Artículo #116
¿A qué sabe un buen pisco?
¿A qué sabe un buen pisco más allá de sus destilaciones, del reposo? En esencia es el perfil de la uva. Eso prevalece desde sus aromas. Puede aportar notas de frutos verdes, de flores blancas o cÃtricos, en el caso de los elaborados con uvas moscateles. Si domina la Moscatel Rosada, la paleta de aromas se correrá hacia la manzana roja y el plátano maduro. Tendrá un perfil más anisado y de vegetales como el orégano, si su base es la variedad Pedro Ximénez. Y toques melosos, también de lúcuma y pasas, cuando todas las uvas envejecen en madera, aunque sin convertirse en un coñac o un brandy español.
Texto destacado
Si domina la Moscatel Rosada, la paleta de aromas se correrá hacia la manzana roja y el plátano maduro.
Las etiquetas de calidad entregan un volumen aromático a la vez intenso y elegante, mientras que al paladar -más allá de su evidente fortaleza alcohólica- rondan códigos similares a los de la nariz. Las moscateles dan tonos dulzones y don Pedro reporta un perfil más seco. Habrá más frescor o untuosidad, dependiendo de cómo fue acunado en el tiempo. Si es por comparar intensidades, no posee el poder de choque de un gin y sus múltiples compuestos botánicos, pero tampoco se diluye en la cuasi inocuidad del vodka. Más bien aparece en un punto intermedio entre ambos polos espirituosos.
¿Cómo se ha llegado a tal nivel? Con el tiempo, primero. Entre las pocas destilerÃas, grandes y pequeñas, se ha llegado a un consenso respecto de la materia prima usada en Chile. De 13 las variedades de uva permitidas para llamar pisco al pisco, solo cinco tienen viabilidad comercial hoy (i). De esas, tres comparten un solo tronco llamado Moscatel. De AlejandrÃa, Rosada, de Austria, forman parte de esa familia, unidas a la Torontel y la Pedro Ximénez en esa vanguardia productiva.
A diferencia del vino fino, la fruta para pisco extraÃda suele ser de decenas de miles de kilos por hectárea, hasta llenar los contenedores y las expectativas del agricultor. Tampoco sirve de mucho atiborrarse de fruta desabrida; asà que se ha moldeado un producto cargado de azúcares, asegurando más alcohol saliendo del alambique. Tras el dulzor aparecen los aromas y el gusto, a veces frutosos, otras veces herbales, florales o cálidos, propios de ese puñado de variedades. Elegancia unida al poder embriagador.
Todas esas cualidades aparecen en un territorio dispuesto como en tiras de verdor, atravesando el desierto más árido posible (ii), con una radiación solar y fluctuaciones de temperatura entre el dÃa y la noche, difÃcil de hallar en otro lugar de América (iii). Han sido siglos para consolidar en ese territorio, esas cepas y no a otras, pensando en el pisco. Asà se formó un carácter especial, tanto para la bebida como en sus productores.
No ha sido gratuito ni sencillo mantener su buen nombre, que durante los últimos años ha conseguido elevar su perfil. De manera tÃmida pero sostenida hacia el exterior, agitando la bandera de producto de coctelerÃa único. Siguen habiendo adversarios comerciales pero también enemigos internos a la tradición pisquera. Asà ocurre en el Huasco, donde se produce gran parte de los destilados artesanales chilenos contemporáneos. Marcas como Mulet, Bou Barroeta y el proyecto Armidita, liderado solo por mujeres, tienen la amenaza latente del enorme proyecto minero instalado en su parte más alta, en Pascua Lama, donde incluso se han arrasado parte de los escasos glaciares nortinos con ese fin. Cualquier cambio en las condiciones del agua que baja por sus cauces, tiene en vilo la producción no solo de las uvas, sino a todo el sistema agrÃcola del valle más fértil y vivaz de la Región de Atacama.
