Ese carburante para humanos provino desde los valles salpicados por entre el desierto costero. Desde Ica hasta el Elqui (3). La naturaleza ayudó a que la producción fuera abundante en Chile. El destino más rentable era la sierra del Alto Perú, aunque también lo era la minería de Andacollo o Cerro Brillador, cerca de La Serena (4). Energía para todos. Tener cobre a la mano y una tecnología afín, permitió a los serenenses producir alambiques labrados que llegaron a venderse a Santiago, cruzar hacia la Argentina o al mismo Perú, mediados en buena parte por las órdenes religiosas, grandes partícipes de la destilación americana (5).

En palabras del historiador Pablo Lacoste, Elqui fue un cluster, un centro productivo integrado en torno al aguardiente que, por entonces, ni en Chile ni en Perú, tenía apellido. Para fines del siglo XVIII era la primera exportación chilena, ya fuera a través de Arica o cruzando la cordillera por el Virreinato del Río de la Plata (6). El botín potosino era grande, de ahí que los destiladores cercanos a Lima buscaran evitar que los aguardientes elquinos o los de Argentina, coparan el consumo minero (7).

La primera guerra comercial en torno al pisco, nació mucho antes del surgimiento de Chile y Perú como naciones modernas.

- El aguardiente tomaba el nombre del lugar donde se elaboraba. Perú tenía aguardiente de Ica y de Pisco; aguardiente de Arequipa y de Moquegua, entre otros. Había muchos productos. Esas distintas denominaciones eran naturales, como ocurría en el Reino de Chile, donde existía aguardiente de Mendoza, de San Juan, Coquimbo, Cauquenes, Colchagua, entre otros.

Lo dice Pablo Lacoste, el historiador argentino que defiende el origen chileno del pisco (8). Hay razones varias que indican, o al menos sugieren, que eso pudo haber ocurrido. La más aludida es que la palabra significa “pájaro” en quechua, que al ser el idioma del Inca se conoció desde el norte ecuatoriano hasta el río Maule. Pisco también se asocia a los recipientes de barro que llevaban el líquido por barco desde el puerto del mismo nombre hasta Arica para ser despachado a Potosí, confundiendo las cargas del sur y del norte en un solo nombre.

El pisco nace desde un espacio-tiempo incierto, entre dos países a quienes el interés les ha removido la memoria.

LIMA, 1881.

“Después del combate los soldados regresan al campamento con jarros caramañolas y botellas todas llenas de pisco o vino con todo eso la algarada que se formó entre los soldados fue cundiendo a medida que iban pasando larguísimos tragos de exquisito pisco, de modo que al entrar el sol la rosca era tremenda y general.”

- Justo Abel Rosales. Mi Campaña al Perú (9).

Ese 13 de enero, a las puertas de Lima, el aguardiente de uva se reveló como hijo de la guerra. Lo corrobora esa crónica escrita por un soldado chileno de los entretelones -y los horrores- de la Batalla de Chorrillos, la pelea por la defensa de la capital peruana, que marcó casi el final de un camino iniciado 14 meses antes (10), en específico el 2 de noviembre de 1879. Cuando la infantería venida desde el sur pisó la playa pegada al farellón costero de Pisagua.

Desde ese momento más de cuatro mil hombres -y un puñado de mujeres- (11), prosiguieron un recorrido de 1500 kilómetros, que fue sumando tropas por etapas hasta llegar a más de 30 mil efectivos. Todos, en algún momento, realizaron el trayecto a pie, sometidos a los códigos del desierto. Sequedad, vacío, polvo, extremos del calor y el frío; ampollas en los pies, fiebres e infecciones causantes de tantas o más víctimas que las ocurridas por las escaramuzas entre chilenos y aliados. También la amenaza constante del hambre y sobre todo, de la sed.

La soldadesca nacional implicada en la Guerra del Pacífico fue guiada hacia un territorio por completo distinto de entorno mediterráneo que habitaba la gran mayoría. Eran peones de campo, jornaleros del salitre, empleados o hijos de hacendados y comerciantes, reclutados bajo un entusiasmo, después, puesto a prueba a diario. Pero conforme pudieron avanzar a punta de plomo y bayoneta, comenzaron a disfrutar de los progresivos cambios en el paisaje, de la bonanza de cada oasis aparecido camino a Lima. Camarones, Arica, Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica. Eran momentos para el descanso y provisión de víveres: carne, frutas, choclos, porotos, agua fresca, vino. Y pisco.

