuese esta de naturaleza cotidiana o no. En el concepto griego de la ciencia, de la lógica y de la filosofÃa, la “tecnologÃa†representa al conjunto del saber práctico, sistemático y razonable, que genera soluciones eficaces a problemas concretos del quehacer humano, tales como la habitabilidad, la alimentación, el cobijo, el abrigo, la seguridad, el transporte o las comunicaciones. Un saber acumulado que se fundamenta en la investigación, la evidencia, el razonamiento y las conclusiones. Vale decir, es el origen primordial del método cientÃfico, tal y como lo conocemos en la actualidad.
Pues bien, ¿qué rol juega la tecnologÃa en la vitivinicultura actual? Es aquà donde, a mi juicio, comienza a desdibujarse el poema épico del terroir, dando paso a la naturaleza esencialmente técnica que tiene el vino moderno en el mundo entero.
Desde la invención del sistema de porta-injertos para combatir la filoxera, pasando por la identificación de la acción microbiana en el vino (levaduras, hongos y bacterias), la higienización de los lagares y bodegas, el uso de una materialidad inocua para el vino y, con mayor extensibilidad aún, el cultivo del viñedo en condiciones altamente controladas (estrés hÃdrico, rendimiento por planta, fertilización, sanitización fungicida, herbicida y/o insecticida, sistemas anti viento, anti granizo, anti heladas, manejo de la deshidratación por altas temperaturas, ralentización de la madurez óptima por bajas temperaturas, entre otras técnicas modernas) hasta la mecanización del cultivo, cosecha y postcosecha del viñedo, lo cierto es que la tecnologÃa ha desplazado al terroir en la filosofÃa productiva de la vitivinicultura del tiempo presente.
He podido visitar cientos de bodegas en Europa, Asia y América, miles de hectáreas de cultivos vinÃferos y nunca, en dos décadas, he visto algo que refleje fielmente a la ideación esotérica del terroir, más que a la conceptualización tradicional de la técnica.
Pareciera ser que lo que suele denominarse como “terroirâ€, no es otra cosa que la tecné griega, aplicada a la viticultura: la investigación, la evidencia, el razonamiento y las conclusiones, en este caso en particular, al estudio de las anteriormente citadas interacciones fÃsico-quÃmicas de la planta con su medio ambiente, principalmente con las condiciones edafoclimáticas del viñedo, que generan como resultado, ciertas caracterÃsticas organolépticas en el vino, las que, gracias, justamente, a la incorporación de la tecnologÃa en la vitivinicultura, han posibilitado no solamente el progreso técnico del sector a través del tiempo, sino que, además, han generado como resultado, el mejoramiento continuo de la calidad del vino, en todo el mundo.
Esta visión antropológica del vino, basado en la tecnologÃa, más que en la naturaleza, se ve refrendada por un hecho capital de la enologÃa, desde sus orÃgenes más remotos, hasta la actualidad: el vino no existe fuera del ingenio humano. Es un invento agrÃcola, y como tal, es un producto de la cultura.
La idea del terroir es maravillosa, tanto en el sentido filosófico como poético. Qué duda cabe. Pero también lo es la idea de la técnica, de aquello que se hace bien, con precisión, esfuerzo, tesón, dedicación sistemática, mejorando continuamente.
Tras milenios de perfeccionamiento técnico de la vitivinicultura, desde las primeras civilizaciones sedentarias y agrÃcolas de Asia Occidental, pasando por la cultura grecorromana y hasta la configuración del Mundo Moderno, el progreso sistemático del cultivo, elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del vino ha estado basado en la tecné. La vitivinicultura, como fenómeno de la cultura, ha modelado el paisaje allà donde se practica, como una actividad económica, social y cultural que define a una sociedad en su conjunto, a un territorio determinado, a través de los diversos usos y costumbres, prácticas tradicionales e innovaciones sistemáticas. El resultado de este proceso civilizatorio, es el conjunto de bienes patrimoniales, tanto materiales como inmateriales, que son erigidos por un grupo humano determinado, que van siendo heredados y perfeccionados por las sucesivas generaciones, en un proceso constante, que no se detiene.
El modelamiento del paisaje, en función de una actividad económica, social y cultural determinada, es, en definitiva, un proceso técnico de adaptabilidad al medio geográfico. Todo indica que asà funciona la Historia Universal. Asà también pareciera ser que funciona la vitivinicultura.
Menos que una simple charlatanerÃa pero mucho más que una mera declaración, pareciera ser que el terroir no pasa de ser una noble intención, más bien convirtiéndose en una idea retórica de una vitivinicultura romántica de antaño.
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(*) Sobre el autor.
Doctor candidato en Estudios Internacionales de la Universidad de Santiago de Chile e Historiador de la Universidad de Chile. Diplomado en EconomÃa y Desarrollo Humano, con estudios de MagÃster en Estrategia Internacional y PolÃtica Comercial, U. de Chile. International Certificate in Global Economic Issues and Human Development, Course of Challenges of Global Poverty, Department of Economics of MIT, USA. International Certificate in Food Security Systems thinking and environmental sustainability, Wageningen University, Netherlands. Miembro del programa de Doctorado en Estudios Americanos de la Universidad de Santiago de Chile.