Pese a esas y otras tantas dificultades luego de más de tres siglos, los productores chilenos están conseguido posicionar el nombre pisco de forma más concreta y firme, en comparación con épocas recientes. Lo han hecho articulando mediante una asociación gremial de un lado, pero también con la aparición de nuevos actores que aportan con una diversidad que no existió, sino en los albores de la denominación de origen, en los años 30’ del siglo pasado.
De alguna forma se está desandando parte del camino de la masividad para volver a los orÃgenes, a la factura manual, a escala humana acorde con tiempos que gritan por productos boutique con valor agregado. Sobre todo en el exterior y en la creciente ola de bares repartidos por Chile, buscando marcar la diferencia con sus creaciones cada vez más personales y sofisticadas. El buen pisco bajo esas condiciones marca diferencias, sigue teniendo un perfil individual.
Pero las luchas por este aguardiente especial no terminan. Ahora, como dicen, la historia no se repite pero rima. Ya en la era colonial, cuando ni siquiera el nombre pisco figuraba en alguna vasija o capacho de cuero, los territorios del norte y del sur de este espirituoso disputaban ese mercado insaciable de PotosÃ. Ahora es el resto del mundo el objetivo para chilenos y peruanos, siendo la identidad de ese nombre -ahora más que presente- el valor inmaterial que soporta la riqueza material futura.
No hay espacios para treguas, de momento; ni siquiera la existencia de un bar que toma los nombres de ambos paÃses para crear CHIPE, la república imaginaria que une todos los valles pisqueros de Chile y Perú, exitoso en el más turÃstico de los barrios del centro histórico de Santiago. Tampoco la declaración los 19 especialistas e investigadores chilenos, que en diciembre de 2013 resumieron una posición conciliadora en torno a la disputa:
“El pisco existe desde dos siglos antes de la existencia de la República de Chile y la República de Perú. Es una obra colectiva, construida en forma mancomunada; hoy no existirÃa de no haber sido por el concurso de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile. Es además, una muestra de los valiosos resultados que pueden lograr chilenos y peruanos trabajando en forma conjunta. Lamentablemente, la visión que actualmente rige en las relaciones entre ambos paÃses se encuentra distorsionada por la supervisibilización de la Guerra del PacÃfico; esos tres años de desencuentro se han sobrevalorado, a la vez que se ha invisibilizado todo el trabajo anterior, los tres siglos de trabajo mancomunado entre peruanos y chilenos, lo cual generó fecundos frutos, entre ellos, el pisco, la principal Denominación de Origen de América del Surâ€. (iv)
De momento esa iniciativa ha sido ignorada; de manera tajante en el Perú y progresivamente del lado chileno, conforme se articula una mejor reputación de calidad, gracias a nuevos productores y la conciencia de que el trabajo artesanal, tiene tanto valor como el proceso industrializado dominante en el panorama nacional desde hace más de medio siglo. Y para eso la identidad sostenida en su historia, es indispensable.
De lo que no cabe duda es que el pisco es valioso desde sus orÃgenes y sigue ahÃ, como un combustible en constante disputa. A la vez, han sido tantos los hitos que pudieron hacerlo desaparecer, tal como lo conocemos, que hablar de milagros en torno a sus botellas, no parece una mala idea.
NOTAS:
i. Las otras son: Moscatel Amarilla, Moscatel Negra, Moscatel de Frontignan, Moscato de Canelli, Moscatel Blanca, Moscatel de Hamburgo, Orange Muscat y Chasselas Mussque Vrai. Decreto SAG 521, ArtÃculo 5, 1999.
ii. También cuando se agregan técnicas de portainjerto para potenciar, ante todo, el rendimiento de las plantas frente a condiciones de alta mineralidad y sequÃa, condiciones normales en los valles de las regiones de Atacama y Coquimbo.
iii. También en lugares como los valles del centro y sur peruano, en especial el área de Moquegua, de clima muy similar al de los valles del Huasco o del Elqui.
iv. Resumen de los puntos 16 al 20 de esa declaración.
(*) Extracto del libro "Viaje al Sabor". Carlos Reyes Medel. Ediciones B. Santiago de Chile, 2019.