Hasta entonces su existencia era bastante menos rutilante. Su nombre mantenía una vigencia más modesta. Con Potosí convertido en historia, en Perú la caña de azúcar, más barata, junto a otros frutos como la chirimoya, relegaron a la uva como la principal materia prima de destilación popular; la vid además durante el siglo XIX, fue presa de la epidemia de la filoxera, el parásito de la vid que arrasó con los cultivos viníferos casi en todo el mundo.

En Chile el aguardiente sin apellido dominaba el consumo. El pisco se movía de preferencia en las zonas mineras del Norte Chico, en las salitreras gracias al pequeño comercio y también por los contrabandistas que acercaban las botellas hasta piques y faenas.

La Guerra del Pacífico revivió el deseo pisquero. La soldadesca que lo conoció deshizo gran parte de la infraestructura espirituosa de los valles peruanos (12) pero su recuerdo guardado en miles de paladares lo hizo exigirlo, una vez de vuelta a casa (13). Hubo marcas informales antes de la gran guerra (14) , pero es durante la parte final del conflicto que comenzaron a registrarse de forma oficial las primeras etiquetas de pisco. En Chile y Perú (15).

Un siglo y medio después de su primer registro en Chile, el pisco obtiene un definitivo segundo aire productivo en nuestro país.De ahí en más se sucedieron muchas etiquetas. Ya no solo en la provincia de Coquimbo, entendida desde Copiapó hasta Choapa, sino en la zona del aguardiente criollo. Quizá desde ahí creció el mito criado en Perú de que el pisco chileno se hace de orujo y no de pura uva. Una serie de falsificaciones y adulteraciones afectaron las etiquetas nacionales tras el conflicto. También algunos buenos ejemplares hallaron reconocimiento en concursos internacionales europeos posteriores, pero el ambiente estaba enrarecido para un alcohol que nunca dejó de ser valioso.

Es desde fines de la década de 1880 en que los productores del Norte Chico comenzaron a presionar a las autoridades para desmarcarse del aguardiente corriente y sureño. Necesitaban imponer reglas propias, distintas y únicas a las que regían en el resto del territorio. Las consiguieron tras un enorme y meritorio ejercicio de perseverancia; un lobby que solo dio frutos en 1931, más de 40 años después, en el último suspiro de la dictadura de Carlos Ibáñez del Campo.

Acosados por la peor crisis económica por la que ha pasado nuestro país, la posterior al Crack mundial de 1929, se crea para el pisco de Chile una Denominación de Origen.

Los productores ganaron esa confrontación comercial frente al Estado, para resguardar la identidad de sus botellas frente a los aguardenteros del sur y para sobrevivir frente a los efectos de la Gran Depresión. Gracias a esos afanes se crearon las cooperativas. Las dos más grandes fueron Control en 1931 y Capel ocho años más tarde, junto a otras asociaciones en Atacama y Coquimbo.

Sin embargo, una segunda lucha comenzó a incubarse, años más tarde. Desde el momento en que rompió su molde artesanal para convertirse en esta industria que hoy elabora más de 35 millones de litros por año (16).

El punto de partida se sitúa en 1964, cuando el Estado invierte en grandes plantas productoras de pisco en Huasco, Elqui y Limarí. Ahí es donde la industria llega de verdad a todo Chile. Los pantalones largos.

- La CORFO ve la posibilidad de generar una alternativa a los sindicatos que venían posicionándose muy fuertemente en la Reforma Agraria (17).

Para el historiador Gonzalo Rojas, los productores pisqueros poserían un arraigo social y político dominante en el Norte Chico, se hicieron fuertes para reaccionar a los brotes de revolución virada a la izquierda que germinaban en el campo. Reforzar el actuar de las cooperativas, inversiones mediante, ponía atajo a cualquier atisbo de cambio.

Lo que vino más tarde fue un ejemplo de la fuerza los pisqueros, acumulada tras ese impulso productivo. La Dictadura Militar en su afán de recortar la salida de divisas, desde 1974 pero sobre todo a contar de 1982 (18), -a contrapelo de la ideología imperante-decretó nuevos impuestos y barreras de entrada a diversos productos importados, entre ellos las bebidas alcohólicas. Si algo era apreciado era brindar con whisky, pero a cambio, ahí estuvo el pisco. Y mientras el resto de Chile entraba en la segunda crisis económica más importante del siglo XX y la doctrina neoliberal se propagaba por todo el aparato estatal, el pisco mostraba su poder consiguiendo una excepcional salvaguarda para sus etiquetas (19).

De esta forma se inaugura una época de oro entre los pisqueros. A la vez sería el germen de otra guerra.

Notas:

1. Son muchos los estudios que corroboran este golpe a la salud de los pueblos originarios en toda América. Uno de ellos: Alcohol y Salud en los Pueblos de América Latina. Área de Tecnología y Prestación de Servicios de Salud Unidad de Salud Mental, Abuso de Sustancias y Rehabilitación. Organización Panamericana de la Salud, 2009.
2. En 2005 alcanzó esa población. A 2012 Potosí contaba con 172 mil habitantes. Censo de Población y Vivienda 2012 Potosí. Estado Plurinacional de Bolivia.
3. También en San Juan, hoy Argentina y el valle del Choapa.
4. También en yacimientos como Espíritu Santo, Madre de Dios, las Arenillas, Llampagni, Chigualoco, Marga Marga, el Alamillo, Quilacoya, Villarrica y Valdivia.Cortés Olivares, Hernán. El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931. Revista Universium. N°20, Vol. 2, Universidad de Talca, 2005.
5. A fines del siglo XVII y durante el siglo XVIII, cuando se generaliza entre los españoles del Perú la producción y el consumo de aguardiente en Arequipa, Ica, Nazca y Pisco, el cobre de Coquimbo será enviado a las haciendas de los jesuitas y particulares en artefactos tales como pailas, cañones, serpentines, enfriaderas, embudos, tapas y jarras. Hernán F. Cortés Olivares. El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931. Revista UNIVERSUM. Nº 20. Vol. 2. Universidad de Talca, 2005.
6. Rutas del aguardiente en el Cono Sur de América (siglos XVI-XIX). Antecedentes de la Denominación de Origen Pisco. Pablo Lacoste Gargantini, Diego Jiménez Cabrera, Enrique Cruz, Bibiana Rendón Zapata, Natalia Soto González, Mario Solar y Carolina Polanco. Idesia vol.32 no.3 Arica, 2014.
7. "Los hacendados vinícolas de Moquegua pidieron con grande insistencia al Consejo de Indias que de ningún modo se permitieran las plantaciones de viñas en La Paz (Alto Perú) y que se cortara a todo trance la introducción en Potosí de los aguardientes de Chile" (Assadourian, 1983). Rutas del aguardiente en el Cono Sur de América (siglos XVI-XIX). Antecedentes de la Denominación de Origen Pisco. Op. Cit.
8. Lacoste, Pablo. El Pisco Nació en Chile. Ril Editores, Santiago, 2016.
9. Justo Abel Rosales. Mi Campaña al Perú. Extraído desde el artículo. “Fantasmas de rojo y azul. Los saqueos de las tropas chilenas en la Guerra del Pacifico”. Patricio Rivera Olguin, Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura 43.1 (2016): 263-293.
10. La retirada de las tropas chilenas no ocurrió sino hasta octubre de 1883, dando término oficial a la Guerra del Pacífico y a un período de chilenización de Tacna y Arica, que se extendería 46 años más.
11. El primer desembarco anfibio de la historia, dice la Armada de Chile.
12. Huertas, Lorenzo. Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. Revista UNIVERSUM. Nº 20. Vol. 2. Universidad de Talca, 2005. Pág. 57
13. Entrevista con el historiador e investigador especializado en vino chileno Gonzalo Rojas, enero 2018.
14. Pisco “Y”, registrada en documentos aduaneros de Valparaíso el 8 de abril de 1850. Lacoste, Pablo (y otros). El Pisco Nació en Chile. Ril Editores, Santiago, 2016, pág. 239
15. Lacoste, Pablo (y otros). El Pisco Nació en Chile.
16. Datos de 2017.
17. Entrevista a Gonzalo Rojas. Enero 2018.
18. Francisco Hernández, presidente de Pisco Chile A.G. www.elquiglobal.cl, 28 de noviembre de 2017.
Solo se terminó en 2003, con la puesta en vigencia completa del acuerdo de Libre Comercio entre Chile y la Unión Europea.
19. Las otras son: Moscatel Amarilla, Moscatel Negra, Moscatel de Frontignan, Moscato de Canelli, Moscatel Blanca, Moscatel de Hamburgo, Orange Muscat y Chasselas Mussque Vrai. Decreto SAG 521, Artículo 5, 1999.

(*) Artículo publicado originalmente en: "Viaje al Sabor". Carlos Reyes Medel. Ediciones B. Santiago de Chile, 2016.